La rapidez de la olla de presión
Cuando hervimos papas en una olla normal, tardan de 20 a 30 minutos en cocerse; pero en una de presión estarán listas en 4 o 5 minutos. ¿Por qué?
En una olla normal, el agua hierve a 100°C a nivel del mar, o a menos grados si se trata de zonas elevadas. La temperatura nunca sobrepasa el punto de ebullición, pues a partir de él el agua se evapora.
Las ollas de presión tienen una tapa hermética, así que en su interior se acumula el vapor del agua hirviendo. Al aumentar así la presión, se eleva también el punto de ebullición del agua y, por lo tanto, la temperatura, lo cual reduce el tiempo de cocción de la comida.
La olla de presión casera surgió del “digestor de vapor” patentado en Inglaterra por el físico francés Denis Papin, en 1679. Funciona a una presión adicional de 1 kg por cm2. es decir, casi el doble de la presión normal del aire. Asi, el agua hierve a 122°C.
Tiene forma de cacerola y su tapa es abombada, provista de un empaque de hule que constituye un sello hermético, a prueba de presión. La tapa tiene una válvula de seguridad en la que se coloca un tapón pesado. El tapón sella la válvula, pero se eleva cuando el vapor del interior alcanza la presión requerida. En algunas ollas se logra una amplia gama de temperaturas.
¿Por qué se hace un té tan malo en el Everest?
El agua hierve cuando empieza a transformarse en vapor. Las burbujas son producto del vapor que asciende desde el fondo del recipiente.
La temperatura de 100°C, que normalmente se toma como punto de ebullición del agua, sólo es válida al nivel del mar. A mayor altitud, menor es la presión atmosférica y también la temperatura de ebullición del agua. Por eso, en mesetas y montañas el cocimiento se lleva más tiempo, lo mismo en una olla común que en una de presión. Y eso aclara una incógnita: ¿por qué no podemos hacer buen té en la cima del monte Everest?
La cumbre del Everest está a 8 848 m de altitud, y allí la presión atmosférica es menos de un tercio de la del nivel del mar. A tal altitud, el agua hierve a sólo 70 °C. Esta temperatura dista mucho de ser suficiente para extraer el mejor sabor posible de las hojas de té, y el resultado es una mala bebida.
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