¿Cómo se elaboraron los primeros helados?

Los curiosos cortesanos miraban hacia la mesa del rey, la única en la que se servía un producto nuevo y exquisito, el ‘helado’. Carlos II, rey de Inglaterra, observaba cómo un criado le servía una generosa ración de aquella sustancia cremosa y fría, a la que añadía trozos de fresa.

Carlos la probó y acto seguido comenzó a comerla con evidentes signos de aprobación. Aquello acontecía en mayo de 1671; en aquel banquete –una reunión de la Orden de la Jarretera en Windsor– se sirvió helado por primera vez en Inglaterra.

El helado tenía ya una larga historia. Se cree, aunque no se puede demostrar, que la receta del helado fue llevada a Italia, procedente de China, por Marco Polo en el siglo XIII. Ya en el siglo VIII a C, los chinos habían descubierto cómo conservar el hielo durante el verano.

Sus primeros helados se hacían con hielo y nieve naturales, que se guardaban en unos depósitos especiales –por lo general en hoyos profundos excavados en el suelo– y se mezclaban con zumo de fruta. En Europa se construyeron también grandes neveras en las que se almacenaba el hielo recogido durante el invierno, hasta que se descubrió una forma de fabricarlo.

La técnica para la fabricación de hielo y nieve artificiales a partir del agua fría fue introducida en Europa desde Oriente por los sabios árabes. La clave fue el descubrimiento de que la adición de sal al hielo podía reducir aún más su temperatura.

El agua helada salada que envolvía la nevera contribuía a congelar la mezcla, en tanto que el hielo fabricado con agua sin sal se derretía por lo general antes de que el helado se hubiera enfriado adecuadamente.

Un manjar frío entusiasma a los europeos

Los primeros helados fríos aparecieron hacia 1660. En París, Nápoles y Florencia podían comprarse helados fabricados con agua. Hacia 1690, en el sur de Italia, se producían helados fabricados con leche. La primera receta de helado inglesa se publicó en 1718 en Mrs. Mary Eales Receipts, libro escrito por la repostera oficial de la reina Ana.

En ella se indicaba a los cocineros que llenasen de nata una olla de metal y la colocasen dentro de un cubo con agua de mar helada. La nata, mezclada con sabrosas frutas tales como cerezas, albaricoques o frambuesas, tardaba unas 4 horas en congelarse.

Posteriormente los cocineros aconsejaron remover enérgicamente la nata mientras se enfriaba, a fin de evitar la formación de cristales de hielo, e introdujeron un nuevo ingrediente, el huevo, que daba a la mezcla una textura más rica y suave.