Chiles en nogada con aroma a leyenda

Descubre la historia detrás de esta creación que refleja la gastronomía poblana en todo su esplendor.

Quizá Puebla sea la única ciudad del país en donde sus habitantes no tienen que esperar a la Navidad o al Año Nuevo para organizar una gran reunión familiar gracias a un platillo único y, sobre todo, legendario: los chiles en nogada.

Aunque existe desde el siglo XIX, el “milagro gastronómico”, como lo denomina Fabián Valdivia Pérez, director de promoción de la Secretaría de Turismo del Ayuntamiento de Puebla, hace años era un placer reservado para los hogares locales, pues era casi imposible hallarlo en restaurantes.

Por esa razón, para degustarlos —sí, en plural, aunque solo se sirva uno— necesitabas tener la suerte de que alguna familia del lugar te invitara al festín porque, como estás a punto de descubrir, los chiles en nogada deben ser comidos en esta capital, solo entre julio y septiembre, y, muy importante, capeados, asegura Valdivia Pérez.

Una ciudad mítica

Llegué a Puebla un caluroso día de verano de 2018. La historia de su fundación es divina: el 28 de septiembre de 1530, la víspera de la fiesta de San Miguel, Julián Garcés, entonces obispo de Tlaxcala, soñó con un hermoso valle en el que cruzaban tres ríos y sobre el que descendían ángeles del cielo tendiendo hilos de oro y plata para trazar una ciudad.

Al despertar, el obispo contó su visión a los frailes, con quienes emprendió una búsqueda hasta dar con el lugar: ahí se fundó Puebla de los Ángeles, que durante la Colonia rivalizó en prominencia con la Ciudad de México. Hoy se llama, oficialmente, Heroica Puebla de Zaragoza en honor a Ignacio Zaragoza, general que defendió la ciudad durante la Intervención Francesa y autor de la gesta del 5 de mayo de 1862.

Al igual que la fundación de la ciudad, la gastronomía poblana está aderezada con una infinidad de narraciones que mezclan la leyenda, lo real y lo probable. Esto resulta más evidente con los chiles en nogada, icónico alimento del lugar cuyo origen y preparación resultan ser polémicos.

Derribando mitos

Asistí a una conferencia sobre la historia de los chiles en nogada impartida por Lilia Martínez y Torres, historiadora y entusiasta del platillo, en el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica. Me senté en primera fila para no perder detalle alguno.

Lilia saludó con mucha amabilidad a los asistentes y enseguida asestó un golpe contundente a la audiencia: este manjar no fue creado por las monjas agustinas para agasajar a Agustín de Iturbide el día de su santo, el 28 de agosto. Todos nos quedamos helados, pues los mexicanos hemos crecido escuchando esa patriótica versión que, ahora se sabe, no tiene ningún sustento.

El culpable de la difusión de dicho mito fue, quizá, el poblano Melitón Salazar Monroy, motivado por la necesidad de un sentimiento de nacionalismo posrevolucionario en los años 20 y 30 del siglo pasado. Melitón, explica Valdivia Pérez, tuvo el mérito de ser el primero en difundir la historia de Puebla a través de libros turísticos, así como la osadía de publicar que el mole salió del Convento de Santa Rosa y los chiles en nogada del de San Agustín, y aunque ninguna de las dos versiones sea cierta, Lilia pide que la gastronomía poblana de los conventos no sea vista como una mentira, sino como una cocina de leyendas y tradiciones.

Pero si no fue creado para Iturbide, entonces ¿cómo nació este platillo que tal vez es más importante que el mole poblano, y la razón de 3 de cada 10 visitas a este lugar?

Las poblanas casaderas

La versión romántica cuenta que la especialidad nació de los ardores amorosos de las novias de tres soldados del ejército de Iturbide, quienes seguramente habían escuchado eso de que a los hombres se les conquista por el estómago.

Dispuestas a agasajarlos, se reunieron en una cocina y no salieron de ahí hasta que, orgullosas, colocaron su creación sobre unos platones. Cuentan que, mientras se dirigían a casa de sus amados, la gente les preguntaba qué era eso que llevaban en los recipientes; ellas respondían que eran chiles en nogada.

“También se dice que esa misma noche ya podían comerse en las fondas, aunque seguramente eso no sucedió porque no había alimentos precongelados”, bromea Martínez y Torres, quien deja en claro que esta anécdota tampoco es real.

Lilia ha dedicado su vida al rescate de la gastronomía tradicional de Puebla, su estado natal. Tras sumergirse en decenas de documentos y devorar una enorme cantidad de libros y recetarios, la historiadora considera que los chiles en nogada salieron de los fogones poblanos del siglo XIX, verdaderos laboratorios de ideas culinarias.

“Imaginen una ciudad de 300 casas, con sus cocinas funcionando, en donde había ingredientes de Asia y de la India, además de cocineras mulatas, negras, criollas, peninsulares. Esa combinación de castas dio origen a este platillo”, argumenta.

El platillo sin receta

Lilia creció observando a su madre cocinar los chiles en nogada. La mujer preparaba hasta 100 porciones para repartirlas entre sus consuegras y sus comadres. Para honrar esa costumbre, decidió que elaboraría el singular alimento, pero le sucedió lo mismo que a todos quienes, con motivo de la temporada, desean prepararlo: descubrió que no existe una receta original o única.

En los libros antiguos que ha consultado para conocer las raíces de la creación, Martínez y Torres encontró diferentes preparaciones de rellenos para chiles, así como menciones sobre la nogada, crema elaborada con leche, queso de cabra y nuez de Castilla que se usaba tanto para cubrir carne de gallina o jamones como para rellenar las empanadas.

Lo más cercano a los chiles en nogada actuales aparece en un recetario de 1928 de una cocinera llamada Amparo Gómez. Así que cuando llegues a un restaurante donde presuman que son los poseedores de la mejor, la más rica o la original fórmula, ten algo por seguro: no existe tal cosa.

“Con los chiles en nogada sucede lo mismo que con el mole poblano, al que cada molera le agrega su toque, sentimiento y tradición”, afirma Luis Javier Cué de la Fuente, director del restaurante El Mural de los Poblanos, ubicado en el Centro Histórico de la ciudad. “Cada persona tiene una receta tradicional para este plato fuerte; es muy soberbio decir que los mejores son los que uno elabora”. 

Ante la ausencia de una fórmula única, Lilia decidió que los prepararía por primera vez con el apoyo de su madre. Luego los cocinó con sus hermanas y después con sus hijas. “Así entendí que los chiles en nogada no se hacen de un momento a otro”.

Y es que, como todo lo bueno de la vida, este platillo se da a desear. No es posible consumirlo más que durante una corta temporada, que va de la mano con la cosecha de la nuez de Castilla, que empieza a mediados de julio y se alarga, cuando mucho, hasta finales de septiembre, aunque en algunos sitios el fruto del nogal ya no se consigue con facilidad en esas fechas, por lo que la materia prima ya no será fresca, advierte Lilia.

Seguro me dirás que los chiles en nogada se pueden comer todo el año y en infinidad de lugares, lo cual es cierto en alguna medida gracias a los invernaderos y otros adelantos; sin embargo, Fabián Valdivia Pérez opina que la calidad de esos es menor, pues sus ingredientes tuvieron que ser almacenados, transportados y refrigerados, alterando así el sabor. En cambio, los poblanos tienen las zonas de cultivo a 45 minutos de la capital.

Calpan, el origen

Un municipio de menos de 70 kilómetros cuadrados ubicado en la Sierra Nevada es la cuna de algunos de los ingredientes irremplazables: la nuez de Castilla, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno criollo, frutos que tienen la cualidad de conservar su consistencia a pesar del calor al que son sometidos durante la elaboración de los chiles en nogada.

Para el relleno se requiere carne molida —que puede ser de res, de cerdo o una combinación de ambas—, jitomate, ajos, pasas, canela y, hasta hace algunos años, acitrón, un típico dulce mexicano al que se recurre mucho para aderezar los picadillos. No obstante, dado que la biznaga, la planta con la que se produce, está en peligro de extinción, este elemento ya no se usa, pues su comercialización se puede sancionar con la cárcel.

Una vez que se han reunido los chiles poblanos y los elementos para el relleno y la nogada, es necesario encomendarse a San Pascual Bailón, el santo patrono de los cocineros. “San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das la sazón y yo te dedico un danzón”. Este santo murió quemado en un asador por defender su fe. Lilia refiere que mientras era torturado dijo a sus verdugos: “Ya me tosté de este lado, ahora denme vuelta”.

El dilema del capeado

Para que un chile relleno se convierta en un chile en nogada tiene que ser capeado. Si bien es una cuestión de gustos, para los poblanos no hay vuelta de hoja. Cué de la Fuente se sincera: “Sin capear, siento que les falta sabor”.

Aquí se capea todo, comenta Valdivia Pérez. “Se trata de una técnica gastronómica local; por eso decimos que chiles en nogada solo en Puebla, y capeados”, concluye.

El fiel acompañante

Para algunas personas, los chiles en nogada son más que suficiente. Otras prefieren tomar una sopa ligera antes; depende de gustos y de apetitos. De lo que nadie debe prescindir es del postre que se ha convertido en su acompañante fiel: el mollete.

Se trata de un pan redondo, de unos 12 centímetros de diámetro, relleno de crema envinada con coco y cubierto con una costra hecha con pasta de dulce de pepita de calabaza. Es de origen conventual; las monjas franciscanas de Santa Clara de Asís lo elaboraban con motivo de la fiesta de su santa patrona, que se celebra en agosto, así que, con el tiempo, coincidió con la temporada de chiles en nogada.

Aunque podría prepararse todo el año, debido a que sus ingredientes no son estacionales, en un acto de “ética dulcera” los pasteleros solo lo elaboran en agosto.

La memoria es frágil, y una buena forma de luchar contra el olvido de las tradiciones es el consumo de la gastronomía histórica que no solo deleita los sentidos, sino que también se convierte en el pretexto perfecto para apoyar el desarrollo económico regional y el comercio justo.

Visita Puebla. Descubrirás una ciudad que produce adicción, pues ahí nada es lo que parece, sino lo que dicta la imaginación de cada turista.