La masa madre usada para la elaboración de pan es tan antigua como la humanidad. Al parecer sus creadores fueron los egipcios en el 4000 A.C. quienes lograron panes con un sabor complejo. Esta forma de consumir ese alimento —más sana que la industrializada— está arrasando entre las sociedades modernas.
El interés generalizado en la masa madre se debe a la creciente demanda de productos artesanales de calidad y poco o nulamente procesados.
La masa madre es un tipo de fermento compuesto de agua y harina que no requiere levadura, pues la fermentación se lleva a cabo con las poblaciones de levadura contenidas en las harinas de salvado de trigo y de centeno.
Una vez preparada la masa se deja reposar largo tiempo. En ese lapso el aire ‘contamina’ —por decirlo de algún modo— la preparación y la fermentación sigue su proceso natural.
Una vez que fermenta se ‘realimenta’ con un poco más de harina y de agua para que los ‘bichitos’ —como la Saccharomyces cerevisiae— se sigan reproduciendo. Debido a que es un alimento vivo, esa masa madre es suficiente para la elaboración de pan incluso durante años.
Este particular alimento dura tanto que existe un depósito de masas madre en St. Vith, Bélgica, sitio que se dedica a la conservación de masas de ese tipo de todo el mundo, y en su catálogo cuentan con algunas procedentes de China con más de cien años de antigüedad u otra —proveniente de Altamura, Italia— de 1923.
La fermentación es la clave de su éxito y también de su peculiar sabor. Los microorganismos usan el almidón y los minerales de la harina para fermentar y aumentar el volumen del pan, mientras que las moléculas orgánicas le otorgan un sabor único.
Los diferentes tipos de bacterias influyen en el sabor, a veces incluso producen una masa que no es agria.
¿Por qué es importante?
Uno de sus principales atractivos de este pan es que es un representante de una más pura, realizada con pocos ingredientes, sin aditivos y sin un proceso de industrialización, así que es una opción más saludable.
En una era en donde la salud tiene un peso importante, la masa madre —o Sourdough en inglés— es invaluable porque posee diversas características favorables:
Es libre de gluten, algo ideal para quienes son alérgicos o sensibles a este componente.
Mejora la digestión
Las bacterias predigieren el almidón de los granos, así que el cuerpo humano tarda menos en procesarlo. La fermentación ocasiona que —en comparación con el pan tradicional— sea de fácil digestión y más amigable con la microbionta intestinal.
Contiene una importante cantidad de lactobacilos
Esa característica se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
Fácil conservación
La fermentación inhibe el crecimiento de moho, ya que en la elaboración se produce ácido acético y se conserva de manera natural, así que no necesita conservadores artificiales.
Apto para personas que viven con diabetes. Tiene un bajo índice glucémico.
Contiene vitaminas y minerales como B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio.
También posee un increíble balance de proteínas y ácidos grasos.
Aporta fibra
La levadura natural y las bacterias que intervienen en su proceso de elaboración y la fermentación ayuda a que contenga un alto contenido de fibra.
Fuentes: Universidad San Ignacio de Loyola, Europan, Blog de la Biblioteca de Traducción y Documentación de la Universidad de Salamanca.
