¡La gastronomía mexicana está en peligro!

¿Sabes cuánto petróleo consumes al alimentarte? En la actualidad consumimos una gran cantidad de petróleo ya sea por el uso excesivo de esta energía no renovable en los plásticos del empaque, en el traslado o transformación del alimento, los fertilizantes o agrotóxicos usados durante el cultivo, durante la manipulación genética de las semillas ‘mejoradas’ o inclusive en los alimentos industrializados que usan derivados del petróleo para prolongar su vida en anaquel.

Debido al consumo masivo de alimentos industrializados hemos desplazado en México y en el mundo aquellos alimentos tradicionales, locales y de temporada. Vivimos en un mundo que integra más de 80,000 diferentes plantas comestibles, de las que se cultivan alrededor de 150 y solo ocho forman parte del mercado mundial, explica Alfonso Rocha Robles, consejero internacional de Slow Food México y Centroamérica.

En México, considerado uno de los tres centros más importantes del origen de la agricultura, fueron domesticadas más de 117 especies de plantas, de las cuales algunas forman parte del invento milenario que conocemos como milpa, un sistema agroecológico creado por los antiguos pobladores que integró la triada mesoamericana que constituyó la base de la alimentación por siglos: maíz, frijol y calabaza.

Para llamar la atención sobre el grave problema que representa la pérdida de la biodiversidad alimentaria y el cambio radical de la cultura gastronómica tradicional por una dependiente de la industria incrustada al sistema capitalista se escribió la edición mexicana de ‘El arca del gusto’, una publicación que ensalza las bondades de un sistema alimentario sustentable y busca la resiliencia alimentaria de presentes y futuras generaciones.

El hombre que se opuso a la llegada de McDonald’s

La biodiversidad es el factor más importante que tiene la humanidad para asegurar su futuro, así que defender, proteger y promover la biodiversidad no es una opción, es un deber moral que la actual generación tenemos que tomar en favor de los futuros habitantes del planeta Tierra, advierte Carlo Petrini, quien ofreció una plática en el restaurante ‘El mural de los poblanos’ en la ciudad de Puebla, México.

Carlo Petrini y un grupo de activistas fundaron Slow Food en 1986; este movimiento tiene como objetivos la defensa de las tradiciones regionales, la buena alimentación, el placer gastronómico y un ritmo de vida lento.

Slow Food —que actualmente es un movimiento global con miles de activistas presente en más de 160 países— nació en Italia tras una manifestación que tuvo lugar en el futuro emplazamiento de un McDonald’s, situado a los pies de la plaza de España, en Roma.

Para abordar este tema con detalle, Carlo Petrini encabeza un movimiento global que tiene como objetivo sensibilizar e informar a la población sobre el patrimonio único con el que cuenta y que está perdiendo.

Petrini destacó la participación de los productores, pues ellos son el sostén de la herencia gastronómica de un país, pero, sobre todo, mantienen vivas comunidades marginales, evitan la erosión del suelo y protegen la diversidad biológica, cultural y alimentaria, cuidando así al medio ambiente y a las personas mismas.

El activista destacó que en la otra cara de la moneda se encuentra un sistema alimentario que no toma en cuenta a los productores y no se preocupa por la biodiversidad, factores que inciden directamente en la salud de la población. México es un ejemplo, pues aunque existen miles de personas desnutridas, registra un incremento alarmante —debido a un cambio drástico en los hábitos alimenticios— en la obesidad de adultos y niños; cifras de la FAO muestran que 32.8 por ciento de la población sufre obesidad, una de las tasa más altas del mundo junto con los Estados Unidos.

México es dueño de una de las cocinas nacionales más vasta del mundo, debido fundamentalmente a que la gastronomía mexicana es tan diversa como su geografía y tan tica como su herencia prehispánica, explica Paola Vera Báez, investigadora de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla.

Adiós, chile poblano

La cocina mexicana es la herencia viva de civilizaciones pasadas; Además, México es considerado como uno de los principales centros de domesticación de plantas y de diversidad de alimentos, pues se calcula que casi el 15 por ciento de las especies que se consumen como alimento en el mundo tienen su origen en México.

Toda esta diversidad alimentaria nativa de México está en peligro. El chile poblano autóctono está en peligro de extinción porque las plagas y las enfermedades disminuyen las cosechas hasta en un 50 por ciento, así que los agricultores empezaron a reemplazarlo con otros cultivos; además, 4 de cada 10 chiles poblanos que se comercializan en el país se producen en otros estados de la República, pero principalmente se importan de China.

Los chinicuiles —que desempeñaron un papel fundamental tanto en la dieta como en la mitología de las comunidades prehispánicas, corren el riesgo de desaparecer porque las plantas de maguey a menudo están siendo eliminadas de los campos para la introducción de cultivos más rentables.

El huitlacoche, un alimento tan apreciado que en la actualidad se considera un ingrediente muy sofisticado no está en riesgo de extinción, pero el cambio en los hábitos alimenticios y la falta de interés de la generación más joven por los alimentos tradicionales podrían en un futuro llevar a la desaparición y al olvido de este alimento, importante para la seguridad alimentaria de las comunidades rurales de México.

El guajolote silvestre es un ave que se considera en peligro de extinción; es necesario conservar este animal y su diversidad genética pues representa una fuente de alimento e ingresos para las familias rurales. Y así podemos seguir, pues la lista de plantas, platillos, frutas, verduras, animales, es larga.

‘El arca del gusto’ es un catálogo de productos que pertenecen a la cultura y a las tradiciones de todo el mundo y que están en peligro de desaparición; la versión mexicana habla de las características de los diversos productos en riesgo, —infinidad de ellos desconocidos para algunas personas— con el fin de que se pueda comprender la complejidad y diversidad del movimiento de Slow Food (comida buena, limpia y justa) en México, presente tanto en ciudades como en comunidades rurales e indígenas.

“Debemos procurar no perder la conexión con la tierra que nos alimenta y nos alimentará” finaliza Carlo Petrini.