“La cocina es siempre una transformación de los alimentos y entre todas las posibles maneras, la fermentación es la más misteriosa y milagrosa de todas. Uno deja un alimento, casi, a merced del tiempo y este se transforma en algo delicioso y con más propiedades que al inicio” dice Michael Pollan, periodista y crítico culinario, en su documental Cooked.
Es posible que cuando sepas que los alimentos fermentados adquieren su característico sabor gracias al crecimiento de bacterias y hongos no se te antoje comerlos, pero también es posible que cuando sepas que esa práctica de conservación le confiere a los alimentos grandes beneficios para la salud te animes a convertirlos en parte esencial de tu dieta.
Para la recuperación de la salud, uno de los puntos claves es cambiar la condición de nuestro sistema digestivo, especialmente el intestino, y los alimentos fermentados son de gran ayuda.
La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas. Se ha utilizado para la conservación de alimentos durante más de seis mil años. Además de ser fácil y barata es muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o inexistentes como las conservas y la congelación.
En el proceso de fermentación microorganismos transforman la materia orgánica mediante la catalización de enzimas. Los alimentos fermentados pasan por un proceso que involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos como levaduras, mohos y bacterias.
Nuestro organismo requiere suficientes enzimas para digerir, absorber y utilizar nutrientes adecuadamente, pero conforme envejecemos disminuye la producción, así que los alimentos fermentados —ricos en estas enzimas— cobran gran relevancia.
La variedad de productos fermentados es vasta; se estima que casi un tercio de los alimentos que consumimos son fermentados. A continuación, una lista de los más mencionados en tiempos recientes:
Bebida producida mediante la fermentación de té dulce con un cultivo de levadura y bacterias. Su existencia se remonta al año 220 a.C., pero a Europa llegó a principios del siglo XX.
Esta mezcla de verduras fermentadas es un clásico de la cocina oriental. Aunque solo es una guarnición, es el producto más consumido en Corea. Los ingredientes habituales son la col china y diversas variedades de rábanos muy condimentados con chile en polvo, jengibre y sal.
Probablemente es el alimento fermentado más conocido de todos. Su origen se remonta al año 5000 a.C. Se elabora mediante la adición de cultivos de bacterias vivas a la leche y contiene bacterias que se alimentan del azúcar presente en la leche (lactosa) para convertirla en ácido láctico.
Este ácido láctico es responsable del sabor ligeramente ácido del yogur y del espesamiento de la leche, dándole así la consistencia cremosa que conocemos y que tanto nos gusta.
Pero no todos son buenos, pues a veces los fabricantes le añaden colorantes, endulzantes y otros elementos que aniquilan todos sus beneficios. Revisa la etiqueta y asegúrate que especifique que contiene una cierta cantidad de cultivos vivos y activos.
Un clásico favorito entre los alimentos fermentados de elaboración casera, es simplemente col cortada fermentada. De sabor ácido, textura crujiente y tan solo 33 calorías por 100 g y una gran cantidad de fibra alimentaria, el chucrut es perfecto para quienes cuidan su peso.
Lácteo fermentado similar al yogur y hecho a partir de cualquier tipo de leche animal. También se pueden fermentar los gránulos de kéfir en agua azucarada para elaborar el conocido kéfir de agua. Su nombre proviene de la palabra turca ‘keif’ que quiere decir ‘sentirse bien’.
Su origen se ubica en las montañas del Cáucaso, donde los pastores almacenaban leche en recipientes de cuero para que fermentarlo y convertirlo en un agrio yogur.
Si comes pocos alimentos fermentados —o ninguno— prueba los encurtidos, que no son más que verduras frescas fermentadas con la ayuda de microorganismos en una solución salina.
Estas verduras son fermentadas para ser consumidas en las estaciones frías. Los arqueólogos sitúan su origen en la antigua Mesopotamia sobre el año 2400 a. C. Los pepinillos aparecen nombrados dos veces en la Biblia
Este producto consiste principalmente de agua y ácido acético. Nace de la fermentación de etanol (alcohol etílico) por las bacterias de ácido acético. Es preferible que sea orgánico.
Actualmente el vinagre de manzana es un suplemento dietario muy usado en el mundo por su posible rol en la reducción de grasa corporal y otros efectos benéficos sobre la homeostasis de la glucosa.
Especialistas aconsejan tener especial cuidado con el sodio, en particular las personas con hipertensión. Otro motivo de preocupación sería quienes viven con diabetes, son intolerantes a la lactosa o la levadura y quienes sufren de ciertas alergias.
Más allá de esas personas no existen impedimentos para comenzar a consumir este tipo de alimentos a cualquier edad, aunque no estaría de más acudir al doctor antes de introducir cualquier cambio nuevo en tu dieta.
Fuente: Danone, AARP, Conasi, Lantern Papers, Red de Salud de Cuba, Centro Europeo de Posgrado.
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