Cada 6 de enero, la Rosca de Reyes reúne a familias mexicanas alrededor de una tradición que combina sabor, simbolismo y convivencia.
Sin embargo, uno de sus ingredientes más conocidos, el acitrón, hoy está prohibido por razones ambientales que van más allá de la cocina. En 2005, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sagarpa) clasificó a la biznaga como una especie en peligro de extinción, según la norma NOM-059-SEMARNAT-2010.
Historia del acitrón
El acitrón es un dulce elaborado con la pulpa de la biznaga Echinocactus plantyacantus, mejor conocida como biznaga burra, una cactácea mexicana. La biznaga es una planta suculenta que crece en zonas áridas de México. La pulpa de la biznaga es rica en azúcares y se puede utilizar para elaborar dulces, mermeladas y otros productos alimenticios.
El acitrón se ha utilizado en la cocina mexicana durante siglos. Se cree que los primeros aztecas fueron los que descubrieron el potencial de la biznaga para elaborar dulces. El acitrón era un ingrediente popular en los banquetes de los aztecas.
El acitrón también se utilizó en la cocina colonial mexicana. Los españoles introdujeron nuevos métodos de confitado en México, y el acitrón se convirtió en un ingrediente popular en la repostería colonial.
En el siglo XIX, el acitrón se convirtió en un ingrediente popular en las roscas de Reyes.
El acitrón y la conservación de la biznaga
La biznaga es una planta en peligro de extinción. La sobreexplotación de la biznaga para la producción de acitrón ha contribuido a su disminución.
Estas cactáceas pueden tardar entre 14 y 40 años en crecer sólo 40 cm. En el caso de las biznagas gigantes de más de un metro de altura, suelen tardar más de 200 años en alcanzar dicho tamaño.
Incluso, es posible encontrar ejemplares que rebasan los dos metros de altura con una edad estimada de entre 500 y 600 años.
Para que las biznagas lleguen a una fase adulta aprovechable para hacer dulce de acitrón, se necesitan muchos años, por lo que su esquema productivo no resultaría rentable para ningún agricultor, dijo la UNAM.
Biznaga de dulce, tonel o burra. Foto: FB UNAM
¿Por qué son importantes las biznagas?
Las biznagas con las que se elabora el acitrón de la rosca de Reyes ofrecen beneficios a la naturaleza, pues sus raíces retienen el agua de lluvia, frenan la erosión del suelo y son fuente de néctar para polinizadores como las abejas y murciélagos.
Alternativas al acitrón
La prohibición del acitrón ha obligado a los panaderos mexicanos a buscar alternativas para las roscas de Reyes. Algunas alternativas populares al acitrón de acuerdo a la UNAM para sustituirlo son camote, papaya y chilacayote, los cuales se asemejan al acitrón.
También se puede optar por:
- Fruta cristalizada que es un dulce elaborado con frutas que han sido remojadas en almíbar. La fruta cristalizada es un sustituto del acitrón que es similar en sabor y textura.
- Ate: El ate es un dulce elaborado con frutas, como la guayaba, el membrillo o la manzana. Es una buena alternativa al acitrón, ya que tiene un sabor similar y es una opción más sostenible.
Con información de Proceso, Uno TV
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