Chile en nogada, una tradición sin registro

Entre esas historias de dominio popular está el de Agustín de Iturbide, quien hizo este platillo famoso porque quedó fascinado con el sazón de las madres agustinas, quienes cocinaron para él en su paso hacia la Ciudad de México. Sin embargo, no hay algún registro histórico al respecto.

Este platillo originalmente era un postre virreinal, y nació en una ranchería aristócrata de los alrededores de la Angelópolis de Puebla. En las investigaciones actuales, platica Ricardo, se revela que la receta tiene mayor antigüedad de lo que se imaginaba. El recetario más viejo que incluye este platilllo está en posesión de la familia Traslosheros, la cual a mantenido la tradición de la elaboración de estas recetas de generación en generación.

¿Cómo se hizo popular?

La primera familia en recrear la receta fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros en el siglo XVIII. Aunque laversión original ha tenido diferentes variaciones en su preparación, dada la evolución de ser un postre a un platillo fuerte con toques salados, se mantiene el mayor número de ingredientes que se enlistan en aquel documento.

Pero fueron las madres de Santa Mónica quienes popularizaron este manjar colonial, pues lo acostumbraban a servir el día de la celebración de San Agustín, el 28 de agosto.

Este platillo es ideal en fechas patrias no sólo porque emplea productos que están en su mejor temporada en la época de lluvias, sino porque lleva en sus colores el significado del movimiento independentista del ejército trigarante: el verde del chile representa el territorio que está independizándose, el rojo la unidad y la sangre derramada por todos los mexicanos, y el blanco la iglesia romana católica y apostólica.

Después de darte el recorrido histórico del chile en nogada y el significado de su emplataje, te dejamos la receta que el chef ejecutivo de Grupo Garabatos, Leonardo Pérez, nos comparte para que lo hagas tú mismo.

Receta

Chiles en nogada, porción para 4 personas
4 piezas de chile poblano

Para el Relleno:

4 cda. de aceite de oliva
1 cdita. de ajo picado
2 cda. de cebolla picada
½ kg de carne molida de res
½ pieza de manzana roja cortada en cubos
½ pieza de durazno cortada en cubos
2 piezas de jitomate picado
¼ taza de uvas pasas
2 cda. de almendras
2 cda. de piñones
2 cda. de nuez
Sal y pimienta al gusto
3 hojitas de Laurel
½ cdita. de canela en polvo
1 cdita. de azúcar
2 piezas de jitomate licuado

Para la salsa:

1 ½ taza de crema
½ taza de nuez
¾ taza de queso crema o queso de cabra
½ cdita. de consomé de pollo en polvo
2 cda. de azúcar
Sal al gusto
½ taza de Leche
Para decorar:
1 pieza de granada
1 mjo. de perejil

Procedimiento:

Asar los chiles directamente al fuego hasta que ese queme la piel, colocarlos en bolsa y reposarlos por 15 minutos. Limpiar los chiles haciendo una abertura de un solo lado, retirar las semillas, las venas, y finalmente reservarlos para rellenarlos.

Para el relleno:

En una cacerola agrega el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo, agrega la carne de res, sazonar con sal y pimienta, cocer moviendo constantemente para evitar que se formen trozos grandes de carne.
Incorpora las pasas, almendras, piñones y nuez. Mezclar todos los ingredientes.
Agregar las hojas de laurel, el jitomate picado, el durazno, la manzana, la canela, el consomé de pollo en polvo y el azúcar. Mezclar y sofreír durante 10 minutos.
Licuar el jitomate con un poco de agua y agregarlo a la carne; reducir hasta obtener la consistencia deseada.
Retirar las hojas de laurel y reservar para rellenar los chiles.