¿Por qué cuaja la gelatina?

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel; éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos.

Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua, lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. Cuando ésta se enfría, los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse, entrelazándose. Por último, el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel.

Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida; por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica.

Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial, los cocineros debían prepararla hirviendo huesos, o con colapez, que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos.

La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. La pectina, que se obtiene de las frutas, cuaja las jaleas de frutas naturales, fija las frutas en conserva y los dulces; además, cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil.

El carrageno y el agar agar, que se obtienen de las algas rojas, dan más firmeza a las jaleas. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos, como helados, salsas y sopas enlatadas. Además, solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos.

Almidón, pectina, agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial, el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico.