Cuitlacoche, la trufa mexicana

México tiene un tesoro gastronómico: el cuitlacoche o huitlacoche, un hongo que invade los cultivos de maíz.

Si bien en la mayoría de los países consideran esa invasión algo desafortunado, en México es un manjar. De hecho una mazorca infestada de dicho hongo vale 12 veces más que una sin hongo.

Por ello no es coincidencia que se le conozca como El dios negro de la cocina mexicana o trufa mexicana, pues actualmente es un sofisticado ingrediente. 

El origen etimológico de la palabra cuitlacoche proviene del náhuatl cuitlatl, que significa “excremento”, y cochi, que hace referencia al verbo “dormir”.

En este sentido se ha señalado que la raíz cuitlatl más bien hace referencia a excrecencia, de tal forma que la palabra cuitlacochi expone la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, es decir, que permanezcan dormidos. 

El huitlacoche es un patógeno. Su nombre es Ustilago maydis, y se produce por infección natural y puede convertirse en una enfermedad que afecta a ciertas variedades de maíz.

Se trata de una relación en donde el huésped es el maíz y el parásito es el hongo, en la cual las semillas del maíz deforman por el crecimiento del hongo, lo que genera agallas o tumores, a los cuales se les denomina huitlacoche.

Este hongo macroscópico pertenece a los hongos ‘’superiores’’, y su producción natural aumenta en ambientes húmedos. Su apariencia es amorfa, de color gris–azulado o negro, según su madurez.

Así es su crecimiento

El ciclo del huitlacoche está dividido en tres fases:

Fase de letargo: se tienen teliosporas mezcladas con el suelo a la espera de mejores condiciones para dar origen al promicelio, el cual es algo así como un ‘’pre-huitlacoche’’, que se desarrolla en el suelo. 

Fase de multiplicación: en esta fase es cuando el huitlacoche llega a la planta. Es el momento en el que se tienen esporas que dan lugar a ‘’cuerpos’’ que, al unirse en pares, originan el hongo responsable de la formación del huitlacoche.

Fase de crecimiento: el hongo penetra en el interior de la planta y lo invade. Una vez que se desarrolla se forman bolsas de teliosporas, ‘’agallas’’ a lo que conocemos como huitlacoche.

En este momento el hongo concluye su periodo de vida activa, millones de esporas caen al suelo y quedan en él a la espera del nuevo ciclo agrícola. 

¿Sabías que?

• Desde 2010 en México se declaró el 29 de septiembre como el Día Nacional del Maíz
• En México el mayor productor es el estado de Puebla
• La temporada de recolección es de junio a septiembre
• Además, el huitlacoche contiene ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales.

El chef Jorge Álvarez nos compartió una rica receta.

Chiles rellenos de Huitlacoche en salsa de jitomate con canela

Para los chiles:

• 3  tazas de agua
• 2  ramas de epazote
• 1/2 cucharada de sal
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 6  Chiles cuaresmeños (que estén de forma alargada y con su pata para capearlos mejor).
• Poner en un recipiente agua, epazote, sal y vinagre.
• Hacer un corte de cruz en los chiles, quitar semillas y venas con cuidado para no romperlos; ponerlos a cocer. Ya listos reservar, escurrir y dejar enfriar.

Para el relleno de huitlacoche:

• 300 g de huitlacoche
• 7 g de ajo (1 diente mediano)
• 50 g de cebolla picada en cuadritos
• 10 g de  chile serrano sin semillas, picado fino (1 pza.)
• 10 g de hojas de epazote picado medio
• 4 cucharadas del agua donde se cocieron los chiles cuaresmeños.
• Sal al gusto.
• Aceite el necesario o manteca de cerdo
• A fuego medio, sofreír la cebolla, seguida del ajo y el chile, unos minutos.
• Agrega el huitlacoche y las cuatro cucharadas de agua, mueve y con la misma palita deshaz el hongo, no necesitas picarlo.
• Cuando ya esté a punto de cocerse (unos 5 minutos), agrega epazote y sal al gusto. Deja resecar un poco, al quedar un poco seco podrá rellenar los chiles y no se escurrirá mucho líquido.

Salsa de jitomate con canela:

• 500 g  jitomate (partidos en 4)
• 3 g  canela en raja
• 500 ml  agua (2 tazas)
• 1 tortilla dura
• Sal al gusto
• Poner a hervir todos los ingredientes hasta que el jitomate esté desecho, licúa y cuela.
• Servir con la salsa.

Nota: puede saltear las venas (quitarles las semillas) con un poco de cebolla y sal para darle algo más de picor.

Si quieres conocer más sobre este u otros temas relacionados con nuestra gastronomía, visita las bibliotecas de ambas sedes de la Fundación Herdez: Casa Doña María Pons en San Luis Potosí y la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana ubicada en el Centro Histórico de la Ciudad de México, en las cuales podrás encontrar títulos como Cujtlacochi: El cuitlacoche de Raúl Valadez Azúam, Ángel Moreno Fuentes y Graciela Gómez Álvarez; Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas de Octavio Paredes Lopez, Fidel Guevara Lara y Luis Artur Bello Perez.