¿Sabías que puedes hacer mole rosa? Tendrás que usar chocolate blanco

El origen del mole se remonta a la época prehispánica. Los aztecas preparaban para los señores el ‘mulli’, que significa mezcla, el cual consistía básicamente en una elaborada salsa de chocolate.

Ese platillo ha evolucionado y adquirido una infinidad de exquisitos sabores según su creador, así que para conocer una versión novedosa, en lugar de pollo o carne de puerco lleva robalo, el chef Roberto Eduardo Martínez Castañeda, mejor conocido como Gallo MX, quien dedica su tiempo a la creación de nuevos talentos en el Taller Creativo Gallo MX, le comparte a los lectores de Selecciones esta exquisita receta.

Gallo MX se introdujo en el mundo culinario a la edad de 17 años y luego sería aprendiz de dos grandes de la cocina, Enrique Olvera en Pujol y de Daniel Ovadia en PAXIA.

Receta de mole rosa con robalo

Instrucciones

Para el color rosa se necesita un betabel

• Lávalo y desinféctalo
• Pélalo y córtalo en cubos pequeños
• Luego cócelo en agua con sal en un coludo (una especie de sartén para preparaciones con líquido)
• Una vez que esté bien cocido el betabel resérvalo hasta la elaboración del mole

Ingredientes para el mole

• 3 dientes de ajo
• 3 piezas de cebolla blanca
• 10 galletas Marías
• 1 bolillo
• 50 gramos de ajonjolí
• 1 hoja santa
• 1 pieza de canela en rama
• 100 gramos de chocolate blanco
• 1,200 gramos de piñón rosa

Instrucciones

• En una olla con aceite elabora la fritura profunda de ajo y cebolla
• Una vez frito añade galletas, ajonjolí canela, piñón y hoja santa
• Mueve constantemente para evitar que se queme
• Funde a baño María el chocolate; cuando esté líquido añádelo a la preparación
• Cuando la preparación este completamente frita se llevará a un procesador de alimentos
• Agrega poco a poco agua de betabel hasta que la mezcla tenga el movimiento y la textura deseada en el procesador
• Agrega cubos de betabel hasta llegar al color deseado
• Cuando la mezcla sea la ideal pásala por un colador chino fino
• Revisa el punto de sal y reservar etiquetado

Ingredientes para la cocción del pescado

• 1 lonja de robalo
• 30 gramos de mycryo (manteca pura de cacao en polvo)

Procedimiento

• Retira las escamas
• Corta la parte baja de la lonja
• Corta porciones de unos 150 gramos aproximadamente
• Por la parte inferior haz un corte recto sin llegar a la piel
• Agrega sal y pimienta
• Por la parte superior seca la piel y agrega de manera uniforme el mycryo
• En un sartén con teflón agrega un espejo de aceite y sella por la parte superior sin quemar
• Llevar al horno en combinado de calor seco y vapor 70 a 30 por ciento con 180 °Celsius durante ocho minutos
• Servir en un plato

Para platear

• En un plato imperial liso blanco (o el que decidas) monta en el centro un espejo con el mole rosa
• Cuando el pescado salga del horno coloca sobre ese espejo rosa
• Decora con hortalizas tibias frescas
• Para finalizar agregaremos brotes y ¡a disfrutar!