Existen diversos tipos de maíz, pero solamente las variedades de granos duros estallan. Para que esto suceda, es necesario que contengan almidones amarillos.
Por debajo de la cascarilla del grano hay un endosperma, al que dan color los carotenos, que sirve de alimento al embrión de maíz, de color blanco, conocido como germen. El endosperma está formado por proteínas, almidón, azúcar y agua. Los endospernas más fuertes contienen mayor parte de proteínas y menos de azúcares; además, los que más estallan contienen entre 11 y 14% de humedad.
Cuando el grano se calienta con rapidez, el agua del endosperma cuece parte de los gránulos de almidón. Luego, conforme la temperatura en el interior del grano alcanza el punto de ebullición, el agua se transforma en vapor que se expande rápidamente. La fuerte proteína de enlace que rodea el almidón y el agua dispersa resiste esta expansión hasta que la presión es demasiado fuerte.
Después, en cierto momento, el vapor hace estallar el duro grano. Esta repentina liberación de presión provoca que el endosperma entero se expanda. El vapor de agua escapa para dejar atrás un montón de palomitas de maíz, calientes y esponjadas.
Esa variedad de maíz, adecuadamente llamada “palomero”, contiene la proporción ideal de proteína y almidón que provoca que explote y no chisporrotee. Incluso entonces, no todos los granos de maíz estallarán; si la cascarilla está dañada, parte del vapor de agua escapa y no permite que la presión interna aumente.
Si los granos han absorbido o perdido agua durante su almacenamiento, perderán su capacidad de estallar.
