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Mezcal: un regalo de los dioses
Se cree que esta bebida ritual despierta el amor por México, por eso es una beuna opción para celebrar la grandeza gastronómica y cultural de nuestro país.
Se cree que esta bebida ritual despierta el amor por México, por eso es una beuna opción para celebrar la grandeza gastronómica y cultural de nuestro país.
El mezcalero Gustavo Muñoz cree que esta bebida ritual despierta el amor por México, por eso la eligió para celebrar la grandeza gastronómica y cultural de nuestro país.
La particular magia de esta bebida, esa que atrapa a propios y extraños, proviene del misterio que la rodea. Su producción artesanal la vuelve única, pues obedece a los designios de la Virgen de Juquila; pero, sobre todo, a la sensibilidad del encargado de su elaboración: el maestro mezcalero.
Para los habitantes del estado de Oaxaca, esta bebida espirituosa es identidad, religión y culto. Gustavo Muñoz Castillo, productor y distribuidor del destilado, ha dedicado su vida a celebrar la grandeza gastronómica de México y a reivindicar este licor.
“El mezcal nos ayudará a generar un cambio de conciencia”, asevera Gustavo, uno que reconciliará al mexicano con un pasado que le duele recordar, y que servirá para dejar atrás el malinchismo, que es el gran enemigo de este país.
“Debe ser a través de la gastronomía y las bebidas de origen que se concilie la naturaleza mestiza del mexicano”, afirma este maestro de 53 años, quien desde hace dos décadas no solo ha creado una serie de establecimientos con el fin de revalorar y enaltecer la gastronomía de México, sino que ha creído en una bebida entonces despreciada que hoy se exporta a todo el mundo.
Por eso, en 1995, nació Los Danzantes: un restaurante ubicado en el corazón de Coyoacán, un famoso barrio de la Ciudad de México. Gustavo eligió ese nombre en honor de los danzantes concheros, herederos del sincretismo entre España y Tenochtitlán, los mensajeros que bailan entre lo divino y lo terrenal.
“Cuando abrimos el restaurante, la gente se ofendía porque en nuestra carta no había vino extranjero, y el mezcal aún tenía una connotación negativa. Incluso, cierta ocasión, una persona en un restaurante muy de moda en Polanco me reclamó por atreverme a venderle esta bebida, lo que me hizo sentir terrible”, recuerda.
Pero Gustavo estaba consciente de que algún día la gente se sentiría orgullosa de su bebida y su gastronomía, y no desistió. A ese esfuerzo le siguieron otros: Destilería Los Danzantes, el proyecto Mezcal Alipús —una cartografía de México a través de sus mezcales y destilados de agave, así como de las regiones y familias que lo elaboran—, otros centros de consumo como Los Danzantes Oaxaca y Corazón de Maguey, y las mezcalerías Barra Alipús y Alipús Condesa.
Para los chatinos —grupo indígena asentado en Oaxaca— fue el demonio quien obsequió este licor al hombre. Para los zapotecas, la diosa Máyatl era quien regalaba el delicioso elíxir que le brotaba de sus 40,000 senos.
Sobre el origen de esta bebida también se dice que un rayo cayó sobre un agave, produciendo la primera tatema, lo que dio origen a la bebida llegada del cielo. Dentro de la cosmovisión mesoamericana se dice que la deidad creadora es Mayahuel, una joven diosa poseedora de una planta mágica que alegraría a los hombres.
Desdeñado por años, ahora México y el mundo se rinden ante el mezcal. Países como Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Chile y Australia lo buscan con avidez. Y cómo no amarlo si existen tantos sabores, ya que varían según el maguey o combinación de dichas plantas, además de los procesos de fabricación, que cambian de una zona a otra.
El mezcal debe beberse a sorbitos, como si lo besáramos, sin apurar el trago. Degustarlo así, sin prisa, es un homenaje a la paciencia del maestro mezcalero, quien tiene que esperar más de ocho años para cosechar el fruto de su esfuerzo. Y es que en su elaboración no se utilizan fertilizantes ni aditivos para acelerar el proceso.
“Cuando se bebe en cantidades razonables despierta el espíritu, calma el desamor, estimula la imaginación, borra resentimientos, acompaña en la soledad…”, escribió el poeta Andrés Henestrosa sobre esta bebida que, al nacer, rebasa los 60 grados de concentración alcohólica y luego se ajusta a niveles de entre 55 y 42. En algunos casos se rebaja hasta los 41 y 37 grados para satisfacer ciertos paladares.
Ocho estados mexicanos gozan de la denominación de origen de esta bebida espirituosa prehispánica, pero la región mezcalera por excelencia es Oaxaca, que alberga 120 de las más de 200 variedades de maguey que existen en todo el mundo.
Si quieres vivir de cerca la devoción a esta bebida ancestral, existe una ruta única que debes atreverte a recorrer: los Caminos del Mezcal. Este itinerario permite acercarse a la producción del licor desde los sembradíos de agave, que crecen armoniosos como estrellas verdes, hasta su envasado; también podrás disfrutarla con su maridaje natural: la sofisticada cocina oaxaqueña.
Esta travesía te acercará a la esencia de los oaxaqueños de los valles centrales, que inicia en Santa María del Tule, donde hay un milenario ahuehuete lleno de leyendas. Aquí también encontrarás un ejemplo de la singular arquitectura religiosa del siglo XVIII: el templo de Santa María de la Asunción.
La segunda parada es San Jerónimo Tlacochahuaya, localidad que concentra la esencia de la cultura zapoteca; ahí podrás apreciar la antigua música de viento o la tradicional danza de la pluma. Visita el histórico órgano tubular construido entre 1725 y 1730, y las ruinas de Dainzu.
Teotitlán del Valle, a solo media hora de la capital oaxaqueña, es la tercera escala del recorrido. Este sitio es famoso por sus telares de madera, de donde nacen hermosas piezas de lana que aún son teñidas con tintes elaborados con animales como la cochinilla. Si lo deseas, puedes aprender sobre la fabricación de tintes vegetales o la preparación del mole zapoteco, los deliciosos tamales y el atole.
Agasaja tu paladar en Tlacolula de Matamoros, localidad que ofrece mole negro, tlayudas con asiento, chapulines asados, nieve de leche quemada con tuna y el tejate, bebida preparada con cacao, maíz, semilla de mamey y rosa de cacao. Y, para que lleves contigo un pedacito de estas tierras, adquiere alguno de los productos que salen de las manos de los artesanos locales: molcajetes, sombreros, cinturones o fundas para cuchillos y pistolas.
La quinta parada es San Pablo Villa de Mitla, Pueblo Mágico que alberga una de las más grandiosas zonas arqueológicas del país, así como una vasta riqueza artesanal que comprende desde hamacas bordadas hasta bisutería hecha con piedras y materiales naturales.
Es posible apreciar el honorable legado del mezcal en Tlacolula y Mitla, pero el esplendor de la cosmovisión mezcalera está en el punto final de esta ruta: Santiago Matatlán, donde podrás echar una mirada a los palenques —o fábricas de mezcal—, cuyas producciones rara vez rebasan los 200 litros mensuales, cuando se trata de agaves silvestres, o los 2,000 si son de agave espadín, una de las especies más cultivables.
Allí atestiguarás un ritual milenario que inicia con fuego. El cocido de las piñas de maguey se realiza en hornos de leña al ras de la tierra, de ahí el bouquet ahumado o aterrado de esta bebida. Luego pasan a los molinos con ruedas de piedra que pesan media tonelada y son tiradas por caballos o burros. Así se hace actualmente; años atrás este proceso se hacía con mazos, a puro golpe limpio.
El siguiente paso es la fermentación —que dura lo que cada mezcalero decida para otorgarle su toque único— y, por último, el destilado en alambiques de barro o de cobre.
En ese momento el mezcalero realiza una ofrenda: dejar caer sobre la tierra las primeras gotas de esa destilación para agradecerles a los dioses su generosidad por su regalo al hombre.
En Santiago Matatlán —la cuna del mezcal— podrás degustar destilados tan particulares como los que contienen gusano, serpiente o alacrán, los de triple destilación y los de pechuga.
Sus fórmulas, heredadas por generaciones, son el secreto mejor guardado de los oaxaqueños. Te sorprenderás cuando escuches supersticiones como aquella que dice que las mujeres no deben acercarse demasiado durante el proceso.
Durante este recorrido se hará patente el compromiso y la dedicación con la que los nobles custodios del agave crean una bebida que durante décadas fue despreciada, pero que actualmente ha retomado su protagonismo con tal fuerza que en el extranjero incluso la llegan a llamar, acertadamente, el “coñac mexicano”.
El mezcal —palabra que en náhuatl significa “agave cocido”— es una bebida controlada por los mexicanos, contrario a lo que sucede con el tequila. Actualmente, 15,000 productores nacionales usan unas 30 variedades de agave nativo a lo largo de ocho estados del país para responder a la demanda, pues se exportan cerca de 2 litros de mezcal por minuto a 30 países alrededor del mundo.
Ante este furor, Gustavo, el hombre que ha encerrado el espíritu del agave en una botella para disfrute de todos, sonríe complacido: “Con el mezcal revalorizamos nuestra tierra, tradiciones y origen. Fortalecimos la identidad nacional. Ahora, los compatriotas nos sentimos orgullosos de lo que tenemos y lo que somos”.
