Desde que salieron las noticias sobre las infecciones de coronavirus en la planta procesadora de cerdo Smithfield en Dakota del Sur, la gente ha estado preocupada sobre la seguridad de la carne que comen.
Las buenas noticias, dice Donald Schaffer, PhD, profesor de microbiología alimenticia en la Escuela de Ciencias Ambientales y Biológicas en la Universidad Rutgers, es que no hay evidencia de que puedas contraer Covid-19 por ingerir alimentos contaminados.
La carne es tan segura como siempre ha sido—pero eso no significa que esté libre de riesgo. La salmonela, E. coli, y norovirus son solo algunos de los microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias que se encuentran en todo tipo de carne cruda, desde pollo a mariscos.
La carne cruda o poco cocida, aves, y mariscos están entre las fuentes más comunes de intoxicación alimentaria, según los Centros de Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos.
“La contaminación puede suceder en cualquier lugar desde el proceso de tratamiento y empacado hasta el momento de cocinar”, dice Gary Acuff, profesor retirado de microbiología alimentaria en la Universidad de A&M de Tejas que ahora lleva su propio negocio de consultas.
“Típicamente, si los animales están saludables, no tienen bacterias en los tejidos musculares, pero las superficies contaminadas pueden esparcir las bacterias. Esto puede pasar en la carnicería, en la tienda, o en tu propia casa”.
Por supuesto, si pudieras detectar la carne contaminada, sería fácil evitarla. Desafortunadamente, dice Schaffner, “los microorganismos son microscópicos, así que no puedes verlos”.
De hecho, ninguno de tus sentidos regulares—olfato, gusto, o tacto—son capaces de indicar si un trozo de carne está albergando bacterias causantes de enfermedades.
Y estudios que tienen orgánica examinada en vez de ganado criado convencionalmente “tienden a no mostrar una diferencia”, dice Schaffner. Del mismo modo para otras palabras de moda comerciales como “de corral” y “alimentado con pasto”.
Aún así, algunos tipos y cortes de carne tienden a poseer más riesgos que otros—y los que son considerados los más seguros podrían sorprenderte.
Estrictamente desde un punto de seguridad alimentaria, los expertos concuerdan que el menor riesgo viene de las carnes procesadas, particularmente aquellas que suelen ser cocinadas de nuevo, como hot dogs, tocino y nuggets de pollo. Si, los mismos tipos de alimentos que la mayoría de profesionales de la salud te dicen que evites.
El tratamiento tiende a eliminar cualquier patógeno causante de enfermedades , y cocinar estos alimentos siguiendo las indicaciones del paquete es una precaución más. Claro, a veces el procesado añade ingredientes desagradables.
Sorprendentemente, expertos de seguridad alimentaria consideran que las carnes de charcutería son la segunda opción más segura. De nuevo, estas carnes han sido procesadas, así que aunque no sean cocidas una segunda vez como las salchichas en los hot dogs, es improbable que causen problemas digestivos.
Las carnes de charcutería tienden a tener una mala reputación porque a las mujeres embarazadas, adultos mayores, y otros individuos con un sistema inmune comprometido se les advierte que las eviten, ya que en raras ocasiones albergan bacterias conocidas como Listeria, lo que se conoce que causa abortos espontáneos, muerte del feto y otras complicaciones en recién nacidos.
Claro, hay otras razones por las que podrías querer limitar tu ingesta de charcutería, como los nitratos.
Por un largo tiempo, el cerdo fue considerado una de las carnes con más riesgo por el predominio de un parásito llamado Trichinella; consumir cerdo crudo o poco cocido que estuviera infectado con el parásito causa una enfermedad conocida como trichinosis o trichinelosis.
Pero esa enfermedad ha sido erradicada, dicen los expertos, gracias en grande parte a una campaña de concienciación pública sobre los peligros de la carne de cerdo poco cocida.
Un promedio de solo 16 casos por año fueron reportados entre el 2011 al 2015, según los CDC, y el puerco es ahora considerado una de las carnes más seguras para consumir—tan seguro que en el 2011, las guías de la USDA bajaron la temperatura de cocción segura de cortes enteros de cerdo a 63 grados (aún así, la carne molida de cerdo sigue en 71 grados).
Además de los otros muchos beneficios del marisco, es rara vez la fuente de intoxicaciones alimentarias. “No escuchas mucho que la gente se enferme por comer sushi”, dice Acuff. Eso podría ser porque muchos mariscos, incluyendo el pescado del grado del sushi, es congelado cuando se atrapa, lo que mata cualquier bacteria o parásito.
Los expertos dicen que el “pollo de mar” podría ser incluso de menor riesgo que el pollo de verdad en este aspecto. Claro qué hay excepciones. Las almejas crudas pueden contener una bacteria infecciosa conocida como Vibrio, y aquellas cosechadas de aguas contaminadas pueden llevar el norovirus.
Pero en general, los mariscos cocidos son una fuente de proteína de bajo riesgo.
Una de las principales preocupaciones sobre la carne roja y los patógenos causantes de enfermedades involucra cómo son procesados algunos filetes empaquetados. Algunas compañías enternecen sus filetes usando un procedimiento mecánico en donde cuchillas o alfileres perforan la superficie de la carne antes de que sea empaquetada.
Acuff dice que suele ser común que las agujas empujen las bacterias dentro de la carne, dado que el equipo es esterilizado, pero cualquier tipo de marinado podría introducir patógenos en esas aberturas. Por eso tiende a ser cauteloso con carnes pre marinadas y prefiere hacerlo el mismo en casa.
El pollo tiende a ser responsable de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias, pero eso probablemente sea porque es el tipo de carne que la mayoría comemos más.
Muchos casos de contaminación de alimentos vienen de la manipulación incorrecta de carnes y contaminación cruzada en nuestras cocinas. Las aves suelen ser especialmente susceptibles a esto porque a menudo son empaquetadas con más líquido que se puede salpicar en las superficies.
Acuff dice que esto se debe a una práctica conocida como “congelación de la superficie”, en donde solo la corteza del ave se congela para transportar. Cuando se deshiela de nuevo, el líquido se acumula al rededor de la carne en el recipiente.
Siempre debes de pasar una toalla de papel para secar tu carne y usar una tabla de cortar exclusiva para carne cruda para evitar transferir bacterias de un área de la cocina a otra. De hecho, nunca deberías lavar el pollo antes de cocinarlo.
Cuando se trata de intoxicación alimentaria, el tipo de carne con más riesgo, es la carne molida, acuerdan los expertos. Ya sea pollo o pavo, cerdo o res, moler la carne incrementa la cantidad de áreas de superficies que pueden entrar en contacto con patógenos causantes de enfermedades.
Por esa razón, es vital cocinar cualquier cosa hecha con carne molida—hamburguesas, albóndigas, pastel de carne—completamente. Eso significa pedir tu hamburguesa bien cocida—consejo que muchos aficionados a las parrillas podrían encontrar, um, difícil de tragar.
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