Ricardo Muñoz Zurita, investigador gastronómico y chef de los restaurantes Azul, comparte una de las recetas con chile chipotle que lo han llevado a ser considerado un explorador de la cocina mexicana con un invaluable conocimiento sobre la herencia culinaria de este país.
Ingredientes
Para la salsa
- 500ml de agua
- 16g de chipotles tamarindos asados, sin venas, semillas ni pedúnculo
- 22g de chiles guajillos asados, sin venas, semillas, ni pedúnculos
- 500g de jitomate maduro asado
- 12g de dientes de ajo asado con su piel y después pelados
- 75g de cebolla blanca asada
- 30ml de aceite de maíz
- 240ml de crema para batir c/s de sal
Para el montaje
- 120 ml de aceite de oliva
- 720 g de filete de res canadiense
- 360 ml de salsa de chipotle
- 20 papas cambray horneadas con sal
- c/s de sal de Colima
- c/s de brotes de eneldo
Preparación
Para la salsa
- Calentar el agua hasta hervir, retirar del fuego y sumergir los chiles chipotles y guajillos, dejar reposar por 20 minutos
- Drenar y reservar los chiles
- Licuar los chiles, jitomates, ajo y cebolla hasta obtener una mezcla fina y tersa
- Colar y reservar
- Calentar el aceite y freír la salsa a fuego bajo durante 10 minutos sin dejar de mover
- Añadir la crema y la sal
- Rectificar la sazón y reservar caliente
Para el montaje
- Colar la carne con la sal en un sartén caliente con aceite hasta obtener el término deseado
- Bañar con la salsa y disponer estéticamente la guarnición de papas cambray
- Colocar los brotes de eneldo y servir