Hay algo en tu despensa en este momento que puede hacer que tus hot cakes y pasteles estén más húmedos y esponjosos. Y no es bicarbonato.
¿Asqueado? No lo estés. En su nivel más básico, este condimento común se compone de vinagre, huevos y aceite (más una pequeña cantidad de un emulsionante como la mostaza). No hay nada de miedo en estos ingredientes, ¿verdad? Los encontrarás individualmente o juntos como mayonesa, en muchos productos horneados. Pero apostamos a que no sabías que también puedes usar mayonesa como ingrediente secreto en tus hot cakes o panqueques, para que queden suaves y esponjosos.
Cuando se trata de la ciencia de la repostería, el vinagre es en realidad la parte más importante de la mayonesa. El vinagre ácido reacciona con el bicarbonato de sodio para iniciar la producción de dióxido de carbono, lo que le da un impulso a la masa mientras se hornea.
La acidez también hace que las proteínas de la harina se deshagan suavemente, produciendo una hot cake tierno, esponjoso y húmedo.
Los huevos son los caballos de batalla de la panadería. Cuando se separan y se baten, las claras de huevo pueden atrapar aire, lo que ayuda a que muchas recetas se eleven y deja paso a golosinas dulces como los merengues. Por su parte, las yemas de huevo proporcionan una fuente de grasa para ayudar a que los pasteles y hot cakes se mantengan tiernos.
En la mayonesa, los huevos aportan la grasa antes mencionada; también pueden actuar como aglutinantes en recetas de panqueques y pasteles. La mayoría de las recetas de hot cakes usan aceite, que tiene un 20 por ciento más de grasa que la mantequilla (y no es necesario ablandarlo o ponerle crema).
Científicamente, esto es importante porque cuando hay más grasa involucrada, se forma menos gluten. El gluten es una proteína que proporciona estructura, por lo que, si bien es necesario hasta cierto punto, demasiado puede secar los productos horneados y hacerlos densos.
Los lípidos del aceite recubren la harina y la hacen incapaz de absorber la humedad, previniendo eficazmente la formación excesiva de gluten. Pero antes de calentar la sartén, asegúrate de no cometer ninguno de los 25 errores de cocción que están arruinando su comida.
Para obtener ese impulso adicional, agrega unas cucharadas de mayonesa en la masa para hot cakes junto con el huevo y el aceite. Si te preocupa probar la mayonesa en el panqueque terminado, no te preocupes, a menos que estés usando una marca de sabor inusualmente fuerte, la única evidencia de su uso será un recipiente que no puede taparse por que tus hot cakes están sumamente esponjosos.
Y si quieres ir un paso más allá, los cocineros expertos en Japón han descubierto que la mayonesa más un chorrito de agua carbonatada pueden producir un hot cake súper alto que absorbe el jarabe de arce como una esponja… ¡un ganar-ganar!
Tomado de rd.com This Secret Ingredient Makes the Fluffiest Pancakes Ever
