La gastronomía de cada país tiene ingredientes increíbles, ingredientes que no solo alegran los sentidos, sino que son altamente benéficos para el cuerpo. Japón cuenta con varios, pero ahora nos centraremos en el miso.
El miso es un alimento mitológico. Según la mitología japonesa fue un regalo de los dioses a la humanidad para garantizar la salud, longevidad y felicidad, explica Patricia Restrepo, directora fundadora del Instituto Macrobiótico de España en Valencia.
Tras la explosión de la bomba atómica en Nagasaki, una veintena de trabajadores de la salud y unos setenta pacientes de un hospital estaban a un kilómetro de la zona cero. Lo único con lo que contaba ese hospital rural para atender a sus pacientes era el miso, un alimento que los campesinos y agricultores japoneses siempre tenían consigo para mantenerse vitales. Tras el bombardeo ninguno de ellos sufrió afecciones por radiación.
“Fue entonces cuando Occidente se gira, estudia y reconoce las grandes virtudes de este alimento prodigioso” explica esta consultora macrobiótica y coach en nutrición.
Un estudio del instituto de Radiobiología y Medicina de la Universidad de Hiroshima confirmó el poder del miso para evitar los efectos de la radiación. Otro estudio
Esta pasta de raíces chinas apareció en Japón como manjar de la familia imperial. Mientras que la palabra miso se documenta en Japón desde el año 900, su elaboración —al igual que la de otros fermentos con cereales— aparece en recetarios para preparados medicinales desde el año 200 A. C en China.
Esta fuente de sabor único —no hay nada en Occidente con lo que podamos compararlo— proviene de la fermentación de granos de soja, sal y cereales como arroz o cebada, con el hongo Aspergillus oryzae, más conocido como koji. Este hongo es la base para otros alimentos y bebidas de la gastronomía japonesa.
El miso requiere un largo proceso de fermentación láctica que dura entre seis y 36 meses, y existen diversos tipos según la forma de elaboración.
La pasta resultante es de textura suave y de alto contenido proteico. Un miso de buena calidad contiene vida enzimática que ayuda en la regeneración de la microbiota y facilita la digestión. Es un alimento nutritivo, rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas.
El cuerpo humano tiene dificultades para la asimilación de los carbohidratos de las semillas de soja en relación a otras leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado por la fermentación convierte el miso en algo perfectamente digerible.
Así como en Occidente se fermenta la leche para la producción de distintos tipos de queso y yogur, en Oriente se fermentan las semillas de soja para producir infinidad de alimentos, entre ellos el miso.
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