¿Capeado o no capeado? El chile en nogada es una tradición gastronómica reconocida a nivel mundial que este año celebra 200 años de creación.
El chile en nogada es el platillo emblemático del nacionalismo culinario mexicano y es considerado desde el año 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Te contamos un poquito de su historia.
Se cree que fueron las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes en 1821 los crearon con motivo de la celebración de la Independencia de México y como homenaje a Agustín de Iturbide.
Hay quien menciona que el chile en nogada fue un platillo que el caudillo disfrutó, pero no fue inventado para él. Era un platillo que ya existía.
Aunque es la historia más conocida, investigadores aseguran que existen documentos que prueban que Iturbide no comió chiles en nogada y que mucho menos fueron creados para él.
Se dice también que el origen verdadero se remonta al Virreinato de la Nueva España, donde los primeros pobladores eran andaluces y tenían una rica tradición repostera heredada por los árabes.
Lo más cercano a los chiles en nogada actuales aparece en un recetario de 1928 de una cocinera llamada Amparo Gómez. Así que cuando llegues a un restaurante donde presuman que son los poseedores de la mejor, la más rica o la original fórmula, ten algo por seguro: no existe tal cosa.
Como haya sido, hoy festejamos el cumpleaños número 200 de los chiles en nogada y rendimos homenaje a los responsables de este manjar que después de estos primeros doscientos años sigue levantando suspiros en cada bocado.
Como todo lo bueno de la vida, este platillo se da a desear.
No es posible consumirlo más que durante una corta temporada, que va de la mano con la cosecha de la nuez de Castilla, que empieza a mediados de julio y se alarga, cuando mucho, hasta finales de septiembre.
En algunos sitios el fruto del nogal ya no se consigue con facilidad en esas fechas, por lo que la materia prima ya no será fresca, advierten los gastrónomos.
Los que tenemos descendencia poblana somos más quisquillosos con los platillos de nuestra región, cuenta Amaury Romero, chef del restaurante La tercera ronda, quien desde principios de julio ya está preparando este platillo con los ingredientes locales, los que le dan un toque único y, para los más puristas, la única forma de prepararlos.
Cada tercer día llegan a su cocina los insumos poblanos. “El sabor cambia con otros ingredientes. Si vamos a hacerlo, lo vamos a hacer bien” dice Romero.
Un municipio de menos de 70 kilómetros cuadrados ubicado en la Sierra Nevada es la cuna de algunos de los ingredientes irremplazables: la nuez de Castilla, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno criollo.
Esos elementos tienen la cualidad de conservar su consistencia a pesar del calor al que son sometidos durante la elaboración de los chiles en nogada.
Es una añeja discusión. Amaury Romero asegura que el 80 por ciento de la investigación sobre este platillo arroja que debe ser capeado. “Yo me baso en la mayoría de la investigación, además de que el capeado es muy importante en la cocina poblana”.
En Puebla se capea todo, comenta Fabián Valdivia Pérez, director de promoción de la Secretaría de Turismo del Ayuntamiento de Puebla. “Se trata de una técnica gastronómica local; por eso decimos que chiles en nogada solo en Puebla, y capeados” concluye.
Un platillo tan representativo de la cultura mexicana, lleno de sabor, tradición e historia, merece ser degustado con el maridaje perfecto.
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