El chef de los restaurantes Azul, comparte una de las recetas con chile chipotle que lo han llevado a ser considerado un explorador de la cocina mexicana.
Ricardo Muñoz Zurita, investigador gastronómico y chef de los restaurantes Azul, comparte una de las recetas con chile chipotle que lo han llevado a ser considerado un explorador de la cocina mexicana con un invaluable conocimiento sobre la herencia culinaria de este país.
Ingredientes
Para la salsa
500ml de agua
16g de chipotles tamarindos asados, sin venas, semillas ni pedúnculo
22g de chiles guajillos asados, sin venas, semillas, ni pedúnculos
500g de jitomate maduro asado
12g de dientes de ajo asado con su piel y después pelados
75g de cebolla blanca asada
30ml de aceite de maíz
240ml de crema para batir c/s de sal
Para el montaje
120 ml de aceite de oliva
720 g de filete de res canadiense
360 ml de salsa de chipotle
20 papas cambray horneadas con sal
c/s de sal de Colima
c/s de brotes de eneldo
Preparación
Para la salsa
Calentar el agua hasta hervir, retirar del fuego y sumergir los chiles chipotles y guajillos, dejar reposar por 20 minutos
Drenar y reservar los chiles
Licuar los chiles, jitomates, ajo y cebolla hasta obtener una mezcla fina y tersa
Colar y reservar
Calentar el aceite y freír la salsa a fuego bajo durante 10 minutos sin dejar de mover
Añadir la crema y la sal
Rectificar la sazón y reservar caliente
Para el montaje
Colar la carne con la sal en un sartén caliente con aceite hasta obtener el término deseado
Bañar con la salsa y disponer estéticamente la guarnición de papas cambray
