Que las infecciones alimentarias no arruinen tu diversión

Al otro día de haber comido una porción de betabel [remolacha] crudo rallado que llevaba tres días en el refrigerador, Anne, una profesora de matemáticas parisina, de 48 años de edad, y su esposo se enfermaron. “El médico nos diagnosticó infecciones alimentarias”, cuenta. “Teníamos los mismos síntomas: náuseas y escalofríos”.

Sin un análisis químico es difícil saber qué sustancia contenida en el betabel enfermó a la pareja, e incluso si el tubérculo fue la causa de la enfermedad. No hay duda de que esta hortaliza de raíz, que Anne compró en un mercado al aire libre, puede albergar bacterias o toxinas nocivas.

En 2010, por ejemplo, en Finlandia se atribuyeron 124 casos de gastroenteritis al consumo de betabel crudo, y en 2011 las autoridades holandesas descubrieron la presencia de una bacteria patógena en betabeles exportados a Alemania y Bélgica.

Aun así, algo es seguro: las intoxicaciones por alimentos, ya sean frutas, verduras, productos lácteos o carnes, son comunes en todo el mundo. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), representan un importante riesgo para la salud pública. Tan solo en la Unión Europea se registran más de 320,000 casos al año, pero la AESA advierte que el número real podría ser mucho mayor.

Los casos masivos de intoxicación, como un brote causado en Alemania en 2011 por legumbres germinadas, que enfermó a 3,602 personas y mató a 47 debido a una cepa letal de Escherichia coli productora de shigatoxina, infunden temor e impotencia a los consumidores.

Si a esto se añade que el calor del verano acelera la descomposición de los alimentos, la amenaza basta para no querer salir de día de campo. Pero aunque no es posible controlarlo todo, puedes tomar algunas medidas para proteger tu salud y la de tu familia, sobre todo tratándose de comidas preparadas en casa.

Elegir bien

“Todo empieza con la selección de los alimentos”, dice Cheryl Luptowski, encargada de información pública y seguridad doméstica de NSF International, organización sin fines de lucro, con sede en Estados Unidos, que emite normas de salud y seguridad, y certifica productos y prácticas. Ella aconseja preferir las frutas y verduras que tengan intacta la piel o la cáscara exterior, y comprar solo a vendedores acreditados y de confianza.

Desde luego, algunos alimentos son más difíciles de escoger que otros. Las bayas, por ejemplo, aunque tengan buen aspecto, suponen un riesgo relativamente alto si se comen crudas, como ilustra el caso de un lote de fresas chinas congeladas, contaminadas con norovirus, que en 2012 enfermaron a 11,000 niños alemanes de edad escolar.

Como explica Kellogg Schwab, del Departamento de Ciencias de Salud Ambiental de la Universidad Johns Hopkins, en Baltimore, esto se debe a que la superficie porosa de las bayas “permite que los microbios se escondan, y es difícil desalojarlos de allí”. Aunque la siguiente medida no es infalible, la chef californiana Mareya Ibrahim, fundadora de la empresa Grow Green Industries, dedicada a dar soluciones ecológicas para la seguridad alimentaria, aconseja elegir bayas locales siempre que sea posible. “Así se sabe quién las cultiva”, dice.

Si te preocupa mucho enfermarte, Ibrahim aconseja consumirlas cocidas en una tarta o en conserva: la cocción adecuada destruye casi todas las bacterias nocivas.

Suciedad dañina

Según Luptowski, en un reciente estudio de higiene doméstica en Estados Unidos, la mayoría de las cocinas del grupo experimental estaban más sucias que los baños, “y lo más sucio de todo era el estropajo del fregadero”. Para no contaminar los alimentos con E. coli o salmonela, que pueden estar en las superficies de trabajo, ella recomienda usar dos estropajos: uno para esas superficies y otro para los trastos.

“Puedes poner un estropajo mojado en el horno de microondas durante dos minutos para matar las bacterias nocivas”, agrega.

Usa una tabla de picar para las carnes y otra para las frutas y verduras. Aunque es práctica común limpiar las superficies con un desinfectante después de utilizarlas, Luptowski observa que muchas personas no limpian el refrigerador. “Como los recipientes pueden tener suciedad, residuos y bacterias, hay que limpiar a menudo los anaqueles”.

Con todo, según Schwab, la medida más importante que puedes tomar en la cocina para no contraer ni propagar una intoxicación alimentaria es elemental y simple: lavarte las manos con frecuencia.

Qué debes lavar

Las ensaladas frescas son básicas en el verano, pero, según la AESA, una de las principales combinaciones de alimentos no animales y agentes patógenos es la de verduras de hoja y salmonelas. Por eso es vital lavar todas las frutas y verduras, especialmente si se van a comer crudas. “Lava todo lo que lleves a casa”, insiste Schwab.

El lavado no se limita a las verduras de hoja. La cáscara del melón, por ejemplo, puede alojar peligrosas bacterias del género Listeria, como se evidenció en un brote ocurrido en Estados Unidos en 2011, en el que más de 100 personas enfermaron y 33 perdieron la vida.

“Lava frutas y verduras bajo el chorro del agua y restriégalas hasta eliminar toda la suciedad visible antes de cortarlas”, dice Luptowski. “De lo contrario, podrías propagar las bacterias a la pulpa”.

Comidas al aire libre

Primavera y verano son tiempo de días de campo y comidas al aire libre, lo que supone transportar los alimentos de forma segura. “No guardes la comida en la hielera sino hasta el último minuto”, aconseja Ibrahim. “Envuelve los alimentos perecederos con almohadillas de gel helado, y usa hieleras distintas para lo crudo y lo cocido”. Bien enfriados, los alimentos pueden durar de 8 a 10 horas. En el día de campo o la comida, cerciórate de que se mantengan en el hielo, y desecha todo lo que haya estado a temperatura ambiente durante dos horas o más.

En cuanto al almacenaje, como regla general Luptowski recomienda guardar las carnes frías de paquete que se hayan abierto —las cuales pueden albergar Listeria— a lo sumo dos o tres días. El queso, en cambio, varía según el tipo.

“Aunque ciertos mohos se emplean en la elaboración de quesos como el brie y el camembert, y por lo mismo son comestibles, hay que tirar los quesos que se hayan enmohecido, tanto si son blandos como si están rallados, desmoronados o rebanados”, dice Luptowski. “En estos quesos los filamentos del moho pueden infiltrar todo el queso, y junto a ellos pueden proliferar bacterias nocivas como Listeria, salmonelas y E. coli”.

“El moho no suele penetrar en los quesos duros y semiduros”, añade. Tratándose del chédar, el parmesano, el emmental y el edam, se puede recortar cuidadosamente la parte enmohecida —al menos 2.5 cm alrededor y por debajo del moho— y comer el resto del queso. Evita que el cuchillo toque el moho para no contaminar otras partes del queso.