Sal

“Hoy día es casi imposible hallar a una persona que lleve una dieta muy baja en sal”

¿Es dañina para la salud, o no?

Entre los expertos hay opiniones divididas acerca de esta sustancia. Más vale conocerlas…

Las reuniones familiares en nuestra casa invariablemente se desarrollan así: yo escondo la sal de mesa, pero mi suegra la encuentra y espolvorea su comida con los cristalitos blancos. Entonces le lanzo una mirada reprobatoria y le digo que ésa no es la mejor manera de controlar su presión arterial alta.

A los familiares de mi esposo los enloquece la sal: les encantan los alimentos preparados en salmuera, así como las carnes procesadas con sal, y no pueden comer un sándwich de queso y tomate sin espolvorearle encima una o dos pizcas de sal.

Como periodista especializada en temas médicos, sé que los expertos llevan al menos 40 años exhortándonos a reducir drásticamente la ingestión de sal para disminuir la presión arterial. Sin embargo, estudios recientes acerca de los efectos de la sal en la salud han arrojado resultados contradictorios. Cochrane Collaboration, una organización internacional independiente que se dedica a evaluar la información de todas las investigaciones clínicas en este campo, a finales de 2011 concluyó que había pocas pruebas de que la ingestión limitada de sal redujera la incidencia de enfermedades cardiovasculares y de muertes, aunque, en efecto, disminuye la presión arterial.

Este hallazgo ha reavivado la batalla verbal entre los que hacen campaña contra la sal y los que abogan a favor de ella; estos últimos cuestionan si el consejo de reducir el consumo de sal se aplica a todo el mundo.

¿Acaso los mensajes contra la sal tienen los días contados? Examinemos los argumentos de ambas partes en este debate.

En contra de la sal

Los seres humanos evolucionaron a lo largo de milenios con dietas que de manera natural eran bajas en sal; los cazadores recolectores probablemente ingerían menos de un gramo de sal al día. Luego, hace unos 6,000 años, los chinos comenzaron a usar sal para conservar los alimentos, y desde entonces esta sustancia es un ingrediente esencial en la alimentación humana en todo el mundo.

Hoy día, el alto contenido de sal de muchos alimentos procesados ha hecho que el consumo individual sea de unos ocho gramos al día, en promedio (en México es de unos 11 gramos, según un informe del Instituto Mexicano del Seguro Social), el doble del nivel recomendado, que es de cuatro gramos. “E incluso cuatro gramos es mucho para nuestro organismo”, dice Bruce Neal, presidente de la división australiana de Acción Mundial contra la Sal y a favor de la Salud (AWASH, por sus siglas en inglés) y director del Instituto George de Salud Pública. “Las recomendaciones que hacen los gobiernos en realidad son medidas pragmáticas”.

Lo que nadie po-ne en duda es que ingerir grandes cantidades de sal hace aumentar la presión arterial. No se sabe con certeza por qué ocurre esto; se cree que la ingestión de sal ocasiona que el cuerpo retenga más líquidos, lo que aumenta la presión en los vasos sanguíneos. A su vez, la hipertensión arterial es causa de un riesgo mucho mayor de ataques de apoplejía, infartos, insuficiencia renal e insuficiencia cardiaca.

“Cuando era yo estudiante de medicina me enseñaron que la presión arterial sistólica de una persona es aproximadamente de 100 más su edad”, dice Neal. “Sin embargo, estudios realizados en los años 60 con indígenas amazónicos, cuya subsistencia dependía principalmente de las plantas, descubrieron que ingerían menos de un gramo de sal al día y tenían una presión arterial sistólica de entre 90 y 100, tanto los chicos de 16 años como los adultos de 60. No aumentaba con la edad”.

¿Por qué ingerimos tanta sal? La que añadimos a la comida constituye tan sólo entre 15 y 20 por ciento del total de sal que ingerimos a diario; la mayor parte proviene de los alimentos procesados. Cada rebanada de pan contiene cerca de un gramo de sal, así que si uno come un sándwich de jamón con queso, casi ingiere el máximo de sal recomendado.

Los fabricantes de alimentos ya no necesitan salar sus productos para conservarlos, pero lo hacen porque estamos habituados al sabor de la sal: hace apetitosas las comidas desabridas. La sal también les da volumen a las carnes procesadas; por ejemplo, al aumentar su contenido de agua. “De esa forma nos venden agua al precio de la carne”, observa Neal.

Comemos tanta sal que nos resulta casi imposible prescindir de ella. Lo más que pueden esperar quienes hacen campañas a favor de la salud es que la gente trate de reducir su ingestión de sal lo más que pueda.

A favor de la sal

Que la sal eleva la presión arterial y puede provocar ataques de apoplejía es indiscutible. Lo que ha encendido el debate es una serie de estudios que muestran que reducir el consumo de sal no sólo tiene un efecto mínimo o nulo en las tasas de mortalidad, sino que en algunos casos puede aumentar el riesgo de muerte.

¿Qué está ocurriendo? Merlin Thomas, profesor de medicina preventiva en el Instituto Baker IDI de Cardiología y Diabetes de la Universidad Monash, en Victoria, Australia, dice que no se trata de algo “general”; o sea, reducir la ingestión de sal resulta benéfico para algunas personas, pero no por fuerza lo es para todas.

De manera natural, nuestro cuerpo mantiene un equilibrio entre la sal y el agua. Los riñones filtran y reabsorben la sal para conservar el balance, y el exceso se expulsa en la orina: más o menos la misma cantidad que ingerimos a diario. Diversas hormonas regulan esta función de equilibrio mediante el envío de señales entre los riñones, el corazón, las glándulas suprarrenales y el cerebro. “Si se reduce la sal en la dieta, el cuerpo activa esas señales hormonales para hacer mayor acopio de sal”, explica Thomas. Sin embargo, dichas señales pueden causar cardiopatías, así que para tratar de bloquearlas se usan medicamentos antihipertensivos. Esto quizá explique por qué los resultados de algunos estudios sobre la sal no han sido los que los médicos esperaban.

La sensibilidad a la sal no es igual en todas las personas. Algunas pueden ingerir dos o tres veces más que la cantidad diaria recomendada sin que eso afecte su presión arterial; en otras, la restricción de sal en la dieta puede elevar la presión. 

Entre los jóvenes, es posible que la restricción de sal tenga poco efecto en la presión arterial. En cambio, en los adultos mayores —sobre todo en los que necesitan medicamentos antihipertensivos—, los efectos de la restricción de sal en la presión arterial son mucho más significativos.

“Respecto a los adultos mayores —quienes corren mayor riesgo de presentar trastornos cardiovasculares, como la apoplejía, o que toman antihipertensivos y quizá padezcan enfermedades relacionadas, como la diabetes—, existen muchas pruebas de que la reducción de sal en la dieta constituye un valioso tratamiento complementario para reducir la presión arterial”, señala Thomas.

Las personas deberían disminuir el consumo de sal si se lo aconseja su médico, pero recomendar a todas que lo hagan podría beneficiar a algunas y perjudicar a otras.

No hay pruebas de que restringir la ingestión de sal para reducir aún más la presión arterial ayude a prevenir los infartos (aunque sí reduce el riesgo de apoplejía). Para disminuir el riesgo de infarto es necesario reducir el colesterol, la obesidad, el sedentarismo, controlar la diabetes y dejar de fumar; es decir, muchas más cosas que sólo comer menos sal.

Resultados inesperados en algunos estudios

Como dicen por allí, hay mentiras, mentirotas y estadísticas; o sea, es difícil saber a quién creer. Muchos estudios en los últimos 100 años han demostrado un nexo entre la sal, la presión arterial alta y las enfermedades cardiovasculares. Pero otras investigaciones han arrojado resultados que los médicos no esperaban.

Un reciente estudio europeo publicado en el Journal of the American Medical Association (JAMA, por sus siglas en inglés) reveló que una de las tasas de mortalidad más altas entre la población era la de los jóvenes con menor cantidad de sal en su dieta. Otro estudio realizado en Australia con personas aquejadas de diabetes tipo 2 mostró que la ingestión baja de sal aumentaba el riesgo de cardiopatías y el de muerte.

Entre los expertos, sin embargo, las opiniones están muy divididas. Uno de los acérrimos defensores de la causa “antisal”, Graham MacGregor, profesor de medicina cardiovascular en el Instituto Wolfson de Medicina Preventiva, en Londres, impugna los resultados del estudio que el JAMA publicó. En el otro lado del espectro, el doctor Michael Alderman, jefe de redacción del American Journal of Hypertension, ha usado ese estudio y otros para insistir en que no hay pruebas suficientes que justifiquen la reducción de sal en la dieta.

Los resultados de esos estudios no implican que una dieta baja en sal haga morir a la gente, sino que hay muchos otros factores en juego aparte de esta sustancia.

Para estudiar los efectos de la sal de forma definitiva, harían falta dos grandes grupos de sujetos con estilos de vida e historiales similares, uno con una dieta muy alta en sal y el otro con una muy baja en ella. Luego se compararían sus diferencias en salud durante muchos años. “Uno de los problemas es que hoy día es casi imposible hallar a una persona que lleve una dieta muy baja en sal”, dice Bruce Neal.

Los estudios actuales comparan personas cuyo consumo de sal no difiere mucho, y llegan a conclusiones sobre su salud que tampoco son muy distintas. O bien, los investigadores incluyen en el grupo que ingiere poca sal a personas que ya se han sometido a una dieta baja en sal por prescripción médica, porque sufrieron un infarto o un ataque de apoplejía. Y esto trastoca los resultados porque, por supuesto, esas personas son propensas a enfermar o a morir. Ninguna metodología está exenta de desventajas.

Por otro lado, las enfermedades y la muerte pueden tener muchas causas, aparte de la sal. Las personas que llevan una dieta baja en esta sustancia pueden tener un mayor apetito, comer más grasa saturada o ser fumadoras. Las personas sanas quizá se ejerciten más y consuman más comida, así que su ingestión de sal será mayor.

“Cuando uno revisa estos datos, debe examinar cuidadosamente todas las evidencias, las pruebas controladas y los estudios de observación para llegar a una especie de perspectiva equilibrada”, señala Neal. “Los gobiernos del mundo son unánimes: estamos comiendo mucha más sal de la necesaria. Deberíamos comer menos; si lo hacemos, es muy probable que se reduzcan los riesgos”.

Siete maneras sencillas de reducir el consumo de sal

1. Elige productos con bajo contenido de sal (menos de 120 miligramos de sodio por porción de 100 gramos).

2. Reduce el consumo de sal poco a poco para no notar la diferencia. Al cabo de un tiempo, tu dieta normal te parecerá muy salada.

3. En vez de sal, condimenta la comida con hierbas, especias, ajo o chile.

4. Prueba los alimentos antes de agregarles sal.

5. Si tienes antojo de frituras saladas, cómelas, pero reduce al mínimo el consumo de sal el resto del día.

6. Prefiere los alimentos naturales a los procesados; las verduras, las frutas y las carnes son bajas en sal.

7. Evita los alimentos que ocultan la sal, como la salsa de soya, el tocino, los cubitos de caldo y las pastas saborizadas.

Más información sobre este importante tema en Selecciones de junio, 2013