La pasta puede ser el último alimento reconfortante, excepto cuando llega el momento de prepararla. ¿Salar el agua? ¿Enjuagar los fideos cocidos? La controversia abunda, por lo que recurrimos a Taste of Home y a dos nombres importantes en el mundo de la pasta: el chef Carmine Di Giovanni de Aunt Jake’s de Nueva York y Glenn Rolnick, chef ejecutivo de Carmine’s.
Sus palacios de pasta salpican el paisaje culinario desde Nueva York hasta Las Vegas, y revelan, de una vez por todas, la forma correcta de preparar tus fideos.
Chef Di Giovanni: Absolutamente sí, debes salar el agua.
Chef Rolnick: Sí, sal, aproximadamente una cucharada de sal por galón de agua.
Se agrega sal al agua para mejorar el sabor de la pasta, pero si alguien en la mesa sigue una dieta baja en sodio, puedes omitirla y dejar que cada persona agregue sal a su propia porción.
Chef Di Giovanni: El aceite no es necesario.
Chef Rolnick: Sin aceite, hará que la pasta quede gomosa.
A pesar de lo que casi todo el mundo piensa, esto es un gran NO, y casi todos los chefs de pasta famosos están de acuerdo.
Chef Di Giovanni: No, el agua de la pasta agregará una textura sedosa a su salsa.
Chef Rolnick: simplemente escurra a través de un colador.
Chef Di Giovanni: Eso es un NO definitivo. Me hacen esta pregunta todo el tiempo. Es un gran error enjuagarla. El almidón agrega una riqueza suave y aterciopelada a su salsa.
Chef Rolnick: No. El problema es que al enjuagar la pasta, se elimina el almidón que ayuda a que las salsas se adhieran a la pasta cocida.
Reservas un poco de agua de pasta para la salsa
Chef Di Giovanni: Si tu salsa es demasiado espesa, entonces sí. De lo contrario, la pasta colada retendrá un poco de agua, que debería ser suficiente para la salsa.
Chef Rolnick: No. La salsa debe ser sabrosa sin necesidad de diluirla. Algunos chefs sienten que agregar un poco del agua escurrida a una salsa ayudará a que se una a la pasta; pruébalo de las dos formas y haz tu propia elección. Mira estos otros 10 trucos de cocina que solo se enseñan en las escuelas culinarias.
Chef Di Giovanni: La pasta en caja (seca) funciona bien para las ensaladas de pasta; de lo contrario, siempre trata de usarla fresca. Es una diferencia de día y noche.
Chef Rolnick: puedes usarla fresca cuando esté disponible, pero sirve inmediatamente después de escurrirla. Las pastas secas se sentarán un poco mejor.
Chef Di Giovanni: La pasta fresca se congela muy bien, pero nunca la descongeles para cocinarla. Si se cocina directamente congelada en agua caliente, nunca notarás la diferencia. Pero una vez descongelada después de haber sido congelada, simplemente deséchala. Los cristales de agua en la masa hacen que se empape.
Chef Rolnick: En cuanto a congelar un plato terminado: ¡No hagas eso!
Chef Di Giovanni: No, a menos que te guste limpiarlo después.
Chef Rolnick: No. Es mejor probar y buscar un poco de bocado o textura.
La pasta se expande cuando se cocina, por lo que puede ser difícil calcular cuánto estás haciendo realmente. Junta bien los fideos largos (piensa en espagueti y cabello de ángel) en la abertura de una botella de refresco vacía y limpia para medir una porción.
Para pastas más pequeñas como los macarrones, llenar un puño cerrado con fideos secos te dará alrededor de una taza cocida.
Idealmente, tu pasta debe cocinarse al dente para que quede firme, no blanda. Si has cocinado demasiada la tuya, Taste of Home conoce un truco inteligente que salvará la cena: cuela la pasta y enjuágala con agua fría (esta es la única vez que excusaremos el enjuague). Fríela en la estufa por un rato en un poco de aceite de oliva para ayudar a que quede crujiente.
La textura de ciertas salsas funciona mejor con formas de pasta particulares, así que planifica la tuya en consecuencia. Los fettuccini anchos y planos funcionan bien con salsas cremosas, mientras que los capellini (cabello de ángel) más delgados se prestan para una salsa más ligera; las grietas de farfalle (pajaritas) y fusilli atrapan salsas gruesas, pero los raviolis deben ir con una salsa simple para ayudar a que el relleno brille.
La pasta es fácil: simplemente tírala en una olla y olvídate de ella durante diez minutos, ¿verdad? Sí, es fácil, pero no es 100 por ciento práctico.
Si no revuelves la pasta, los fideos terminarán agrupándose. Revuelve tan pronto como arrojes la pasta en el agua hirviendo (ese es el momento en que los fideos se hunden hasta el fondo y comienzan a pegarse), luego revuélvela aproximadamente un minuto más tarde.
El consejo paso a paso del Chef Rolnick es: ¡Empieza con agua fría y mucha! Debes tener un galón de agua por cada libra de pasta. Lleva el agua a ebullición y luego agrega sal, aproximadamente una cucharada por galón. Agrega la pasta pero manténla descubierta; nunca cubras la pasta mientras se cocina.
Cocina la pasta hasta que esté al dente, debe mantener un poco de textura. Escurre la pasta en un colador pero no la enjuagues. Sirve inmediatamente: ¡la pasta recién hervida nunca debe sentarse! Para aderezar la pasta, no la domines con demasiada salsa; aún deberías poder saborearla una vez que esté salteada.
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