Aprende a hacer carne de res en chile chipotle

Ricardo Muñoz Zurita, investigador gastronómico y chef de los restaurantes Azul, comparte una de las recetas con chile chipotle que lo han llevado a ser considerado un explorador de la cocina mexicana con un invaluable conocimiento sobre la herencia culinaria de este país.

Ingredientes

Para la salsa

• 500ml de agua
• 16g de chipotles tamarindos asados, sin venas, semillas ni pedúnculo
• 22g de chiles guajillos asados, sin venas, semillas, ni pedúnculos
• 500g de jitomate maduro asado
• 12g de dientes de ajo asado con su piel y después pelados
• 75g de cebolla blanca asada
• 30ml de aceite de maíz
• 240ml de crema para batir  c/s de sal

Para el montaje

• 120 ml de aceite de oliva
• 720 g de filete de res canadiense
• 360 ml de salsa de chipotle
• 20 papas cambray horneadas con sal
• c/s de sal de Colima
• c/s de brotes de eneldo

Preparación

Para la salsa

1. Calentar el agua hasta hervir, retirar del fuego y sumergir los chiles chipotles y guajillos, dejar reposar por 20 minutos
2. Drenar y reservar los chiles
3. Licuar los chiles, jitomates, ajo y cebolla hasta obtener una mezcla fina y tersa
4. Colar y reservar
5. Calentar el aceite y freír la salsa a fuego bajo durante 10 minutos sin dejar de mover
6. Añadir la crema y la sal
7. Rectificar la sazón y reservar caliente

Para el montaje

1. Colar la carne con la sal en un sartén caliente con aceite hasta obtener el término deseado
2. Bañar con la salsa y disponer estéticamente la guarnición de papas cambray
3. Colocar los brotes de eneldo y servir