Lo primero es tener claro qué tipo de plato deseas para con base en ello elegir el corte ideal, explica a Selecciones Mauricio Euresty, director senior de Canada Beef, una organización independiente sin fines de lucro que representa a los productores y procesadores de carne de res canadiense en México.
“Hay cortes que son específicamente para la parrilla, mientras que otros son para estofados y unos más, por su naturaleza y suavidad, te permiten aventurarte un poco más con un platillo como un aguachile. No hay límites en la carne” agrega.
Lo más importante es la calidad, siendo la ‘Prime’ la más alta del mundo, seguida por las AAA, AA y A, cada una de ellas con características diferentes, así que como consumidor debes conocer un poco sobre la carne y su calidad.
“Ese detalles es primordial para que conserve su calidad y su inocuidad (incapacidad para hacer daño) así que jamás salgas del súper o de la carnicería y pases a otro lado con la carne en la cajuela porque todo el trabajo que se hizo para que llegara a tus manos en excelentes condiciones está en peligro. Si tienes que hacer paradas, coloca la carne en una bolsa térmica”.
“No estamos muy acostumbrados a comer la carne sin aderezos, pero cuando la carne es de buena calidad no necesita agregársele prácticamente nada, salvo a lo mejor alguna sal de grano de tu preferencia y a veces ni eso, como sucede con un carpaccio, que estás probando la carne sin ninguna cocción. En Canadá se engorda al ganado con cebada, cereal que le da al producto atributos muy especiales en sabor y color de la grasa”.
Es más, explica Mauricio Euresty, la grasa es tan buena que no se considera desperdicio, sino que es usada para la elaboración de otros platillos. El chef Federico López —por ejemplo— usa la grasa del Ribeye para preparar un risotto.
De ese tipo de ganado no se desperdicia nada; se usa desde la cabeza hasta el rabo. “Hay que aprender a comer más variado; acercaros más al Tri-Tip o colita de cuadril o el Flat Iron que son cortes que tienen suavidad y sabor y además un mejor precio porque no tienen tanta demanda” finaliza Euresty.
La presentación de este corte con hueso satisface los apetitos más exigentes por ser un corte jugoso y con gran sabor.
La costilla es considerada uno de los cinco cortes más suaves de la carne de res y tiene reputación de combinar el buen sabor y la suavidad con un excelente lucimiento en el plato.
Los cortes de costilla son la alternativa perfecta para gente de gran apetito y que gustan de porciones grandes (340 g/12 onzas y más). Se acompañan bien con vinos tintos de buen cuerpo.
Las versiones deshuesadas de este corte son conocidas también en países de Norteamérica como ‘Spencer’ o ‘Delmónico’.
Es un corte deshuesado que se obtiene del centro del costillar; tiene la reputación de poseer el mejor marmoleo de todos los cortes clásicos y ofrece un intenso y rico sabor. Frecuentemente se describe a los comensales como un corte muy jugoso, con alto marmoleo y de excelente sabor.
Es uno de los favoritos en los menús y considerado por muchos como el más popular y versátil de todos los cortes clásicos. Se caracteriza por tener una excelente combinación de textura firme y buen marmoleo que ofrece suavidad y sabor excepcionales.
Los platillos preparados con esta carne frecuentemente incluyen salsas y cubiertas tales como la salsa de pimienta, reducciones con vino y mezclas de marisco que le dan variedad al menú.
También se le conoce como ‘New York steak’ o ‘Kansas City steak’ y puede prepararse con o sin hueso.
Los cortes Porterhouse y T-Bone se obtienen de la parte posterior del lomo de res y se caracterizan por tener el ‘striploin’ en un lado del hueso, y el filete o ‘tenderloin’ en el otro lado.
El Porterhouse se distingue por tener el filete y el striploin más grande que el T-Bone, y es una excelente alternativa para satisfacer los apetitos más exigentes de carne de res.
Ambos cortes ofrecen la combinación del excelente sabor del strploin y la suavidad del filete, todo esto en un solo corte.
Igual que el Rib steak, son una alternativa excelente para personas de gran apetito y que gustan de las porciones grandes (340g/12 onzas y más).
También llamado ‘Tenderloin’ o ‘Filet Mignon’ es considerado como el más suave de todos los cortes clásicos y también se distingue por ser el más costoso. Se caracteriza por su suave textura y menor marmoleo, que ofrecen un sabor inigualable al desgustarlo por su suavidad y sabor magro.
Es una excelente alternativa para los apetitos no tan grandes o comensales que prefieren un corte muy suave y de sabor menos intenso que la carne de res. Para obtener un filete jugoso y de óptimo sabor se recomienda que no se cocine más allá del término medio.
Es un corte obtenido de la parte inferior del lomo largo y se distingue por ser el menos costoso de los cortes medios clásicos. Tiene la reputación de ofrecer una textura firme y un intenso sabor.
Se caracteriza por ser una gran opción de carne de res magra. Los platillos preparados con el Top Sirloin incluyen con frecuencia el uso de las coberturas preparadas a base de mariscos o marinados como por ejemplo la salsa ‘teriyaki’ para darle variedad y valor adicional al menú.
El corte Chateau es un corte especial obtenido del centro del Ribeye, de tamaño, forma y perfil únicos. El estilo ‘Medallón’ o ‘Tournedos’ de este corte se caracteriza por el intenso y rico sabor del Ribeye y la imponente presentación del corte grueso del filete.
El corte Chateau se distingue por ser el más costoso dentro de los nuevos cortes tipo ‘Medallón’ y se recomienda con frecuencia a los invitados que desean una experiencia única.
Es un corte especial obtenido del Strip Loin que ofrece tamaño, forma y cuerpo únicos. Similar al corte tradicional, este medallón se caracteriza por su excelente combinación de textura firme y un buen marmoleo que ofrecen un excepcional sabor y suavidad, especialmente cuando se presenta en corte grueso y preparado en la parrilla a la perfección.
Es perfecto para acompañar platillos con mariscos como cola de langosta, cangrejo y brocheta de camarones.
Se recomienda para aquellos que buscan disfrutar la experiencia de probar un ‘New York’ en menor porción durante una comida o cena ligera a un menor costo.
El corte Beisbol es una versión gruesa tipo ‘Medallón’ del clásico Top Sirloin que se obtiene de la parte inferior del lomo largo. Se distingue por ser el más conocido dentro de los nuevos cortes tipo ‘Medallón’ que ofrece una combinación de textura firme y sabor intenso cuando se presenta en un corte grueso y preparado en la parrilla a la perfección.
Es obtendio a partir de la porción conocida como ‘Top Blade’ del diezmillo y se distingue por ser un excelente corte que no proviene de la sección de cortes medios (lomo, costillas, sirloin).
Se reconoce como un corte suave, de textura firme y buen marmoleo que ofrece un intenso sabor combinado con una versatilidad y características únicas. Funciona muybien preparado a la parrilla y rebanado en ensaladas y sándwiches.
Este corte es perfecto con sabores mejorados mediante el uso de marinados con los estilo ‘Tex-Mex’ para darle variedad y valor adicional al menú.
Se obtiene de la parte inferior del Sirloin y se presenta frecuentemente como un corte de forma triangular para prepararse horneado o a la parrilla o rebanado.
Se caracteriza por su sabor suave combinado con una textura firme, lo que permite que sea una excelente opción para intensificar su sabor mediante el uso de marinados, especias y cubiertas. Este corte suele presentarse en platillos tipo ‘Tex-Mex’, preparados a la parrilla o al horno y rebanados en cortes delgados para ensaladas y pastas.
Es un corte obtenido del ‘Shouldr Clod’ o ‘Paleta’ y con frecuencia se prepara al horno o en ‘Medallones’. Es un corte magro y con un intenso sabor como el filete tradicional (‘Filet Mignon’) en lo que se refiere al cuerpo, textura y suavidad.
Es una opción elegante para menús menos costosos y resulta ligero para los invitados que buscan algo nuevo. El Petit Tender se lleva bien con otros sabores y salsas. Frecuentemente se hornea completo y se rebana en cortes delgados para ensaladas y pastas.
La industria de carne de res de Canadá apuesta por México, así que no te pierdas la oportunidad de probar cortes que provienen de ganado alimentado con cebada, lo que les confiere un sabor y una suavidad espectaculares.
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