Es un potenciador del sabor que se añade comúnmente a la comida china, las verduras enlatadas, las sopas y las carnes procesadas. También forma parte de un grupo más amplio de sustancias químicas llamadas glutamatos. “El glutamato monosódico contiene ácido glutámico, que también se encuentra naturalmente en los tomates, el queso parmesano , la carne, las nueces, las almejas, las sardinas, los champiñones y otros alimentos”, dice Emily Rubin, RD, dietista jefe de los centros de hígado graso y celíacos de Thomas Jefferson. Universidad de Filadelfia.
Se agrega a los alimentos para mejorar su sabor o calidad umami . El umami es una quinta categoría de sabor, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo, según la Academia de Nutrición y Dietética. Puede consultar la lista de ingredientes en las etiquetas de los alimentos preparados para ver si contienen glutamato monosódico.
No tiene textura ni olor. Simplemente mejora el sabor natural de un alimento, en lugar de agregar uno nuevo, y tiende a intensificar más el sabor cuando se usa en aves, mariscos, carnes y algunas verduras.
En pocas palabras, se produce fermentando almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza. La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura o las bacterias convierten los carbohidratos en alcohol. Este es el mismo proceso que se utiliza para elaborar yogur y otros alimentos fermentados saludables .
Un científico japonés aisló por primera vez el glutamato monosódico de la sopa de algas en 1908 y notó sus propiedades para mejorar el sabor. Luego presentó una patente para producir glutamato monosódico, lo que condujo a la producción comercial del potenciador del sabor.
Décadas más tarde, comenzó la controversia, señala la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). En 1968, se desató un alboroto cuando un investigador biomédico escribió a los editores del New England Journal of Medicine citando una extraña enfermedad que desarrolló después de comer en restaurantes chinos, específicamente aquellos que cocinaban con glutamato monosódico.
Sus síntomas incluían entumecimiento, debilidad y palpitaciones del corazón y se conoció como “síndrome de la comida china”. A pesar de la falta de redes sociales en ese momento, la carta se volvió viral. Poco después de su publicación, todo el mundo recurrió al glutamato monosódico y comenzó una avalancha de investigaciones sobre sus efectos en la salud.
Según Rubin, ha habido controversia sobre si algunas personas desarrollan síntomas como dolores de cabeza, dolores musculares y hormigueo después del consumo de glutamato monosódico. “No ha habido evidencia definitiva de un vínculo entre el glutamato monosódico y estos síntomas”, dice. A pesar de esto, unos 50 años después de que se nombrara por primera vez el síndrome, los consumidores estadounidenses todavía dicenevitan el glutamato monosódico, según el Consejo Internacional de Información Alimentaria, un grupo financiado por la industria.
La FDA dice que es “generalmente reconocido como seguro” (GRAS). El grupo de vigilancia exige que los alimentos que contienen este compuesto añadido lo incluyan en el panel de ingredientes como glutamato monosódico. Si se encuentra naturalmente en algunos de los ingredientes (proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada, levadura hidrolizada, extracto de levadura, extractos de soja y aislado de proteína), el fabricante no tiene que incluir el nombre en la etiqueta. Dicho esto, esos alimentos no pueden decir “Sin glutamato monosódico” o “Sin glutamato monosódico añadido” en sus envases. El glutamato monosódico tampoco puede incluirse como especias y saborizantes genéricos. Hablando de envases, aquí tienes una guía para decodificar los círculos de colores en los paquetes de alimentos .
Algunas personas pueden ser sensibles al aditivo y experimentar hinchazón en la garganta y otros síntomas cuando consumen mucho. Algunos expertos, incluido el Dr. Michael Galitzer, especialista en medicina integrativa y coautor de Outstanding Health: A Longevity Guide for Staying Young, Healthy, and Sexy for the Rest of Your Life, creen que el potenciador del sabor es peligroso: “Su ingestión puede “Causa inflamación del intestino delgado, conocido como intestino permeable, lo que provocará síntomas como hinchazón, gases, diarrea y dolor abdominal”, dice el Dr. Galitzer. Si desea saber más, estos signos sugieren que es posible que tenga intestino permeable .
La mayoría de las investigaciones sugieren que habría que comer más de 3 gramos de glutamato monosódico añadido de una sola vez para experimentar efectos adversos, según una revisión de estudios de 2019 publicada en la revista Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety .
La FDA explica que una porción típica de un alimento con glutamato monosódico añadido contiene menos de 0,5 gramos de este componente.
“El glutamato monosódico se encuentra generalmente en los alimentos procesados. Si su dieta está repleta de alimentos frescos e integrales, su ingesta de glutamato monosódico es baja”, dice Rubin.
El glutamato monosódico se ha relacionado con los dolores de cabeza, incluida una migraña debilitante, pero este vínculo está lejos de ser concluyente. De hecho, algunas investigaciones sugieren que el glutamato monosódico no aumenta el riesgo de migrañas. Estos hallazgos fueron presentados por el sitio de información sobre dolores de cabeza Curelator en la Reunión Científica Anual de 2018 de la American Headache Society. En enero de 2018, la Sociedad Internacional de Dolor de Cabeza eliminó el componente de una lista de factores causantes de los dolores de cabeza. Si sufres de dolores de cabeza frecuentes, aquí tienes alimentos que sí empeoran los dolores de cabeza .
La salsa de soja es común, según Foroutan, y dice que “es mejor leer la lista de ingredientes si quieres evitarla”. Aquí hay algunos alimentos más que podrían tenerlo:
El consumo de caldo rico en umami puede promover conductas alimentarias y elecciones de alimentos saludables, especialmente en mujeres con riesgo de obesidad, según un estudio publicado en Neuropsychopharmacology . Los investigadores evaluaron los cambios en el cerebro de las mujeres después de consumir caldo de pollo con o sin el glutamato .
Los investigadores descubrieron que el caldo con este componente añadido iluminó áreas del cerebro conectadas con la satisfacción y un mejor control de la alimentación. Es más, las mujeres que consumieron caldo tomaron mejores decisiones durante sus comidas, prefiriendo alimentos con menos grasas saturadas.
“Nuestro estudio sugiere la posibilidad de que las personas con alto riesgo de obesidad puedan beneficiarse de un caldo rico en umami antes de una comida para facilitar una alimentación saludable y la elección de alimentos saludables”, dice Miguel Alonso-Alonso, MD, PhD, profesor asistente en el Centro. para el Estudio de Medicina Nutricional del Centro Médico Beth Israel Deaconess en un comunicado de prensa.
“En la cocina occidental y europea, el sabor se construye agregando grasa”, dice Carlene Thomas, RDN , dietista y autora de The Wedding Wellness Workbook: Your Nutrition How-To Before “I Do”. Esto incluye mantequilla, crema espesa y queso. “Para quienes luchan con el consumo de calorías, usar umami para condimentar en lugar de grasa podría ayudar a controlar el peso de manera saludable”, dice.
El glutamato monosódico también puede ser una herramienta importante para ayudar a reducir el consumo de sal, añade Thomas.
“El uso de umami permite consumir menos sal, específicamente de glutamato monosódico. Eso significa que se pueden reducir los niveles de sodio manteniendo o mejorando el sabor de un producto”, explica.
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