Aprovechando que estamos en el mes del hongo, popularmente conocido como “Hongosto“, queremos sumergirnos en el fascinante mundo de las variedades de hongos en México. Nuestro país es un verdadero paraíso para los amantes de estos organismos, albergando cerca de 400 especies comestibles, lo que nos posiciona como el segundo país con mayor diversidad a nivel mundial, solo por detrás de China.
Desde épocas prehispánicas, los hongos han sido un pilar en nuestra cultura, apreciados no solo por su sabor, sino también por sus propiedades medicinales y culturales.
Aunque la globalización nos ha alejado de este alimento ancestral, en la última década los hongos han resurgido con fuerza, en gran parte gracias al micoturismo. Esta actividad ha permitido que más personas reconozcan el valor de los hongos, su increíble riqueza nutricional y el papel que juegan en nuestro ecosistema.
Sin embargo, este redescubrimiento no está exento de riesgos, ya que no todas las especies que crecen en la naturaleza son seguras para el consumo.
La riqueza oculta: Beneficios y usos
Más allá de su delicioso sabor y su parecido con la carne, los hongos son un tesoro nutricional. Aunque su composición es casi un 90% agua, están repletos de beneficios para nuestra salud. Son una excelente fuente de vitaminas B, minerales como el hierro y el fósforo, y antioxidantes que fortalecen el sistema inmunológico.
La utilidad de los hongos va mucho más allá de la cocina. Han sido fundamentales para:
- La medicina: De ellos se obtuvo la penicilina, uno de los antibióticos más importantes de la historia.
- La industria alimentaria: Se usan como conservantes, colorantes y potenciadores de sabor.
- Procesos de fermentación: Son esenciales en la elaboración de quesos y bebidas tradicionales como el pulque.
Este conocimiento sobre los hongos es custodiado por las “hongueras”, mujeres que han heredado esta sabiduría ancestral. Su experiencia es invaluable para identificar las variedades de hongos comestibles y evitar las venenosas.
Cuidado con los riesgos: Distinguiendo el peligro
El micoturismo es una excelente forma de reconectar con la naturaleza y con nuestras raíces, pero debe practicarse con extrema precaución. Es muy difícil, si no imposible, para una persona sin experiencia distinguir un hongo comestible de uno venenoso solo con la vista. Muchas especies tóxicas imitan la apariencia de las seguras, lo que puede llevar a graves intoxicaciones.
Los síntomas de una intoxicación por hongos pueden incluir:
- Dolor abdominal y malestar general.
- Náuseas, vómitos y diarrea.
- Mareo.
Si tú o alguien que conoces consume hongos silvestres y presenta alguno de estos síntomas, acude de inmediato a un centro médico e informa lo que comieron. La prevención es la clave, por lo que la mejor forma de disfrutar de los hongos es comprándolos en mercados establecidos o con vendedores de confianza.
Cómo disfrutar de los hongos de forma segura
Si bien la temporada de lluvias de junio a noviembre es ideal para la proliferación de hongos, la recolección solo debe hacerse con la guía de un experto. No confíes en guías de otros países, ya que los hongos pueden ser distintos.
En localidades como Amanalco, Amecameca, Jiquipilco y Ocoyoacac, entre senderos húmedos y fragancias de tierra mojada, los hongos silvestres emergen como pequeños tesoros ocultos.
Agosto, cariñosamente apodado “hongosto” por los recolectores locales, marca el auge de la temporada de micoturismo. Durante este mes, la abundancia de hongos transforma cada paseo en una emocionante y deliciosa búsqueda.
Esta experiencia va más allá de una simple excursión; se convierte en un ritual: caminar con atención, aprender a observar, recolectar con respeto y, al final, compartir la mesa. Los guías locales, que han crecido entre los árboles, enseñan a identificar las especies comestibles —alrededor de 40 de las 140 reconocidas en la región— y a recolectarlas sin perjudicar su entorno.
Agosto, cariñosamente apodado “hongosto” por los recolectores locales, marca el auge de la temporada de micoturismo.
Variedades de hongos comestibles
México es el hogar de una impresionante diversidad de hongos que son un deleite culinario. Aquí te presentamos algunas de las variedades más populares y seguras que puedes encontrar en mercados y tiendas:
- Champiñón (Agaricus): El más conocido a nivel mundial. Tiene un sombrero blanco y una textura suave. Es muy versátil en la cocina.
- Portobello: Es un champiñón maduro de gran tamaño, con un sabor más intenso y una textura carnosa.
- Huitlacoche (Ustilago maydis): Conocido como el “caviar mexicano”, es un hongo grisáceo que crece en las mazorcas de maíz. Tiene un sabor ahumado y terroso.
- Seta: Hongo de sombrero en forma de abanico. Las puedes encontrar en varios colores, como el blanco o el gris. Son firmes y tienen un sabor delicado.
- Patitas de Pájaro: De forma alargada y ramificada, de color blanco. Tienen una textura crujiente.
- Shiitake: De origen asiático, este hongo de sombrero color café oscuro es muy apreciado por su sabor intenso y sus propiedades medicinales.
Hongos venenosos: Cuáles evitar
La recolección de hongos silvestres solo debe hacerse con la guía de un experto. Es muy difícil, si no imposible, para una persona sin experiencia distinguir un hongo comestible de uno venenoso solo con la vista. Muchas especies tóxicas imitan la apariencia de las seguras, lo que puede llevar a graves intoxicaciones e incluso a la muerte.
Aquí hay algunas especies peligrosas y cómo se describen:
- Amanita phalloides (Hongo de la Muerte): Es uno de los más venenosos del mundo. Tiene un sombrero de color pardo-verdoso, con laminillas blancas debajo. Se puede confundir con los champiñones.
- Amanita muscaria: Hongo alucinógeno de pie blanco y sombrero rojo con pintas blancas. Causa problemas gastrointestinales y alucinaciones.
- Chlorophyllum molybdites: Se confunde con un hongo comestible. Para distinguirlo, se debe observar el color de sus esporas: si son verdes, es tóxico.
Si tú o alguien que conoces consume hongos silvestres y presenta síntomas como dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea o mareo, acude de inmediato a un centro médico e informa lo que comieron. La prevención es la clave, por lo que la mejor forma de disfrutar de los hongos es comprándolos en mercados establecidos o con vendedores de confianza.
Los hongos son un regalo de la naturaleza, llenos de sabor y beneficios para la salud, siempre y cuando se consuman con el conocimiento y la precaución necesarios.
Un llamado a valorar nuestra diversidad fúngica
El “Hongosto” es más que un simple juego de palabras; es una invitación a celebrar y a proteger la riqueza de las variedades de hongos en México. Al consumirlos de forma segura, ya sea en un restaurante o en casa, no solo nutrimos nuestro cuerpo, sino que también apoyamos una tradición milenaria y a las comunidades que la mantienen viva.
Fuente: UNAM, Healthline y IP