Mitos y realidades del chocolate

¿Cuál es la diferencia entre cacao, cocoa y chocolate?

El cacao es el fruto del árbol de la especie Theobroma cacao. La cocoa, también llamada cacao en polvo, se obtiene de la pasta o licor de cacao (granos de cacao tostados, descascarillados y molidos), a la cual se le ha extraído casi por completo la grasa o manteca de cacao por medio de presión.

Su sabor es amargo, es poco soluble y se emplea mucho en repostería. A veces, en la extracción de la grasa, se usan además solventes alcalinos (un proceso holandés), con lo cual mejora la solubilidad de la cocoa y se obtiene un color más fuerte y un sabor más suave, si bien se pierden las cualidades antioxidantes propias del cacao.

Según la Norma Oficial Mexicana, el chocolate “es el producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u otros edulcorantes, e ingredientes opcionales como leche (o sus componentes) y aditivos para alimentos”. Entonces, el cacao es la base para elaborar el chocolate.

¿Cómo se clasifica el chocolate?

Básicamente, se puede dividir en chocolate negro, con leche y blanco (según su formulación), y pueden existir algunas diferencias en los porcentajes, dependiendo de las legislaciones de cada país.

El chocolate negro, también llamado oscuro, puro, amargo, bitter, amer o fondant, debe contener más de 50 por ciento de sólidos totales de cacao (cocoa y manteca de cacao) y azúcar u otros edulcorantes. Según la norma mexicana, el mínimo es de 40 por ciento.

El chocolate con leche se elabora con al menos 25 por ciento de sólidos totales de cacao (manteca de cacao y cocoa), además de azúcar u otros edulcorantes y leche, ya sea en polvo o concentrada. Conserva menos propiedades del cacao puro, por lo que tiene menos efectos benéficos sobre nuestra salud. Sin embargo, aporta calcio y proteínas.

En el caso del chocolate blanco, el único de sus ingredientes que proviene del fruto del cacao es la manteca, y carece de cocoa, pasta de cacao o ambos, por lo que, hablando estrictamente, no es chocolate. Según la norma mexicana, debe tener al menos 20 por ciento de manteca de cacao y 14 por ciento de leche, además de azúcar.