Estados Unidos tiene una relación seria y a largo plazo con los helados. Es la comida que usan cuando celebran cumpleaños, victorias y otras ocasiones especiales. Tienen a la persona que inventó el helado para agradecer las dos cucharadas que les dan un poco de comodidad después de un día duro y el bote (o dos) que nos llevan a través de una ruptura desagradable.
Aquellos que han pasado tiempo investigando la historia de los helados saben que hay muchos relatos con información contradictoria y poca o ninguna evidencia que respalde las afirmaciones. Pero si tu búsqueda de conocimientos sobre helados te ha dejado congelar el cerebro, has venido al lugar correcto.
Con la ayuda de la historiadora de alimentos Sarah Wassberg Johnson y otras personas que han dedicado tiempo a investigar los archivos de los periódicos y los documentos primarios, hemos respondido a algunas de tus preguntas más urgentes relacionadas con los helados.
Para tomar un helado, necesitas tener una forma de mantenerlo frío. Y en los días previos a la refrigeración, eso significaba que necesitabas hielo si querías comida fría.
“Es difícil identificar el origen del helado o incluso de los antepasados del helado, pero el consenso general es que en el mundo antiguo, la gente obtenía hielo de un par de maneras diferentes”, dice Wassberg Johnson.
Algunos recolectaron hielo que se formaba sobre fuentes naturales, pero eso no siempre fue tan fácil como salir a un país de las maravillas invernal. “En el mundo antiguo, los lagos realmente no se congelaban en el Mediterráneo y Oriente Medio, por lo que estaban recibiendo hielo glacial y nieve desde lo alto de las montañas”, dice. Todo el tiempo y el esfuerzo que se invirtió en recoger hielo lo convirtieron en algo que solo las personas más ricas podían permitirse.
Conseguir hielo en el desierto, en lugares como el Antiguo Egipto, fue otra historia. Según Wassberg Johnson, hay pruebas de que la gente utilizaría la evaporación con fines de refrigeración. “Cuando pones agua en un recipiente de arcilla porosa y la envuelves con un paño húmedo, la evaporación sacaría el calor de lo que había allí”, explica.
“O, en las zonas desérticas donde se congelaba por la noche, sacaban platos muy poco profundos llenos de agua y obtenían un fino trozo de hielo de esa manera”.
Al igual que con muchos aspectos de la historia de los alimentos, no hay manera de saber definitivamente quién inventó el helado o en qué país se originó. Las primeras referencias a las casas de hielo y a comer nieve provienen de la China del siglo XI a. C. “Luego, alrededor del año 200 a. C., hay una referencia a la gente en China que come una combinación de leche y arroz que estaba congelado en la nieve”, dice.
¿Cómo pasamos de eso a algo que se parece más a nuestros tipos modernos de helado? Tenemos que agradecer a los persas. Alrededor del año 400 a. C., inventaron el predecesor de la refrigeración artificial: una gran estructura piramidal llamada yakhchal que utilizaba evaporación y aislamiento para mantener las cosas frescas.
En el siglo XI d. C., los persas estaban haciendo algo llamado sharbat, que Wassberg Johnson dice que es “probablemente el antepasado más cercano, al menos lingüísticamente, al helado, y de dónde viene la palabra “sherbet”. Gracias al comercio con el Imperio Indio, los persas tenían acceso al azúcar, que combinaban con agua y saborizantes para crear sharbat.
El helado “vino a Europa a través de la influencia morisca después de las Cruzadas”, explica.
No fue hasta la Era de la Exploración, cuando los europeos blancos colonizaron las Américas, que el helado moderno hizo su debut. “El Imperio Español fue el primer grupo europeo en colonizar el ‘Nuevo Mundo’, y se involucraron en la producción de azúcar y en traer chocolate y vainilla de México y la península de Yucatán en el siglo XVI”, explica Wassberg Johnson. “Nápoles, Italia, también formaba parte del Imperio Español en ese momento, y el sorbetto, o sorbete, se origina allí”.
A continuación, los aristócratas franceses comenzaron a comer el postre congelado, seguidos por los de Inglaterra, “la tierra de todo lo relacionado con los lácteos”, como dice Wassberg Johnson, que congelaron combinaciones de leche y crema.
En el siglo XVIII, el helado estaba de moda en Europa. Utilizando leche y crema producidas localmente, el hielo cosechado de los lagos y el azúcar y la melaza que llegaron a través de la trata de esclavos del Atlántico, así como el trabajo de las personas esclavizadas, los ricos colonos estadounidenses tuvieron acceso a helados, dice Wassberg Johnson. Personas como George Washington y Thomas Jefferson tenían ollas importadas de Europa para hacer helados.
De hecho, el amor de Jefferson por el helado, que fue especialmente evidente cuando lo sirvió en la Casa del Presidente (ahora llamada Casa Blanca) en Washington, D.C., es parte de lo que ayudó a popularizar el postre en los Estados Unidos.
Pero, por supuesto, Jefferson no hizo el helado él mismo; eso se dejó en manos de su personal, incluido su chef francés (pero aún esclavizado) James Hemings, su mayordomo francés Adrien Petit y Honoré Julien, un chef francés que cocinó para Jefferson durante toda su presidencia.
Otro chef presidencial—un hombre negro libre de Filadelfia llamado Augustus Jackson—es conocido como el “padre del helado”. Aunque no es la persona que inventó el helado, se le atribuye la invención del método moderno de fabricación de helados (añadir sal al hielo para bajar y controlar la temperatura).
Pero como señaló Maria Panaritis en un artículo del 2019 para el Philadelphia Inquirer, hay muy pocas menciones de Jackson en ningún registro histórico, incluidos los archivos de periódicos. Aunque hay varios artículos actuales sobre la vida de Jackson, proporcionan información contradictoria sobre lo que hizo y cuándo. Por lo que sí existe, parece que trabajó como cocinero en la Casa Blanca en algún momento entre 1817 y 1837, y luego regresó a Filadelfia, donde abrió su propio negocio de confitería y/o catering que fabricaba y distribuía helados por toda la ciudad.
Casualmente, la marca de helados más antigua de Estados Unidos también tiene su sede en Filadelfia. Bassetts Ice Cream ha estado en funcionamiento desde 1861, abrió su primera tienda en 1885 y se mudó al icónico mercado de terminales de lectura de la ciudad cuando abrió en 1892. Ha estado sirviendo primicias en ese lugar desde entonces.
Los huevos son un ingrediente de algunos (pero no todos) los helados. Aquí es donde las cosas pueden ponerse un poco complicadas. A mediados de la década de 1700, los chefs franceses dieron su propio giro al postre, que estaba ganando popularidad en toda Europa en ese momento.
Además de los ingredientes regulares que se encuentran en el helado (leche, crema, azúcar y saborizante (generalmente vainilla), también incluyeron yemas de huevo en su receta, haciendo lo que ahora consideramos natillas congeladas.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula qué productos pueden considerarse helados y cuáles son, por definición, natillas congeladas. Se reduce a las yemas de huevo: el helado contiene al menos un 10% de grasa láctea y menos del 1,4% de yema de huevo, mientras que la natilla también contiene al menos un 10% de grasa láctea, pero debe tener más del 1,4% de yema de huevo.
Parte del atractivo del helado es que viene en una variedad tan amplia de sabores, con otros nuevos que se inventan todo el tiempo.
Pero no siempre fue así. Aunque no hay manera de saber definitivamente cuál fue el primer sabor de helado jamás inventado y comido por los humanos, Wassberg Johnson dice que una de las primeras menciones de comer hielo y productos lácteos con algún tipo de sabor es de China durante la dinastía Tang (618-907 d. C.).
“Era una mezcla de harina, leche de búfalo de agua y alcanfor que estaba congelada”, explica, señalando que no estaba enriquecida con huevos (como una natilla) y no contenía azúcar añadido.Probablemente no encontrarás cucharadas con sabor a alcanfor en tu heladería local, pero otros sabores tempranos siguen siendo populares hoy en día, incluido lo que los historiadores creen que es el primer sabor del helado moderno. Esto es lo que dice tu sabor favorito de helado sobre tu personalidad.
En cuanto a los sabores modernos de los helados, el chocolate probablemente se inventó primero, según Sarah Lohman, historiadora de comida y autora de Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine.
“Debido al precedente de las bebidas congeladas, algunos de los primeros sabores de helado fueron las bebidas, como el café y el té”, escribe. “Esta es la razón por la que se inventó el helado de chocolate mucho antes de la vainilla”.
La primera receta de chocolate congelado vino de Nápoles, Italia, publicada en el libro de Antonio Latini de 1692 The Modern Steward, señala Lohman.
Aunque no inventó el helado, ni siquiera lo introdujo en Estados Unidos, a Jefferson se le atribuye la primera receta de helado conocida registrada por un estadounidense. ¿El sabor? Vanilla.
Pero se cree que fue el chef esclavizado de Jefferson, James Hemings, quien perfeccionó el helado de vainilla. “Hemings se formó como chef francés mientras estaba en Francia con Jefferson”, dice Wassberg Johnson.
“Cuando regresaron, trajeron helado de vainilla, macarrones con queso y crema batida. Hemings se convirtió en la persona de la casa de Jefferson que ayudó a popularizar muchos de esos alimentos en los Estados Unidos”.
Tampoco hay evidencia sólida que identifique a la persona que inventó el helado de fresa. “Hay una historia apócrifa que no se puede probar de una manera u otra sobre una mujer anteriormente esclavizada llamada tía Sallie Shadd que supuestamente inventó el helado de fresa para Dolley Madison”, explica Wassberg Johnson.
“Aunque Sallie era una persona real, si fue o no la primera persona en inventar helado de fresa es discutible. Estuvo involucrada en el comercio de helados en las décadas de 1810 y 1820”.
Si bien el comercio de helados comenzó siendo pequeño y muy localizado, despegó una vez que estuvo disponible la refrigeración artificial, primero comercialmente, luego en los hogares de las personas, y el helado se volvió repentinamente más accesible para personas de diferentes clases socioeconómicas.
En estos días, podías encontrar miles de heladerías en todo el país, helados empacados en supermercados y tiendas de barrio, y camiones de helados que venden el postre helado a niños ansiosos. Y puedes elegir entre una profusión de sabores, incluidos clásicos como vainilla y chocolate; favoritos modernos como leche y galletas, y sabores de helado verdaderamente extraños como queso cheddar, leche de cereal y langosta.
Su ubicuidad no ha disminuido su encanto. “Al igual que muchos alimentos, el helado ha conservado su connotación anterior con los ricos”, dice Wassberg Johnson. “Aunque ahora está disponible todo el tiempo, todavía tiene esta asociación con ocasiones especiales”.
Tomado de rd.com The History of Ice Cream, One of the World’s Oldest Desserts
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