Mitos y realidades del queso, ¿hay algo que nos oculten?

¿Cuál es el aporte nutricional más importante del queso?

Aunque se deriva de la leche, su composición nutricional es muy distinta. Dependiendo del tipo y de la tecnología utilizada en su fabricación, el queso aporta proteínas de alta calidad, grasas, minerales, vitaminas y, sobre todo, calcio.

¿Cuál queso tiene menor contenido de grasa?

El contenido de grasa es variable, según el tipo de leche, aunque depende principalmente del proceso de elaboración.

Por ejemplo, si el queso es fresco, en general contiene menos grasa (a excepción del queso crema), pero si se deja madurar, se elimina gran parte de su contenido de agua y, por tanto, el resto de los nutrientes se concentra.

El queso cottage, y en ocasiones el requesón y su similar italiano, el ricotta, son los de menor contenido de grasa, seguidos del panela. Los quesos, cuanto más maduros (con más tiempo de añejamiento), mayor contenido de grasa suelen tener.

¿Cómo se clasifican los quesos?

Existen tres categorías principales:

Quesos frescos

Tienen un alto contenido de humedad, su vida de anaquel es corta y requieren refrigeración. Son de sabor suave, no tienen corteza y su consistencia permite desde untarlos hasta rebanarlos.

Se pueden dividir en frescales (panela, canasto, sierra, entre otros), de pasta cocida (Oaxaca, asadero, mozzarella) y acidificados (cottage, crema, doble crema y otros).

Quesos maduros

Al elaborarlos se les adicionan microorganismos, bajo condiciones controladas de temperatura y humedad para provocar los cambios bioquímicos y físicos característicos del producto, de lo cual depende su vida de anaquel. Pueden requerir o no refrigeración.

Son de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza, pueden tener ojos (agujeros) típicos de fermentación o vetas coloreadas de los mohos usados para su maduración.

Se dividen en madurados prensados de pasta dura (añejo, parmesano), madurados prensados (cheddar, manchego, Chihuahua, Gouda, edam, gruyer, Brick) y madurados con mohos (roquefort, Camembert, Brie).

Quesos procesados

Se elaboran a partir de la fusión de una mezcla de quesos a la que se le agregan sales fundentes (emulsificantes), aditivos e ingredientes opcionales.

Se someten a un proceso térmico, lo que les confiere una larga vida de anaquel. Pueden ser fundidos o fundidos para untar, como el queso americano.

¿Los quesos reducidos en calorías son menos nutritivos?

De ningún modo. Simplemente contienen menos grasa, pero la calidad de las proteínas se conserva, y su proporción incluso puede aumentar al eliminarse o reducir en buena medida alguno de los componentes del queso, como la grasa.

¿Cuál es el tipo más recomendable?

Existe tanta variedad de quesos como de gustos, posibilidades económicas y regímenes alimentarios.

Por ejemplo, los hay bajos en grasas y en sodio, muy recomendables para personas que quieren bajar de peso o que padecen hipertensión.

La mejor recomendación es comprar el queso que más nos agrade, según su consistencia, sabor y composición, y teniendo en cuenta que los precios de los diferentes tipos pueden variar ampliamente.