La otra noche me di el gusto de cenar en mi restaurante de sushi favorito (mi pedido habitual: rollo de atún picante, rollo de salmón y pepino, y sopa de miso). Mientras comía, me puse a pensar (y no por primera vez) en ese trozo de césped de plástico que siempre está en la bandeja con mi sushi. ¿Por qué está ahí? ¿Se supone que debo hacer algo con él? ¿O su único propósito es darle a mi cena un aire de picnic?
Tenía que averiguarlo. Paso uno: comer el sushi. Paso dos: pedir a dos expertos en cocina japonesa que me expliquen por qué la hierba artificial se encuentra en cada pedido de sushi para llevar. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.
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¿Qué es la “hierba de sushi”?
En Japón, la hierba verde de plástico que se usa para llevar en el sushi se conoce como baran. El nombre “hace referencia a una planta llamada haran, que a veces se pronuncia baran”, explica Eric C. Rath, PhD, profesor de historia japonesa premoderna en la Universidad de Kansas. “En inglés, se la llama planta de hierro fundido porque es muy difícil de matar”.
Dato curioso: la hierba de sushi también se conoce como hierba bento porque a menudo se incluye en recipientes japoneses compartimentados conocidos como cajas bento.
¿Es la hierba de sushi algo nuevo?
Aunque la hierba de plástico para sushi es un invento moderno, la idea que la sustenta existe desde hace siglos. Las flores, las hojas, las frutas y las ramas se han utilizado para revestir los recipientes de la cocina japonesa durante más de un milenio, según Nancy Singleton Hachisu, periodista gastronómica ganadora del premio James Beard y experta en auténtica cocina japonesa.
Sin embargo, el uso de hojas para separar los alimentos se volvió común durante el período Edo (1603-1864). “Originalmente, la región de Kanto (alrededor de Tokio) usaba sasanoha [hojas de la planta de bambú], mientras que la región de Kansai (alrededor de Kioto) usaba haran”.
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¿Cuál es el propósito de la hierba de sushi?
La hierba de sushi cumple varios propósitos, desde lo estético hasta lo práctico:
1. Separación
Una de las principales funciones de la hierba para sushi es dividir las diferentes piezas de comida y sus sabores. “A veces, tenemos algún pescado que es algo aceitoso [como la caballa], y no queremos que esos aceites se mezclen con otros pescados”, dice Rath. La hierba ayuda a mantener la integridad y los sabores de cada pieza de sashimi, nigiri o maki.
2. Preservación
“Tanto el sasanoha como el haran tienen propiedades antibacterianas que evitan que los alimentos se echen a perder”, afirma Hachisu. Esto era muy importante “antes de la llegada de la refrigeración”. Obviamente, el césped artificial verde para sushi no evitará que el pescado crudo se eche a perder; es simplemente una continuación de una tradición de seguridad alimentaria.
3. Decoración
“La comida japonesa se come con la vista”, afirma Rath. El verde vibrante de la hierba para sushi “agrega un toque de color” al plato y lo hace aún más atractivo visualmente, aunque la precisión geométrica de un rollo de sushi perfectamente construido es una belleza en sí misma.
4. Fragancia y sabor
Según Rath, cuando se utilizan hojas de plantas frescas como el bambú o la perilla, le aportan una fragancia sutil al plato. Además, las hojas de shiso son comestibles, lo que mejora la experiencia sensorial de la comida. (¡No comas hierba de plástico para sushi!)
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¿Cuándo empezaron a utilizar césped plástico los restaurantes?
El uso generalizado de la hierba de plástico para hacer sushi en Japón comenzó en los años 60. Durante este período de posguerra, explica Rath, Japón despegó. “Tenemos un milagro económico, con un PIB que va muy bien”, dice. Esto elevó el nivel de vida de muchos ciudadanos japoneses. El resultado: más gente comía sushi.
“Y existe este reconocimiento de que lo moderno está bien”, añade Rath. “No es necesario que lo corten a mano, por lo que se obtiene más sushi producido en masa”. El sushi para llevar, que se vendía en restaurantes y supermercados (este último también nuevo en Japón en la década de 1960), despegó.
Los proveedores de sushi tuvieron que adaptarse para satisfacer la creciente demanda y necesitaban una solución más duradera y rentable para separar las piezas de sushi. Allí apareció la hierba plástica para sushi. Las hojas de las plantas tradicionales deben cortarse a mano y pierden color y textura después de unos días. Sin embargo, la hierba plástica se puede producir en masa, dura para siempre y es mucho más barata.
La tendencia tardó un tiempo en consolidarse en Estados Unidos. “El auge del sushi no se produjo en Estados Unidos hasta los años 80”, señala Rath. Hoy en día, la mayoría del sushi para llevar en Japón y aquí en Estados Unidos viene con césped de plástico, aunque algunos restaurantes de alta categoría todavía utilizan hojas reales en los platos.
¿Por qué la hierba plástica del sushi es dentada?
Los bordes irregulares de la hierba de sushi de plástico son una elección de diseño que pretende asemejar los bordes irregulares y texturizados de las hojas de la planta real que están sustituyendo. “Un rectángulo cumpliría la misma función, pero de alguna manera no sería tan agradable estéticamente”, dice Rath. “Y, de hecho, si una tienda de sushi no depende del plástico y corta las hojas ellos mismos, realmente demuestra sus habilidades con el cuchillo”.
Así que la próxima vez que estés a punto de devorar sushi para llevar, recuerda que ese pequeño trozo de césped de plástico irregular junto a la gota de wasabi no es solo decoración: es un trozo de historia del tamaño de un bocado.
Tomado de rd.com Here’s Why Takeout Sushi Always Comes with Plastic Grass
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