Jitomates rellenos de cuscús

El cuscús, originario de Oriente Medio, se consigue en tiendas gourmet y grandes supermercados. Cuando puedas, opta por cuscús integral, lo cual incrementará el contenido de fibra de tus platillos.

Ingredientes

• 8 jitomates redondos grandes, sin la parte superior y ahuecados en su interior (reserva la tapa para decorar)
• 1/2 taza (75 g) de chabacanos (damascos) deshidratados, picados
• 1/3 de taza (55 g) de dátiles picados
• 1/3 de taza (40 g) de pasas de uva rubia
• 300 ml de caldo de verdura sin sal
• 4 cdas. de aceite de oliva
• 1/2 taza (80 g) de piñones
• 4 cebollines (cebolla cambray) en rodajas finas
• 1/2 cdta. de comino
• 1/2 cdta. de cilantro
• 1 taza (185 g) de cuscús instantáneo
• 2 cdas. de hojas de perejil fresco
• Pimienta negra recién molida
• 1 taza (250 g) de yogurt griego descremado (opcional)

Preparación 

1. Precalienta el horno a 200 ℃. Coloca los jitomates ahuecados en una bandeja para hornear formando una sola capa.
2. Pon las semillas y la cáscara en una coladera sobre una jarra y presiona con la parte de atrás de una cuchara para extraer los jugos. Desecha las semillas y la cáscara y reserva el jugo.
3. Coloca las frutas deshidratadas en un recipiente pequeño con 1/3 de taza (80 ml) del jugo de jitomate. Revuelve bien y deja en remojo. Añade suficiente caldo al jugo de jitomate restante hasta llegar a 350 ml. Reserva.
4. Calienta 2 cdas. de aceite de oliva en una cacerola antiadherente a fuego bajo. Incorpora los piñones y cocina por 2 minutos, revolviendo constantemente hasta que doren. Pasa a un plato.
5. Añade el aceite de oliva restante a la cacerola y cocina los cebollines durante 2 minutos o hasta rehogar. Añade el comino y el cilantro y cocinadurante unos segundos más.
6. Vierte la mezcla de jugo de jitomate y caldo y lleva á ebullición. Retira del fuego. Luego, añade el cuscús en forma de lluvia, revolviendo constantemente. Cubre y deja reposar durante 3 minutos.
7. Incorpora la fruta, los piñones y el perejil en el cuscús. Luego, sazona al gusto. Sirve un poco de la mezcla de cuscús dentro de cada jitomate y vuelve a colocarle la tapa. Hornea durante 15 minutos, o hasta que estén tiernos.