Ensalada de queso de cabra y sandía

Esta ensalada posee un alto contenido de fibra gracias a las hojas verdes, la sandía, las almendras y la pasta integral. La endibia es una fuente excelente de fibra soluble y es preciada por su sabor amargo, que se equilibra con el dulzor de la sandía. Asegúrate de guardar la endibia en un lugar oscuro, ya que la luz la vuelve más amarga.

Rinde 4 porciones, y cada una aporta 550 calorías, 17 g de proteínas, 27 g de grasa, 58 g de carbohidratos, 9 g de fibra, 355 mg de sodio.

Ingredientes 

• 200 g de penne (plumas) integrales
• 1 taza (120 g) de queso de cabra desmenuzado
• 1/2 sandía pequeña sin cáscara, sin semillas y cortada en cubos
• 3 tazas (100 g) de arúgula (rúcula)
• 1/4 de taza (40 g) de almendras tostadas
• 2 cabezas de endibia pequeñas, con las hojas separadas
• 4 rebanadas de prosciutto sin grasa, cortado en tiras
• Aderezo de menta
• 2 1/2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cda. de jugo de lima
• 1 cda. de vinagre balsámico
• 1 cda. de menta fresca recién picada
• Pimienta negra recién molida

Preparación 

1. Cocina la pasta en agua hirviendo siguiendo las instrucciones del paquete. Enjuaga con agua fría, luego escurre y reserva para que se entibie.
2. Para preparar el aderezo de menta, coloca todos los ingredientes en un frasco con tapa y agita hasta que se emulsionen bien; sazona al gusto.
3. Desmenuza el queso de cabra sobre la pasta fría y añade la sandía. Vierte el aderezo encima y mezcla suavemente, luego añade la arúgula y las almendras.
4. Para servir, mezcla la ensalada con las hojas de endibia y el prosciutto en un tazón.
5. Otra alternativa es acomodar las hojas de endibia en un plato individual, coloca la ensalada encima y esparcir los trozos de prosciutto.
   cada porción aporta