Los insectos eran altamente apreciados entre las culturas prehispánicas hasta la llegada de los españoles… ¡Atrévete y conoce sus exquisitos sabores!
Los insectos eran altamente apreciados entre las culturas prehispánicas hasta la llegada de los españoles… ¡Atrévete y conoce sus exquisitos sabores!
Cuenta el antropólogo poblano Eduardo Merlo que, en determinadas ceremonias prehispánicas, los dioses —además de sangre, su alimento favorito— recibían como ofrenda platillos elaborados con diversas clases de insectos, los cuales ocupaban un lugar muy destacado en estos rituales, pues la entomofagia —el hábito de comer o alimentarse de insectos— era una práctica común y apreciada hasta que llegaron los españoles.
“Siempre hablo del contraste de la conquista, pues el pueblo más tragón del mundo (los españoles) conquistó al pueblo más austero del mundo (los mexicanos). Cuando los españoles pedían carne, los indígenas les ofrecían verduras e insectos…¡ya me imagino la cara de Cortés y Alvarado preguntando “qué porquería me estás dando”! Dicen los cronistas que les daban náuseas y que se volteaban hacia otro lado, y es que los españoles no sabían la riqueza culinaria que les estaban ofreciendo” platica Merlo Juárez.
Desde entonces los conquistadores se dieron a la tarea de enseñarles a los conquistados que los insectos eran repulsivos, idea que permea hasta la actualidad a pesar de que son una importante fuente de proteínas, así que son vistos como un recurso increíble para incrementar la seguridad alimentaria en el mundo.
Además de su alto contenido nutricional, la recolección de insectos comestibles es una buena fuente de ingresos así que, por donde se vea, los bichos son una alternativa gastronómica saludable, sustentable y rica.
Cierra los ojos e imagina, como primer tiempo, un sope adobado cubierto de frijoles y coronado por gusanos de maguey y chinicuiles fritos con cebolla y chile serrano. Si se te antoja puedes bañarlo con salsa borracha y acompañarlo con un refrescante pulque. ¿Rico? ¿Ganas de algo más atrevido?
Sopes con gusano de maguey y chinicuiles.
Para seguir explorando sabores llegará a tu mesa una hoja santa rellena de queso de cabra y quesillo en salsa de tomate con chipotle meco y cocopaches, el nombre genérico con que se conoce a varias especies de chinches de las plantas, especialmente las que son comestibles. Ese platillo, para potenciar sus sabores, es acompañado de un buen mezcal.
Qué bueno porque ‘El festival de bichos. Insectos y otros manjares mexicanos’ es una muestra gastronómica que solo ocurre una vez al año en el ‘El mural de los poblanos’, un restaurante miembro de ‘Slow food’, un movimiento internacional que tiene como objetivo primordial la defensa de las tradiciones regionales, la buena alimentación, el placer gastronómico y un ritmo de vida lento.
Este restaurante se sumó a los esfuerzos que desde hace 19 años realiza el grupo culinario ‘Los danzantes’, pioneros en la elaboración de platillos con insectos como:
Paulino Mercado, director general de los restaurantes del grupo ‘Los danzantes’, destacó la dificultad de conseguir los ingredientes para estos platillos, los cuales cada vez son más caros debido a que existen pocos productores de insectos y, además, algunos de ellos son de difícil captura.
“En esta trayectoria de casi 20 años hemos visto cómo se ha ido encareciendo el precio de la materia prima, la cual es muy difícil de conseguir, pues es una labor manual muy delicada; en todo un agave, por ejemplo, hay un solo gusano, así que para degustar un taco de gusanos fritos con guacamoles se requieren infinidad de agaves” explica.
Sopas de escamoles, tacos de barbacoa de picaña bañados con salsa de chinicuil, helado de maíz con nuez y cocopaches (chinches de plantas comestibles) … ¡Los bichos son versátiles!
Arroz salvaje con caracoles, gusanos de maguey, cocopaches, etc.
El antropólogo Eduardo Merlo Juárez —poblano que se ha dedicado a la difusión del conocimiento de la identidad mexicana— lanza un llamado al consumo de insectos y felicita a quienes se dedican a difundir la importancia de estos seres vivos los cuales, según diversos estudios químicos, su carne se compone de las mismas sustancias que la de los animales superiores.
Merlo Juárez recomendó a quienes se resisten a probar insectos que cierren los ojos a la hora de degustarlos. “Quítenles las patitas si les chocan, cierren los ojos si son gusanitos, les aseguro que el paladar les va a decir algo distinto a lo que sus ojos rechazan”.
“Experiencias gastronómicas como ‘El festival de bichos. Insectos y otros manjares mexicanos’ es oportunidad de decirle a todos que México tiene un tesoro culinario que debe ser aprovechado” finalizó el antropólogo.
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