Tabasco, el infierno verde, es la cuna del chocolate

Árbol sagrado, medicamento, ofrenda, bálsamo, moneda, símbolo de fertilidad… El cacao y su derivado más preciado revelan todo su esplendor en las haciendas que lo producen.

En el corazón de la chontalpa tabasqueña, en el Infierno Verde —como también se conoce al estado por su clima tropical y el color de su selva—, se encuentran las haciendas cacaoteras: decenas de hectáreas cuyo único fin es ofrecerle a México y al mundo el mejor cacao, fruto mágico que, según la leyenda, bajó a la Tierra gracias a un dios para brindarle energía y calor al cuerpo humano y deleite a sus sentidos.

Rindámonos a la evidencia: comer chocolate es uno de los más grandes placeres de la vida. Ya sea en barra, en una bebida fría o caliente y hasta untado en el cuerpo, este producto forma parte de nuestra vida diaria, lo que es todo un privilegio. ¡Y pensar que hace no muchos siglos la Iglesia Católica prohibió su consumo en el ámbito eclesiástico europeo!

No todo el mundo tiene la fortuna de contar con este fruto, pues solo crece en climas tropicales con suelos muy ricos en materia orgánica y una humedad relativa alta. En México, unos cuantos estados son los principales productores: Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Veracruz, pero, sobre todo, Tabasco, que cosecha el 67 por ciento del total nacional.

Y es precisamente en tal estado en donde puedes recorrer uno de los caminos más ricos y aromáticos del país: La Ruta del Cacao al Chocolate, considerada el cuarto mejor lugar para consumir tal producto en el mundo.

En este circuito, que abarca los municipios tabasqueños de Comalcalco, Nacajuca, Cunduacán, Paraíso y Jalpa de Méndez, disfrutarás de flora y fauna exótica, paseos en lancha, vestigios de antiguas ciudades mayas, tradicionales haciendas cacaoteras y, el broche de oro, una visita a la Reserva de la Biósfera Pantanos de Centla: un ecosistema con una inmensa biodiversidad, hábitat de especies en peligro de extinción como el jaguar y la cigüeña jabirú —el ave más grande de México—; también es sede de 19 zonas arqueológicas.

¿Alguna vez te has preguntado cómo se elabora el chocolate artesanal?

Para conocer la preparación del xocoatl, término mexica que significa “aguada de cacao”, nada como las haciendas que lo producen, auténticos museos.

Según la leyenda, después de que Quetzalcóatl le robara a los dioses el árbol del cacao, les enseñó a las mujeres a moler y mezclar el fruto con agua para preparar una bebida tan potente que bastaba una taza para sostener el brío de un soldado durante todo un día de marcha, como le aseguró Hernán Cortés al rey Carlos V en una carta.

Ese proceso ancestral se revela ante tus ojos en Comalcalco, parte de La Chontalpa tabasqueña, región en la que se dan unos de los más ricos y aromáticos cacaos. Ahí se encuentra la hacienda La Luz: 50 hectáreas dedicadas a este fruto.

El chocolate es un alimento que requiere de la intervención humana para llegar a la mesa, y en la internacionalmente multipremiada fábrica de esta hacienda conocerás los pasos necesarios para alcanzar su destino.

Aquí puedes introducirte en el mundo chocolatero a tu gusto. Hay recorridos de una hora de duración que ofrecen diversas actividades, como senderismo entre las plantaciones o una muestra de los utensilios y la maquinaria que se han usado en esta industria a lo largo de la historia.

Los niños disfrutarán el curso de chocolate, una actividad que les permite elaborar su propia golosina de principio a fin, mientras los mayores aprecian las catas que se realizan con diferentes tipos de productos elaborados con diversos cacaos finos, así como el vino mexicano elegido por el chef de la hacienda para la ocasión. Si quieres vivir estas experiencias, es necesario hacer una reservación, así que infórmate previamente.

En el parque central de la hacienda está el museo, y en los jardines exteriores podrás admirar la flora endémica; algunas de estas especies se encuentran en peligro de extinción.

Otra parada obligada es la hacienda Jesús María, una de las mayores productoras de derivados de cacao de la región. El recorrido por este sitio de abolengo incluye las plantaciones, donde aprenderás el proceso de cultivo y quiebra de la mazorca. La marcha se realiza entre los aromas que emiten el achiote, la guanábana, la ceiba y el chicozapote.

Al caminar, notarás que los árboles de cacao se encuentran entre otros que sirven para hacer sombra, pues el primero necesita agentes que lo provean de sol y penumbra simultáneamente, según explica Sophie Vanderbecken, catadora profesional de cacao y chocolate.

El paseo por este museo vivo del cacao revela la forma de vida de los antiguos trabajadores de la hacienda: utensilios, vestimenta, su cocina y hasta su altar. Allí no hay secretos, todo se abre a tus ojos mientras degustas un pozol, bebida ancestral del sureste mexicano elaborada con masa de maíz cocido y cacao; esta se bebe de una jícara.

Con un vasto conocimiento sobre el cacao y la importancia de perpetuarlo, ahora sí puedes dirigirte a cualquiera de las áreas de gran belleza paisajística como las playas de Paraíso, la zona arqueológica de Comalcalco —la única ciudad maya construida con ladrillos de barro cocido—, las varias iglesias polícromas de la región con sus santos de piel morena o las granjas de tortugas y cocodrilos.

Sin importar la ruta te toparás con artesanías elaboradas con técnicas sencillas y tradicionales, y con los materiales propios de la región, y podrás adquirir el sombrero chontal elaborado con guano redondo o los petates tejidos con cañita.

La Esmeralda del Sureste te espera

Villahermosa —la capital de este estado, considerado el epicentro de la industria petrolera mexicana— te espera con un sinfín de eventos y una moderna infraestructura hotelera con más de 5,000 habitaciones. Puedes llegar en alguno de los 60 vuelos diarios que aterrizan en la ciudad. Solo Aeromar conecta diariamente a Villahermosa con Mérida, Veracruz, Cancún y la Ciudad de México.

Siéntete un verdadero tabasqueño tomando pozol, agua de matalí o las ricas horchatas de La Catedral, un negocio abierto en 1951 que se ha convertido en una parada obligada. Y si el hambre apremia, busca los platillos tradicionales: chaya con carne salada y plátano verde, picadillo de pavo, mone de cerdo o pejelagarto asado.

Con la barriga llena y el corazón contento, visita el Parque Museo de La Venta, el único recinto ecoarqueológico de América que exhibe cabezas colosales, estelas y majestuosos altares de la cultura olmeca al aire libre. Y si es noviembre cuando estés en la ciudad, podrás disfrutar del Festival del Chocolate Tabasco, que se realiza cada año en el Parque Tabasco Dora María.

Este evento, visitado por más de 150,000 personas, conjuga conferencias, talleres, catas, galerías, exposiciones y la oferta de unos 300 microempresarios de la región, creadores de maravillas como joyería gastronómica, cuya principal piedra preciosa es el chocolate; mermelada de mucílago, la capa que recubre al grano de cacao y contiene azúcares; licor de cacao con 18.4 por ciento de alcohol, ideal para un coctel tropical con jugo de guanábana, y también chocolates como el recientemente premiado en Europa: una barra con 70 por ciento de cacao, hormiga chicatana y cardamomo… ¡una delicia única!

La fuerza de Tabasco

El cacao —al igual que la sal y el jade— estuvo presente en las redes comerciales mesoamericanas y fue piedra angular en el desarrollo de las altas culturas y moneda de cambio como el oro y la plata. Además, en la segunda mitad del siglo XX, la riqueza de una persona en La Chontalpa era medida por el número de árboles de cacao que poseyera.

Hoy, tras décadas de abandono que dieron como resultado la pérdida de casi dos tercios de la tierra tabasqueña dedicada a este cultivo, se pretende que el cacao se convierta en una fuente de riqueza ante la despetrolización del Estado.

Así que ya sabes, si quieres agasajarte y de paso ayudar al desarrollo económico de toda una región, consume esta semilla ancestral que le da identidad nacional a México.