Las micotoxinas, compuestos tóxicos generados por ciertos hongos, son una preocupación creciente para la salud pública. Estas sustancias contaminan una amplia variedad de alimentos que consumimos diariamente, representando un riesgo grave tanto para humanos como para animales, especialmente por su potencial cancerígeno y hepático. De hecho, según Sara Esther Valdés Martínez, académica de la FES Cuautitlán de la UNAM, las micotoxinas son responsables de entre el 5% y el 30% de los casos de cáncer de hígado a nivel mundial.

En este artículo, te diremos qué son las micotoxinas, dónde se esconden en nuestros alimentos, sus peligrosos efectos en la salud y, lo más importante, cómo podemos prevenirlas eficazmente, tanto en el hogar como a nivel industrial.

¿Qué son y cómo actúan las micotoxinas?

Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas de forma natural por ciertos mohos u hongos, principalmente de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Estos hongos las generan como una estrategia para eliminar a otros microorganismos competidores en su entorno.

Su proliferación es favorecida por condiciones de alta humedad y temperatura durante el almacenamiento de alimentos. El consumo de productos contaminados puede llevar a intoxicaciones agudas, diversas enfermedades crónicas e, incluso, a desarrollar cáncer a largo plazo.

¿Dónde se encuentran las micotoxinas en nuestros alimentos?

La contaminación por micotoxinas puede ocurrir en diversas etapas, desde el campo hasta la mesa (cosecha, transporte, almacenamiento y venta). Pueden afectar una gran variedad de productos de consumo común:

• Cereales: Maíz, trigo, arroz, sorgo.
• Semillas y frutos secos: Nueces, almendras, pistaches, semillas de girasol, cacahuates.
• Especias: Cúrcuma, pimienta negra.
• Otros alimentos: Granos de café, chiles secos.

Efectos alarmantes de las micotoxinas en la salud

El consumo prolongado de alimentos contaminados con micotoxinas tiene graves repercusiones en la salud. Algunos de los efectos más preocupantes incluyen:

• Cáncer hepático: Son una causa significativa de este tipo de cáncer.
• Alteraciones genéticas (mutagenicidad): Pueden dañar el ADN.
• Trastornos hormonales, gastrointestinales y renales: Afectan el funcionamiento de varios sistemas del cuerpo.
• Daños neurológicos: Pueden impactar el sistema nervioso.
• Inmunosupresión (baja de defensas): Debilitan el sistema inmunológico, haciéndonos más vulnerables a enfermedades.

Además, su impacto se extiende a la cadena alimentaria animal. Las micotoxinas no solo afectan la productividad en animales de granja, sino que también pueden traspasarse a productos derivados como la leche o la carne si su presencia no es controlada.

Impacto económico y el papel del desperdicio alimentario

El problema de las micotoxinas no es solo de salud, sino también económico y ambiental. La FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales están afectadas, lo que equivale a mil millones de toneladas anuales de alimentos perdidos, generando pérdidas económicas que superan los mil millones de dólares al año.

Aunado a esto, el 30% de los alimentos se desperdician por mal almacenamiento en el hogar. Esto se traduce en aproximadamente 38 toneladas de comida desechada por minuto a nivel mundial, exacerbando el problema y el riesgo de proliferación de estas toxinas.

Claves para evitar la proliferación de micotoxinas

La prevención es fundamental para combatir las micotoxinas. La académica Sara Esther Valdés Martínez de la UNAM recomienda una serie de acciones clave, tanto a nivel doméstico como industrial:

Buenas prácticas en casa:

• Comprar solo lo necesario: Evita la acumulación de alimentos que puedan deteriorarse.
• Almacenamiento adecuado: Guarda los alimentos en envases limpios y herméticos.
• Refrigeración: Asegúrate de refrigerar los productos que lo requieran para prolongar su vida útil.
• Higiene: Limpia frecuentemente la cocina y evita dejar restos de comida expuestos.

Buenas prácticas agrícolas e industriales:

• Secado adecuado: Garantizar un secado óptimo de los granos tras la cosecha.
• Control ambiental: Monitorear y controlar la humedad y temperatura en bodegas de almacenamiento.
• Vigilancia: Implementar monitoreo constante de hongos y esporas durante el transporte y la venta de los productos.

Normativa y el desafío de su cumplimiento

Existen regulaciones para limitar los niveles máximos permitidos de micotoxinas en más de 90 países alrededor del mundo, incluyendo México, Estados Unidos, Canadá, países de Europa y diversas regiones de Asia, Oceanía y África.

Sin embargo, el cumplimiento de estas regulaciones no siempre es efectivo, especialmente en pequeñas producciones, debido a la falta de conocimiento, recursos o controles adecuados. Esto subraya la importancia de la educación y la concienciación en todos los niveles de la cadena alimentaria.

Micotoxinas, un riesgo silencioso pero evitable

Las micotoxinas representan una amenaza invisible pero muy real, con efectos potencialmente devastadores para la salud humana y animal. Combatirlas requiere un esfuerzo conjunto: desde la educación de los consumidores hasta la implementación de mejores prácticas agrícolas e industriales.

Con medidas simples y conscientes, como almacenar adecuadamente los alimentos en nuestros hogares y reducir el desperdicio, podemos contribuir significativamente a un sistema alimentario más seguro y sustentable. La prevención es nuestra mejor defensa contra este peligro silencioso.

¿Qué cambio harás hoy en tu hogar para prevenir las micotoxinas?