Según el Gobierno de México, el origen del chile en nogada proviene de las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica en Puebla, con el propósito de celebrar la Independencia de México. Este delicioso platillo se elaboró utilizando productos de temporada como la granada, el chile poblano y la nuez de Castilla, representando así los colores del ejército trigarante. Con esta creación, se buscaba rendir homenaje a la Independencia de México y a Agustín de Iturbide, quien se convirtió en el emperador del país.
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Otra versión de la historia sugiere que la receta de los chiles bañados en salsa de nuez ya existía desde 1714. Durante la conmemoración en honor a Iturbide, se incorporó la decoración con los colores patrios que se conserva hasta hoy en día.
Composición del platillo
Este platillo consiste principalmente en un chile poblano relleno de una mezcla de carne de res y cerdo, complementada con frutas como plátano, manzana, pera y durazno. Se baña luego con una rica salsa de nuez. Idealmente, el chile en nogada se considera un platillo de temporada, ya que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, periodo en el cual se cosechan la nuez de Castilla y la granada, ingredientes esenciales para su preparación.
La combinación de colores de sus ingredientes—el verde del chile y el cilantro, el blanco de la nogada y el rojo de los granos de granada—simboliza los colores de la bandera nacional, representando la esperanza, la pureza y la pasión que caracterizaron la lucha por la independencia. Para muchos mexicanos, los chiles en nogada son más que una simple receta; son un tributo a la historia y cultura del país, un símbolo de la independencia y un deleite para los sentidos.
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Los mejores chiles en nogada según Taste Atlas
De acuerdo con Taste Atlas, los mejores lugares para disfrutar de chiles en nogada se concentran principalmente en la Ciudad de México y Puebla, aunque también hay menciones para Durango y Nuevo León. Algunos de los establecimientos destacados son:
- Nicos – Azcapotzalco, CDMX
- El Mural de los Poblanos – Puebla
- Casa Reyna – Puebla
- La Hacienda de los Morales – Miguel Hidalgo, CDMX
- Porfirio’s – Polanco, CDMX
- Angelopolitano – Puebla
- Azul Histórico – Cuauhtémoc, CDMX
- Fonda de Santa Clara – Puebla
- Posada San Ángel – Álvaro Obregón, CDMX
- Testal – Centro Histórico, CDMX
- El Sombrero – Puebla
- La Fonda de la Tía Chona – Durango
- La Catrina – Monterrey, Nuevo León
La protección de la receta
Recientemente, los chiles en nogada han sido registrados como marca, una iniciativa impulsada por el Gobierno de Puebla en colaboración con autoridades federales. El 25 de julio de 2024, se dio inicio a la temporada del platillo en Puebla, donde el gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina dio a conocer la gestión de dicho registro ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
El 31 de julio se oficializó la protección de esta receta que cuenta con más de 200 años de historia. A partir de este anuncio, los cocineros poblanos que preparen este platillo durante la temporada podrán recibir un certificado de autenticidad sin costo alguno.
Lineamientos para la preparación
La Secretaría de Cultura de Puebla, a través de un manual de procedimiento, estableció lineamientos específicos para la elaboración de chiles en nogada. Al ser un platillo de temporada, debe prepararse entre julio y septiembre y utilizar ingredientes mayoritariamente producidos en el estado. Algunos de estos ingredientes son:
- Chiles poblanos o criollos
- Duraznos criollos
- Peras lecheras
- Manzana panochera
- Nuez de Castilla
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Es importante destacar que consumir esta receta fuera de su temporada puede alterar significativamente su sabor, y no podrá ser considerada “original” si no sigue los lineamientos establecidos. El gobernador Céspedes Peregrina enfatizó que, aunque cada cocinero aporta su toque personal, el registro legal de la receta es fundamental para preservar esta tradición culinaria.
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