¿Conoces dichos como “Quelites y calabacitas, en las primeras agüitas” o “me importa un bledo”? Esta sabiduría popular echa mano de los quelites para ofrecer una reflexión. El primero por las lluvias de primavera, el segundo por el amaranto, o bledo, como también se le conoce, pues los quelites son considerados mala hierba.
Esta mala fama se debe al desconocimiento de su riqueza e importancia en la cultura mexicana, ya que desde tiempos ancestrales eran usados en gastronomía, medicina y rituales religiosos.
La palabra quelite proviene del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible. También son llamados quintoniles o quiltoniles, y fueron ingrediente clave de la dieta mesoamericana de nuestros antepasados.
Existen registros sobre el consumo ancestral de los quelites en México; uno de ellos fue escrito por Fray Bernardino de Sahagún en su “Historia general de las cosas de Nueva España”, escrita entre 1540 y 1585, también conocido como Códice Florentino, en donde ilustra y describe aproximadamente 60 variedades de quelites.
Además, en el primer recetario impreso en México llamado El cocinero mexicano, escrito en 1831, en el apartado llamado Tratado quinto guisos de raíces, hierbas, frutas y toda clase de hortalizas, incluye recetas con el quelite como protagonista.
El creador de El cocinero mexicano dice en tal aparatado: “Que lo que nutre, no es lo que se come, sino lo que se digiere: y nada influye tanto sobre la moral de un individuo, cualquiera que sea, que la manera como se hace la digestión”.
Asimismo, debido a una alimentación basada principalmente en la milpa, existe un vínculo de los pueblos indígenas con la recolección y uso de los quelites, mismo que se ha transmitido de generación en generación.
De acuerdo con las investigaciones de los doctores Edelmira Linares y Robert Bye, en México se han registrado más de 358 variedades de quelites, pero puede haber más de 500, ya que son utilizadas hojas, tallos y flores inmaduras, las cuales crecen en la milpa o son cultivadas como monocultivo.
Estos alimentos se consideran de poco valor económico, pero de gran valor nutrimental, ya que contienen cantidades considerables de agua, carbohidratos, fibras y pequeñas cantidades de lípidos que dan una densidad energética comparativamente baja.
Un ejemplo de estas bondades son quelites como el chepil, quelites cenizo y rojo, chaya, huauzontle y romeritos, que contienen hasta seis gramos de proteína, lo cual es superior a lo contenido en otras verduras.
Adicionalmente, pertenecen a la corriente Slow Food que pone atención a la calidad y procedencia de los ingredientes, y se incorporan a la dieta crudos, cocidos, hervidos, fritos, guisados, condimentados y deshidratados.
Se cultivan principalmente en Guerrero, Morelos y Puebla y los quelites más consumidos en México son:
La forma de manejo agrícola varía según la especie, zona de producción y grupo étnico asociado. Aquí algunas especificaciones según el INECOL:
Los quelites son extraídos directamente de la naturaleza, donde se desarrollaron de manera silvestre.
Incluye prácticas dirigidas a mantener, dentro de ambientes modificados, plantas útiles que existían antes de que los ambientes fueran transformados por el ser humano.
Refiere a cuidados especiales tales como eliminación de competidores y depredadores, aplicación de fertilizantes, podas y protección contra heladas, con el fin de salvaguardarlos.
Incorpora diferentes estrategias dirigidas a aumentar la abundancia.
Se caracteriza por la propagación o trasplante fuera de sus poblaciones naturales, en condiciones ambientales totalmente modificadas, como pueden ser campos de cultivo o jardines.
Si deseas conocer más sobre esta fascinante planta, te invitamos a visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, ubicada en Seminario 18, Centro Histórico de la Ciudad de México, o la Biblioteca Casa Doña María Pons, que se encuentra en Avenida de la Paz 216, Barrio de Tlaxcala, San Luis Potosí.
En el Huerto Educativo de Casa “Doña María Pons” contamos con los siguientes tipos de quelites:
De igual manera puedes revisar los siguientes videos de Conabio:
Información: Fundación Herdez
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