En Grecia se le usaba en aceites y los egipcios la utilizaban en el embalsamamiento de cadáveres. Hablamos de la canela, una de las especias más conocidas desde la antigüedad. Esta aromática corteza —junto con la pimienta y el cardamomo— fue la responsable de que los seres humanos iniciaran la famosa ruta de las especias hace miles de años.
La canela es una corteza de varios tipos de árboles pertenecientes a la familia de los Cinnamomun. Esa variedad está compuesta por unas doce especies de árboles, de las cuales solo tres o cuatro son explotadas con fines comerciales.
La de Ceilán procedente de Sri Lanka y la Cassia, originaria del sur de China, aunque en la actualidad se cultiva en diversas partes de Asia como Vietnam e Indonesia, así que ya se puede hablar de varios tipos de canela de Cassia.
Sus láminas son más gruesas —tanto que puede ser usada en la elaboración de adornos— y su color, olor y sabor son más intensos que la de Ceilán. Por lo general es enroscada en doble espiral.
Los expertos aseguran que la auténtica canela es la de Ceilán. Se le reconoce por sus delgadas —y por ende muy quebradizas— láminas. Otra característica es su color pardo oscuro y un sabor y aroma muy delicados. Además, es más costosa que la de Cassia.
Pero más allá de sus características organolépticas que pueden ser altamente cautivadoras para cualquier paladar, la canela de Ceilán tiene un punto a favor muy, muy importante: NO posee cumarina.
La cumarina es un anticoagulante presente de forma natural en algunos alimentos como el haba de tonka.
Este compuesto es hepatotóxico, es decir, daña al hígado, y se le considera potencialmente letal cuando se usa en exceso. Algunas investigaciones apuntan a que demasiada cumarina aumenta el riesgo de cáncer.
La Cassia o canela ‘común’ es una rica fuente de cumarina, pues contiene aproximadamente 5 mg de cumarina por cucharadita (2 gramos), mientras que la canela de Ceilán solo contiene trazas.
La canela de Cassia es rica en distintos postres, pero debe ser consumida de manera ocasional, pues puede contener hasta 1 por ciento de cumarina, lo que significa que la ingesta de media cucharadita aporta más del triple del máximo diario recomendado para un adulto de 60 kg.
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