Conoce la historia del pozole y sus diferentes versiones

¿Sabías que el pozole antes llevaba carne humana y no de cerdo?

Se cree que este platillo era consumido desde antes de la conquista. El emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de pozole ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra. 

A aquel guiso le llamaban tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre”. En el ritual se celebraba el sacrificio de la persona que formaría parte de este pozole prehispánico.

“Entonces, los sacerdotes se apresuraban para abrirle el pecho y ofrecer su corazón a dios”, se lee en una columna del diario Milenio escrita por la historiadora Laura Ibarra.

Y este relato también se reafirmaba en las recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, donde se manifiesta que carne humana era la que se cocían con el maíz.

Aunque otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle.

El pozole en la actualidad

Tras la Conquista, los españoles eliminaron el uso de carne humana en el pozole. Se mantuvo el maíz como símbolo religioso, sociocultural y económico de la época prehispánica; pero se combinó con un ingrediente tan característico del país europeo como es el cerdo.

“Era, de algún modo, una manera de inculcar a través del consumo de cerdo que pasaban a ser principalmente cristianos”, opina la historiadora de los españoles, quienes integraron a la receta ingredientes como las especias o la cebolla.

Fue hasta el México independiente que el pozole se convirtió en un platillo tan tradicional de la cultura del país como lo conocemos hoy.

Aunque se puede comer durante todo el año, es durante las Fiestas Patrias donde aumenta su preparación y consumo. La tradición de comer pozole en septiembre está relacionada con la cosecha del maíz de la variedad conocida como cacahuazintle, época ideal para su cosecha.

Con el transcurso de los años, la receta se ha adaptado de acuerdo con las tradiciones y sabores de todos los estados del país. De acuerdo a MSD Salud Animal en México se conocen más de 10 estilos de pozole mexicano preparados con carne cerdo y diversos granos. Y bueno al igual que los ingredientes varían, la carne de cerdo también puede sustituirse por pollo o bien crear un pozole vegetariano.

¿Qué significa la palabra pozole?

La palabra pozole proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso.

El nombre lo recibe, pues, cuando alcanza una alta temperatura y el maíz tiene su cocción, porque da la apariencia de espuma.

“Se precoce durante dos horas y en ese proceso, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre, y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma”.

Las recetas más populares en México

• Pozole verde blanco y rojo. Son los estilos más populares del país y sus ingredientes principales son un caldo como base del platillo, carne de cerdo, maíz cacahuazintle, hierbas de olor, lechuga y rábanos. El color dependerá del chile con que se condimente; chiles frescos y tomate para el verde y chile ancho y guajillo para el rojo.
• Pozole mar y tierra. Este estilo viene de las costas de Colima, Nayarit y Jalisco, cuyo principal ingrediente es el caldo de camarón, combinado con manteca y carne de cerdo, pulpo, camarón y almejas.
• Pozole de frijol. Preparación popular de Guerrero, también conocido como “Camagua”. Destaca la presencia de elote en trozos o desgranado, frijol negro, epazote y carne de cerdo.
• Pozole batido. Esta receta es tradicional de Michoacán y se prepara con maíz colorado y carne de cerdo, en algunas regiones del estado se incluye pinole para que espese o bien, se cuecen los granos de maíz hasta que se desintegran, dando la textura deseada.
• Pozole jalisciense. Es una de las versiones de pozole rojo más icónicas del país, color obtenido por la mezcla de chiles puya y guajillo; la carne de cerdo es la proteína ideal para esta receta.
• Pozole de elote. Michoacán y Jalisco son los estados creadores de este pozole preparado con carne de cerdo que, en lugar de maíz cacahuazintle se añaden granos de elote.
• Pozole de trigo o garbanzo. Es común encontrar esta receta en el Estado de México, Michoacán y Sonora; se prepara con trigo en grano o garbanzos, calabaza, nopal, cebollas, zanahoria, verdolagas, rábano y chiles verdes. Los Yaquis, pueblo de Sonora, acostumbra a elaborarlo con manteca y carne de cerdo.

¿Nos faltó alguna receta por mencionar? Ustedes, ¿cómo preparan el pozole?

Con información de: BBC, Verne, Gobierno de México