Un plato de pozole… ¿con carne humana? ¡Así se hacía!

El pozole, un platillo muy guisado en las cocinas mexicanas y que hoy tiene diversas variedades, se cree que en sus inicios era acompañado de carne humana, esto previo a la Conquista.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el platillo a base de maíz se cocía con carne de personas para el emperador Moctezuma.

“Se cree que este platillo era consumido desde antes de la Conquista; el emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de pozole… En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles, después de la Conquista, se manifiesta que era carne humana la que se cocía con el maíz”.

Y aunque existen otras versiones sobre el tipo de carne que se usaba, y no es menos impactante, pues se dice que la carne que se cocía era de xoloitzcuintle.

“Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano”.

Este platillo que prevalece hasta nuestros tiempos, era ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.

¿El pozole se hacía con carne humana?

En el siglo XVI, cuando los españoles ya tenían bien digerido su espanto con palabras como “anticristiano” y “salvaje”, Fray Bernardino de Sahagún describió un plato ritual con maíz llamado tlacatlaolli (traducido como ’maíz de hombre’) en Historia general de las cosas de la Nueva España, el cual se preparaba con carne de personas que habían sido sacrificadas en ceremonias:

“Cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido”.

Sahagún es bastante descriptivo, incluso menciona que le enviaban un muslo a “Mochtecuzoma” y lo demás se repartía entre personalidades principales.

En el artículo Recuperando significados: el sentido ritual del pozole en la sociedad azteca, el académico Alfonso de Jesús Jiménez Martínez describe que esta era una preparación ceremonial de festividades religiosas, no cualquiera podía comerlo, solo los de alto rango y en ocasiones especiales.

El investigador refiere que el maíz cacahuazintle se relaciona con el significado del maíz y del color blanco en la cosmovisión mexica:

“El maíz, base de la cultura mesoamericana, y la ingestión de carne humana del sacrificado, significaban el rito donde se verificaba la dualidad permanente de la visión mística del nahua: origen y fin, cielo y tierra, día y noche… La carne del hombre en el pozole es un ingrediente ideal, único, para ser complementario al rito del renacimiento del Sol”.

Además, el mismo ser humano era pensado de maíz, según los mitos de la creación, por lo que el platillo era el “ciclo de lo eterno”: “ser porque se ofrece y así es como se puede ser. El pozole cumplía de esta manera con su función ritual, permitiendo al hombre participar del rito sagrado de la creación a condición de formar parte de él”.

El cerdo sustituyó a la carne humana

Con la llegada de los españoles, explica Alfonso de Jesús Jiménez, que los europeos hicieron “la sustitución de la carne humana por la del cerdo (que aparentemente tiene un sabor similar)”; además, los significados del platillo cambiaron y dejó de ser exclusivo para los altos mandos.

Con los cerdos, que llegaron de tierras ibéricas, no solo cambió el pozole, también le dio variedad a otros platillos como los tamales, la manteca se usa hasta nuestros días para cocinar, y ahora podemos disfrutar los beneficios del puerco en nuestras comidas.

¿Por qué comemos pozole el 15 de septiembre?

Pese a que los significados del pozole cambiaron, permaneció anclado a lo ceremonial; además de ser uno de esos platillos que permiten evocar símbolos patrios como la bandera por sus colores, resulta práctico para alimentar a una gran cantidad de personas que se reúnen alrededor de su olla.

En ¡Vivan los tamales!, el historiador Jeffrey M. Pilcher cuenta que el pozole tiene un mito fundacional, esta historia pasó en Chilapa, Guerrero, en el siglo XVIII, cuando algunas mujeres se preparaban para la visita del arzobispo de Puebla. Estaban en medio de un dilema:

“Tenían que moler mucho maíz, así que en lugar de hacer tortillas se limitaron a cocer los granos ya remojados con carne de cerdo para preparar un guiso, el pozole. El hecho de que el prelado fuese poblano es importante, porque en la mitología gastronómica de México Puebla era el hogar del mole. De esta forma la bendición del arzobispo sacralizó el pozole, dándole un lugar legítimo en el panteón culinario nacional”.

Alfonso de Jesús Jiménez considera que en el acto de comer pozole en las fiestas nacionales podría haber un rito enraizado a nuestros orígenes, lo que llaman “inconsciente colectivo”.

“En la existencia del pozole como un platillo náhuatl, se puede especular la existencia de un platillo mucho más especial, del que se deriva el arraigo de nuestra costumbre para comerlo en momentos de tradición mexicana”.

El autor considera que comer pozole va más allá de esa expresión de mexicanidad, “hay en ella la búsqueda de nosotros mismos”.

¿Qué significa la palabra pozole?

La palabra pozole proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso.

El nombre lo recibe, pues, cuando alcanza una alta temperatura y el maíz tiene su cocción, porque da la apariencia de espuma.

“Se precoce durante dos horas y en ese proceso, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre, y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma”.

Con información de El Excelsior y El Financiero