Sabemos que los malvaviscos mejoran casi cualquier situación. Son la mejor golosina para acampar junto al fuego, se funden perfectamente en chocolate caliente e incluso pueden mejorar las recetas de galletas. Pero cuando se trata de la lista de ingredientes, los malvaviscos son un gran misterio esponjoso. ¿De qué están hechos los malvaviscos? Es una pregunta trivial de datos alimentarios con una respuesta sorprendente.
Tenemos la sensación de que probablemente no incluya una tonelada de vitaminas y minerales, pero muchas de nuestras golosinas favoritas no lo hacen.
Sabemos que nos dan una rápida explosión de energía, y una bolsa grande de ellos es una excelente bolsa para comer mientras no haces nada. Pero, ¿de qué están hechos?
Se llaman malvavisco en español y guimauve en francés, pero no hay duda de que han llegado a ser considerados principalmente estadounidenses. Después de todo, ¡comen más de 40 millones de kilos al año!
Los malvaviscos son masticables, esponjosos, elásticos, pegajosos y dulces. Están relacionados con los osos de goma y otros caramelos, así como con la gelatina. Aunque los modernos se han desarrollado con las maravillas de la ciencia de los alimentos, tienen una historia sorprendentemente antigua que se remonta a los antiguos egipcios (más información sobre eso a continuación).
Un malvavisco normal es básicamente una espuma, endulzada con azúcar y jarabe de maíz, esponjosa por el aire y estabilizada con gelatina, lo que le da ese estiramiento elástico.
Solo hay cuatro ingredientes en los malvaviscos: azúcar, aire, jarabe de maíz y gelatina. La respuesta a la pregunta “¿De qué están hechos los malvaviscos?” Es sorprendentemente sencillo. Incluso puedes hacer malvaviscos caseros con un poco de esfuerzo.
La gelatina es probablemente el ingrediente más importante. Es lo que da a los malvaviscos sus propiedades pegajosas, elásticas e hinchables. La gelatina también se derrite justo por debajo de la temperatura corporal, unos 95 grados Fahrenheit, por lo que se derrite en la boca (¡y se quema en la fogata, si no tienes cuidado!).
A pesar de tener muchos beneficios para la salud, la gelatina también es un poco espesa: es un producto proteico elaborado cocinando colágeno animal, que se encuentra en los huesos y el tejido conectivo de un animal (pero no en su grasa). De hecho, este proceso es la base de muchos otros alimentos, porque hervir huesos es la forma en que se hace el caldo.
Sí, técnicamente esto significa que los malvaviscos tienen ingredientes hechos de huesos (generalmente huesos de cerdo o vaca) y, por lo tanto, no son seguros de comer para veganos o vegetarianos. Sin embargo, es posible hacer sustitutos veganos y vegetarianos que imiten las propiedades de la gelatina.
La receta de los malvaviscos no ha cambiado mucho en los últimos 80 años, desde que el hijo del fundador de Doumak (que fabrica fogatas y malvaviscos), Alex Doumakes, inventó el proceso de extrusión que permitió que los malvaviscos se produjeran en masa a bajo costo. En la extrusión, los ingredientes se presionan a través de tubos antes de ser cortados, enfriados y envasados.
Se fabrican suavizando primero la gelatina en agua tibia, lo que hace que sus hebras de proteínas se desenreden. Luego, se introduce aire y se añade azúcar y jarabe de maíz. Cuando la gelatina se enfría, algunas de las hebras de proteínas vuelven a enrollarse, mientras que otras permanecen sueltas y flojas.
El aire y los edulcorantes (y a veces los emulsionantes, como el almidón) se mezclan entre la estructura de la gelatina, por lo que cuando toda la mezcla se enfría, se solidifica en la esponja hinchada y dulce que conocemos y amamos.
Los malvaviscos tienen una historia sorprendentemente antigua. De hecho, la palabra malvavisco proviene de la fuente de la primera golosina de malvavisco: La planta de malva, que crece de forma silvestre en los pantanos de Asia y Europa.
Ya en el año 2000 a. C., los antiguos egipcios estaban haciendo una golosina pegajosa de la savia de la planta de malva, mezclada con nueces y miel. El proceso intensivo en mano de obra significó que el manjar parecido a los dulces estaba reservado para las ofrendas religiosas y la realeza.
Más tarde, a mediados del siglo XIX, los franceses, maestros de maravillosos postres, combinaron savia de malva con claras de huevo y azúcar y las batieron en una delicia esponjosa. Como sabe cualquiera que haya batido crema a mano, esto fue aún más intensivo en mano de obra, y a medida que crecía la demanda, los propietarios de las tiendas de dulces ya no podían mantenerse al día. Por lo tanto, finalmente cambiaron el proceso para hacerlo más fácil.
A finales del siglo XIX, reemplazaron la savia de malva por gelatina y comenzaron a usar moldes hechos de almidón de maíz. A pesar de que ya no contenía ninguna parte de la planta de malva, el caramelo mantuvo el nombre de malvavisco.
A principios de la década de 1900, los malvaviscos se extendieron a los Estados Unidos, donde los estadounidenses los amaban tanto como a los europeos. Alex Doumakes inventó el proceso de extrusión en 1948, y el mercado de malvaviscos de EE. UU. ahora vale más de 300 millones de dólares al año.
La mayoría de los malvaviscos disponibles en el mercado no son veganos, pero a medida que crece el interés en vivir una vida libre de productos animales, y las industrias de comida rápida y belleza ofrecen más opciones veganas, varias empresas han dado un paso adelante para producir malvaviscos veganos. Incluso puedes comprarlos en muchas cadenas de tiendas de comestibles.
Dado que los malvaviscos tradicionalmente contienen gelatina derivada de animales, el desafío es mantener la estructura masticable, pegajosa, elástica y clásica de los malvaviscos que produce la gelatina sin tener que usar un ingrediente hecho de productos de origen animal.
La mayoría de los malvaviscos veganos utilizan otras proteínas, como la soja o la carragenina (de las algas marinas), o una combinación, en lugar de gelatina. Cuando se combinan proteínas de soja y carragenina, forman una estructura proteica similar a la de la gelatina, ¡por lo que los veganos también pueden tener malvaviscos!
Si bien los malvaviscos pueden echarse a perder como lo hace la leche, o estar rancios como las galletas saladas, tienen una vida útil. Los malvaviscos sin abrir que se mantienen en su embalaje hermético deben durar al menos hasta su fecha de caducidad, y probablemente de uno a dos meses después de eso (suponiendo que no hayan estado expuestos a temperaturas extremas).
Sin embargo, una vez abierto, querrás comer esos malvaviscos en aproximadamente una semana. Abiertos pueden endurecerse, lo que los hace desagradables de comer, mientras que los que se encuentran en ambientes cálidos o húmedos pueden ponerse pegajosos y derretirse juntos en el paquete.
En ambos casos, los malvaviscos siguen siendo seguros de comer; simplemente no sabrán tan bien como cuando están frescos. Incluso puedes congelarlos, simplemente ponlos en una bolsa hermética (o usa el embalaje sin abrir) y ponlos en el congelador.
A continuación, puedes derretir los malvaviscos congelados directamente en chocolate caliente o s’mores, o dejarlos en la encimera hasta 30 minutos para descongelarlos. Pero, como siempre al evaluar la calidad de los alimentos, lo mejor es confiar en tus ojos, la nariz y sentido común. Si parecen raros, no te los comas.
Tomado de rd.com What Are Marshmallows, Exactly?
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