El cuscús, originario de Oriente Medio, se consigue en tiendas gourmet y grandes supermercados. Cuando puedas, opta por cuscús integral, lo cual incrementará el contenido de fibra de tus platillos.
Ingredientes
8 jitomates redondos grandes, sin la parte superior y ahuecados en su interior (reserva la tapa para decorar)
1/2 taza (75 g) de chabacanos (damascos) deshidratados, picados
1/3 de taza (55 g) de dátiles picados
1/3 de taza (40 g) de pasas de uva rubia
300 ml de caldo de verdura sin sal
4 cdas. de aceite de oliva
1/2 taza (80 g) de piñones
4 cebollines (cebolla cambray) en rodajas finas
1/2 cdta. de comino
1/2 cdta. de cilantro
1 taza (185 g) de cuscús instantáneo
2 cdas. de hojas de perejil fresco
Pimienta negra recién molida
1 taza (250 g) de yogurt griego descremado (opcional)
Preparación
Precalienta el horno a 200 ℃. Coloca los jitomates ahuecados en una bandeja para hornear formando una sola capa.
Pon las semillas y la cáscara en una coladera sobre una jarra y presiona con la parte de atrás de una cuchara para extraer los jugos. Desecha las semillas y la cáscara y reserva el jugo.
Coloca las frutas deshidratadas en un recipiente pequeño con 1/3 de taza (80 ml) del jugo de jitomate. Revuelve bien y deja en remojo. Añade suficiente caldo al jugo de jitomate restante hasta llegar a 350 ml. Reserva.
Calienta 2 cdas. de aceite de oliva en una cacerola antiadherente a fuego bajo. Incorpora los piñones y cocina por 2 minutos, revolviendo constantemente hasta que doren. Pasa a un plato.
Añade el aceite de oliva restante a la cacerola y cocina los cebollines durante 2 minutos o hasta rehogar. Añade el comino y el cilantro y cocinadurante unos segundos más.
Vierte la mezcla de jugo de jitomate y caldo y lleva á ebullición. Retira del fuego. Luego, añade el cuscús en forma de lluvia, revolviendo constantemente. Cubre y deja reposar durante 3 minutos.
Incorpora la fruta, los piñones y el perejil en el cuscús. Luego, sazona al gusto. Sirve un poco de la mezcla de cuscús dentro de cada jitomate y vuelve a colocarle la tapa. Hornea durante 15 minutos, o hasta que estén tiernos.
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