¿Por qué se tienen que añejar los whiskies y otros licores?

Las bebidas alcohólicas se clasifican en dos grupos: las bebidas fermentadas y las destiladas. En el primer grupo se incluyen los vinos y las cervezas, mientras que la ginebra, el ron y el whisky son ejemplos conocidos del segundo grupo.

La fermentación es el proceso natural por el que los materiales de la planta se descomponen: los carbohidratos y los azúcares reaccionan con la levadura para formar sustancias más sencillas, incluido el alcohol etílico.

La solución que se obtiene puede concentrarse por medio de la destilación. Este procedimiento utiliza los diferentes puntos de ebullición del agua y del alcohol etílico: ésta hierve a 100°C a nivel del mar y el alcohol a 78.5°C.

Si la solución se calienta dentro de un aparato conocido como alambique, el alcohol se evapora antes que el agua; por ello es posible recogerlos por separado.

Durante miles de años, en todo el mundo se han elaborado bebidas alcohólicas utilizando el procedimiento de la maceración. Las plantas que se usan como base varían de un sitio a otro, pero el proceso esencial es el mismo.

La destilación es un arte más moderno, perfeccionado en los últimos siglos. Es imprescindible contar con ingredientes puros y una técnica cuidadosa. Con justa razón, los indígenas americanos que efectuaban trueques con los primeros exploradores lo conocían como “agua de fuego“.

El destilado solo no es una bebida muy atractiva, pues como es alcohol etílico puro es inodoro, insípido e incoloro. El vodka constituye una excepción porque se destila tradicionalmente hasta ese punto. Lo mismo ocurre con la ginebra, que adquiere su sabor característico al volver a destilarse junto con bayas de enebro y otras hierbas y especias selectas.

Los licores se obtuvieron por los intentos de moderar el potente alcohol etílico mediante la adición de varios tipos de frutos, hierbas y especias.

Las primeras bebidas alcohólicas destiladas, incluido el whisky, se elaboraban con fines terapéuticos primordialmente; sólo años más tarde adquirieron la categoría de bebidas populares.

Durante siglos se ha producido whisky en las tierras altas de Escocia; es probable que la técnica haya sido introducida por los primeros misioneros irlandeses. La palabra inglesa whisky proviene del gaélico uisge beatha, que deriva de la antigua aqua vitae, frase en latín de idéntico significado (literalmente, “agua de vida”).

Las primeras referencias escritas acerca del whisky aparecen en las listas de la Tesorería de 1494: “Ocho escudillas de malta para la Orden de Cor con las que se preparará Aquavitae.”

De acuerdo con la ley inglesa, un licor no se venderá como escocés a menos que se haya “añejado en barricas por lo menos durante tres años”. Las impurezas en el licor destilado se conocen como congéneres y producen un sabor áspero y acre.

Estas influencias pueden suavizarse con un proceso de añejamiento cuidadosamente controlado en barricas de madera (de preferencia que recientemente hayan contenido jerez). La madera y el licor interactúan en una serie de reacciones químicas complejas para dar color, bouquet y sabor.

El whisky escocés se añeja cuando menos cinco, ocho y a veces doce años.

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