Mole de caderas, platillo insignia de la cocina mixteca

La gastronomía de la ciudad de Puebla es el resultado de la fusión entre los siglos de dominación árabe en España y la inspiración e ingredientes de Mesoamérica. Los recetarios del siglo XIX recogieron más de 2,000 recetas que mostraron al mundo la grandeza gastronómica de la ciudad, siendo el mole poblano y los chiles en nogada los mayores exponentes de la cocina mestiza en México y el mundo.

Pero existe un tercer platillo que enorgullece a Puebla: el huaxmole o mole de caderas.

Tradición ancestral

Desde mediados de octubre y hasta finales de noviembre la gastronomía poblana se engalana con el huaxmole. Este mole preparado con espinazo y caderas de chivo sacrificados en Tehuacán es una tradición heredada de las costumbres de la trashumancia española fusionadas con las semillas del guaje —una leguminosa de la región— y el chile serrano seco.

Fue en 1784 cuando se estipuló que cada tercer jueves de octubre se sacrificarán a los chivos criados a base de pastizales y sal. El ritual comienza con la bendición del chivo en la que se colocan flores de cempasúchiles en el cuello y se les rodea con humo de incienso además de que autoridades e invitados bailan con el animal para que después sea sacrificado como símbolo del inicio de la temporada de mole de caderas.

“Es el segundo platillo mejor posicionado de Puebla” revela Olga Méndez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados de la delegación Puebla.

“Antes esos huesos eran el pago para los trabajadores de las haciendas, pero ahora son un manjar gastronómico” comentó Olga Méndez, presidenta de Canirac Puebla.

Las costumbres representan la identidad del origen y la tierra; con ese objetivo en mente se realizó por séptimo año la comida “Sabor, origen y tradición”. ¿Ya conoces el platillo tradicional del Estado de México que tuvo su origen en la antigua Roma?

El encuentro busca la difusión de este platillo ancestral, así como la reactivación económica mediante la renombrada gastronomía poblana.

Hasta el restaurante 3era ronda de Plaza Miyana llegaron los moles de cadera de prestigiosos restaurantes poblanos: Textilería, Novorigen, La Noria, Restauro, El Burladero, Mural de los Poblanos, La Fonda de Santa Clara y El Patio de San Luis presentaron el platillo en la capital del país para lograr que su consumo crezca de manera exponencial.

“Conmemorando este ritual inigualable difundimos el valor de la herencia de la receta que se ha transformado en el platillo tradicional y representativo de la temporada de La Matanza, festividad con la que se agradece el trabajo y la salud.

Durante esta temporada se servirán más de 90 mil platillos, así que se espera una derrama económica de unos 50 millones de pesos.

“Hay cosas que no requieren cambios; uno de ellos es el mole de caderas” dijo Carlos Huerta, representante de turismo de la capital poblana, quien lamentó que algunos lugares pretendan usar la carne del borrego en lugar de la del chivo. Huerta recomendó maridar el platillo con mezcal, bebida que ayudará a cortar la grasa.

Si eres de los que gusta de chupar la carne pegada al hueso este platillo es para ti.