¿Sabías que el pan de masa madre puede ser tu aliado para una digestión más saludable? Este alimento ancestral, elaborado mediante un proceso de fermentación natural, ofrece múltiples beneficios para tu organismo. Descubre por qué el pan de masa madre se ha convertido en una opción popular entre quienes buscan una alimentación más consciente.
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La fermentación con masa madre ha sido valorada desde hace tiempo por su capacidad para crear panes más aromáticos y duraderos.
Pero según Nitza Masri Sarfati —cofundadora de la panadería Julieta, un emprendimiento que nació en 2021 en plena pandemia en busca de uns opción saludable de pan— su verdadero potencial reside en los beneficios para la salud.
Este proceso de doble fermentación, que involucra tanto bacterias como levaduras, desencadena reacciones químicas que captan cada vez más la atención de la ciencia. En un momento donde los consumidores buscan alimentos naturales y nutritivos, el pan de masa madre ofrece una alternativa sin aditivos, cargada de valor nutricional.
A continuación una charla con Nitza sobre la masa madre.
¿Cuáles son los principales beneficios de consumir pan de masa madre en comparación con el pan convencional para la salud digestiva?
Hace tiempo quedó claro el importante papel que desempeña la fermentación con masa madre, pues de ella se obtienen panes aromáticos y de larga conservación.
Pero lo más importante es que este proceso de doble fermentación (bacteriana y de levaduras) produce reacciones químicas que hoy despiertan el interés científico, especialmente ahora que los consumidores reclaman alimentos de calidad y con altos valores nutricionales y que, además, no contengan aditivos.
¿Cómo afecta la fermentación prolongada de la masa madre a la digestión? ¿Es cierto que facilita la absorción de nutrientes?
La fermentación prolongada es clave en la elaboración de nuestro pan. Las diferencias más importantes en esta fermentación con masa madre respecto a la fermentación con levadura son:
- Mejora la digestibilidad del gluten
- Son panes con bajo índice glucémico
- Permiten la asimilación de minerales como hierro, zinc, magnesio
Además, como la fermentación con masa madre crea panes muy aromáticos, es posible bajar el contenido de sal.
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¿Es verdad que el pan de masa madre es más fácil de digerir para personas con sensibilidad al gluten? ¿Por qué?
Aunque el pan de masa madre no está libre de gluten, infinidad de personas con sensibilidad al gluten o con enfermedad celiaca encuentran que es más fácil de digerir.
En Julieta lo atribuimos a que la masa madre tiene, en general, un gran potencial para activar algunos fenómenos de hidrólisis, en los cuales grandes moléculas contenidas en la masa se reducen a moléculas más pequeñas.
Esta acción se traduce en la descomposición del gluten y de otros componentes difíciles de digerir. Esto puede hacer que el pan sea más tolerable para quienes tienen sensibilidades leves al gluten. El ejemplo más cercano es mi esposo, él padece enfermedad celíaca y puede consumir el pan de Julieta sin ningún problema.
¿El pan de masa madre realmente tiene un índice glucémico más bajo que otros tipos de pan? ¿Cómo influye esto en el control del peso?
Sí, el pan de masa madre suele tener un índice glucémico más bajo que el pan convencional. En Julieta sabemos que esto se debe a la fermentación, que ralentiza la digestión de los carbohidratos.
El tema importante aquí es que nuestra sociedad está experimentando un aumento de las enfermedades relacionadas con la alimentación, como la obesidad y la diabetes tipo 2, las cuales ya son un problema de salud pública. Por ello, en Julieta fomentamos una alimentación sana, con productos que aporten beneficios integrales.
