¿Por qué el frío conserva los alimentos?

Los alimentos congelados aparecieron en el mercado en 1878, al embarcar carne congelada de Buenos Aires a El Havre, Francia. Los indígenas americanos de la helada provincia de Labrador ya sabían que el frío conserva los alimentos: congelaban de inmediato los peces que capturaban en el invierno, y cuando meses más tarde los descongelaban, estaban frescos para su consumo. El biólogo estadounidense Clarence Birdseye observó esto entre 1912 y 1915, y en 1923 fundó una compañía que producía alimentos congelados al instante. En 1930, los nuevos propietarios de la empresa pusieron a la venta verduras, frutas, pescado y carnes congelados. La congelación mantiene bajo control los microorganismos y enzimas que deterioran los alimentos. Casi todo proceso químico de los seres vivos disminuye a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua. A 10°C, pocos organismos pueden funcionar: hongos, bacterias y microbios que deterioran la comida no pueden reproducirse. La congelación altera el sabor; sin embargo, el procedimiento criogénico conserva el sabor de carnes, mariscos y panes mejor que los métodos tradicionales. Este proceso, que también congela cadáveres para una probable resucitación en el futuro, utiliza nitrógeno líquido enfriado hasta casi el cero absoluto: 273°C. Otro método, la deshidratación por congelación, produce alimentos ligeros que pueden ser reconstituidos al agregarles agua hirviendo. Los alimentos se congelan entre dos placas refrigeradas dentro de una cámara de vacío. Cuando están bien congelados, las placas se calientan y el hielo de los alimentos se convierte lentamente en vapor de agua, que será retirado de la cámara. Este método funciona mejor con cosas pequeñas, como los guisantes. Al madurar éstos, sus azúcares se transforman en almidón, se endurecen y se vuelven menos dulces. A las dos o tres horas de cosechados, se ponen en agua hirviendo a vapor para inactivar sus enzimas y se congelan rápidamente.

El mundo y sus porqués