En México, donde el 75% de los adultos padece sobrepeso y 23 millones sufren desnutrición, un equipo de la UNAM ha reinventado el alimento más emblemático de la dieta nacional: la tortilla. Pero no es cualquier tortilla. Esta versión nutracéutica, desarrollada en la FES Cuautitlán, combina sabiduría ancestral con biotecnología de punta para convertirse en un aliado contra dos crisis sanitarias opuestas.
¿Qué la hace diferente?
- Solo 85 kcal por pieza (equivalente a 1/2 rebanada de pan blanco).
- Contiene probióticos vivos que sobreviven a la cocción, mejorando la salud intestinal.
- Sin conservadores ni antiapelmazantes, gracias a su proceso de doble fermentación patentado.
- Dura 1 mes sin refrigerar, ideal para comunidades sin acceso a energía.
La ciencia detrás del maíz (y el trigo)
La Dra. Raquel Gómez Pliego, líder del proyecto, explica: “Usamos fermentación controlada con cepas específicas de Lactobacillus. Estos microorganismos incrementan la biodisponibilidad de nutrientes y generan compuestos antiinflamatorios”. Estudios del laboratorio confirman que:
- Aumenta un 30% la absorción de hierro y zinc vs. tortillas convencionales.
- Reduce marcadores de inflamación vinculados a obesidad (Journal of Functional Foods, 2024).
- Protege la microbiota incluso en dietas altas en grasas.
Para quiénes es ideal:
- Adultos con síndrome metabólico: Sus fibras prebióticas regulan glucosa en sangre.
- Zonas rurales: No requiere refrigeración y aporta proteína completa.
- Deportistas: 2 tortillas = 7g de proteína + electrolitos (potasio/magnesio).
Un premio con impacto social
Ganadora del Premio a la Innovación Mexicana 2023 del IMPI, esta tecnología ya está lista para transferirse a empresas. “Podría producirse masivamente y exportarse a países con problemas similares”, afirma Gómez Pliego.
¿Dónde probarla?
Aunque aún no está en supermercados, la UNAM busca socios comerciales. Mientras tanto, expertos recomiendan:
- Sustituir 50% de tortillas tradicionales por esta versión.
- Combinarla con nopales o aguacate para potenciar efectos cardioprotectores.