Entiende los secretos y la magia del taco mexicano

“Me da cinco antidepresivos de pastor con mucha piña, por favor”, “Un taco al día es la llave de la alegría”, “No hay más amor más sincero que el de unos tacos de suadero”…

Cada una de estas frases pone de manifiesto el amor del mexicano por los tacos, ese platillo conformado por tortilla, relleno y salsa o guarnición, la santísima trinidad de los mexicanos.

La historia del hombre y el maíz está indisolublemente unida a México. Con el maíz se prepara la tortilla, pan ancestral de los mexicanos, que en los últimos años se puede encontrar en supermercados de varios países. La tortilla es la base de infinidad de los platillos de su gastronomía, y en especial del taco.

El origen de los tacos se pierde en los laberintos de la prehistoria, tras la domesticación del maíz que puede ubicarse unos 10 mil años antes de Cristo, mientras que el descubrimiento del nixtamal —1500 a. C— allá por la región del Soconusco, en Guatemala, dio paso a delicias como el atole, los tamales, las gorditas, los tlacoyos, las memelas y, por supuesto, las veneradas tortillas, explica Alejandro Escalante, un experto en la cocina popular mexicana que ha escrito varios libros sobre gastronomía —entre los que se encuentra La Tacopedia o Enciclopedia del Taco— y forma parte de diversos proyectos de investigación, rescate y difusión de la gastronomía mexicana.

El taco, alimento de los pobres

El origen de los tacos modernos debe buscarse en la tradición popular, pues durante largo tiempo se consideraron alimento para pobres.

“Los tacos sobrevivieron en los arrabales, en las pulquerías, en las cantinas, pero ahora pueden ser artículos de lujo en restaurantes de postín” explica Escalante.

¿Qué cabe dentro de una tortilla?

Lo que se te ocurra, pues su versatilidad es inmensa. “Cada región tiene sus variantes, y hay desde tacos de nada —¿Quién no creció comiendo una tortilla con sal?— hasta tacos que a los mexicanos nos parecerían sacrílegos: de coliflor asada con kale o los que se comen en la ciudad de Los Ángeles, que son de kimchi, un platillo coreano que utiliza la técnica de la fermentación con nabo, pepino, col china sal y salsa elaborada con ajo, jengibre o chiles.

Los tacos pueden ser un antojito o la comida principal, y también hay tacos específicos para cada hora del día.

Los tacos de canasta o de carnitas, por ejemplo, se consumen preferentemente por la mañana.

También pueden ser gluten-free u ovolactovegetarianos, bromea Escalante, quien también descubrió durante sus viajes por México el auténtico ‘taco acorazado’, un taco descomunal de diversos guisos a los que se les añade huevo cocido, arroz rojo y salsa, eso sí, con doble tortilla, para no engordar.

Esa delicia se prepara en Tres Marías, poblado que está de camino hacia Cuernavaca, la ‘ciudad de la eterna primavera’.

Tras visitar Cuernavaca, Escalante descubre las delicias de Puebla, y en Cholula recorre el mercado de San Pedro, en donde se prepara un delicioso taco de cecina, y prueba el ‘xocolatl’, una refrescante bebida de cacao y agua.

Posteriormente visita la ciudad de Atlixco, para probar un ancestral tamal de comino combinado con un delicioso atolito de cacahuate.

“Disfruta, come y bebe, que la vida es breve”

El taco es una explosión de sabores que resume mil años de encuentros culturales enrollados en una tortilla. Y para conocer todos sus secretos este jueves 25 de enero inicia ‘Taco de Ojo’, una serie de televisión de seis episodios que ofrece una cautivante mirada a la enorme variedad de tacos que se pueden encontrar en México.

Cada episodio mostrará todos los detalles, formas, estilos, y sabores que encierra esta milenaria tortilla de maíz, y llevará al espectador a los lugares más importantes de la República Mexicana donde el taco alcanza su máximo esplendor y se convierte en un medio de expresión cultural de cada región del país.

La serie, —que se transmitirá a las 19:30 MÉX/20:30 COL/22:30 ARG— es conducida por Alejandro Escalante, quien también es un conocedor de la milenaria costumbre de comer chapulines, hormigas y caracoles pues escribió el libro ‘Acridofagia y otros insectos’, que explora el gusto milenario del mexicano por estos animales.

Cada episodio contiene 22 minutos de conocimiento sagrado del taco, 30 siglos de sabiduría gastronómica, gente, acentos, costumbres, sonrisas y hermosos escenarios.

A lo largo de seis episodios se mostrará la tradición y la evolución de este platillo reconocido y consumido internacionalmente. La serie será transmitida a través de Food Network en Español, canal de entretenimiento para la televisión en internet, a toda Latinoamérica.

Las grabaciones de esta serie, que se prolongaron dos años, tuvieron lugar en los estados de Oaxaca, Morelos, Hidalgo, Michoacán, Querétaro y la Ciudad de México.

“Para los mexicanos el taco no necesita explicación, pero para el resto del mundo el taco es un gran misterio, en ese sentido esta serie abre el telón de la gastronomía mexicana y coloca al taco como estrella principal” finaliza el Alejandro Escalante, también conocido como el taconauta.

¿De qué son tus tacos favoritos? ¿Cuál taquería podrías recomendar?