Obispo, un embutido muy especial

Este platillo tradicional de la cocina del Estado de México tuvo su origen en la antigua Roma. Si quieres probarlo, no te pierdas la Feria del Obispo de Tenancingo los primeros días de agosto.

Los embutidos son una tradición toluqueña. De hecho, los toluqueños son conocidos como choriceros, pues desde que el conquistador Hernán Cortés le echó el ojo al valle de Toluca para introducir el ganado porcino no han dejado al cerdo, animal que se comen desde la trompa hasta el rabo y desde el lomo hasta las manitas, pasando por la oreja y el cachete, explica a Selecciones Gerardo Novo Valencia, cronista de la ciudad de Toluca.

El obispo, una herencia romana

Mientras que en la Ciudad de México no es muy popular, si caminas por Toluca o por Tenancingo te toparás por todos lados con ‘el obispo’, un platillo que se elabora con el estómago del cerdo, el cual se rellena con carne de cerdo y a veces de res molida y cocida, infinidad de especias como pasas, piñones y almendras y en algunas versiones con chile.

Este platillo es una herencia de los alemanes que hace más de un siglo laboraron en la Compañía Cervecera de Toluca y México S.A de C.V., una de las primeras fábricas de producción de cerveza del país, pero su origen se halla en Roma, en donde rellenaban el estómago del cerdo con carnes picadas y molidas. Con el tiempo, los romanos llevaron esta tradición al Sacro Imperio Romano-Germano.

Una vez en Alemania, este platillo tomó el nombre de saumagen. El que se conoce en el Estado de México es una variante de ese platillo.

“Infinidad de las amas de llaves que tenían los alemanes en sus casas aprendieron la receta, así que cuando los alemanes se fueron, esas mujeres lo empezaron a elaborar en Tenancingo”.

Aunque ahora puede comerse a diario, antes era un platillo reservado para ocasiones muy especiales. “Se dice que el canciller alemán Helmut Kohl, el padre de la reunificación alemana, siempre ofrecía saumagen a sus invitados destacados. Le ofreció a la primera ministra de Inglaterra Margaret Thatcher, al presidente estadounidense Ronald Reagan, y al mandatario ruso Mijail Gorbachov. La receta de este platillo la incluyó en el recetario de cocina tradicional que elaboró junto con su esposa, preparación que es igual a la de Toluca” cuenta Gerardo Novo Valencia.

¿Por qué se llama obispo?

Cuenta la leyenda que alguna vez llegó un obispo a Tenancingo, en los tiempos en que aún no había diócesis ahí. Para agasajarlo le ofrecieron saumagen. Con el tiempo las personas que deseaban comer ese platillo iban con los cocineros y les pedían que les prepararan “lo que le dieron al obispo”, y de ahí nació el nombre.

Otra leyenda dice que se le llama así porque adquiere un color morado, muy parecido al de las sotanas de los prelados. “Este embutido, que tarda por lo menos unas siete horas en elaborarse, ya que se rellenó el estómago del cerdo, se cosió con aguja y se cocinó, se introduce en aceite hirviendo unos cuantos segundos para darle un recubrimiento de grasa hirviendo, momento en el que se pone morado, porque originalmente es de color ocre” explica el cronista.

Este platillo se vende en “cantidades impresionantes” a decir del cronista. Si vas a Toluca puedes comerlo en la plaza Fray Andrés, en donde se ubican dos o tres alacenas donde se venden tacos de obispo. También puedes degustarlo en los mercados Morelos y 16 de septiembre.

Mientras en Alemania, en donde se envasa como salchichón, se degusta como si fuera hamburguesa, o sea, se coloca una rebanada de obispo entre dos panes de centeno y se adereza con mostaza Dijon y se acompaña de una cerveza, en México suele comerse en tacos con chiles manzanos.

Para que conozcas más de cerca este especial embutido, no dejes de ir a la 15º Feria del Obispo 2018, la cual tendrá lugar en Tenancingo, Estado de México, los días 3, 4 y 5 de agosto. Este evento reúne a infinidad de productores locales, quienes exponen todas las variantes de este platillo. También podrás tomar mezcal y conocer las artesanías de la zona, todo en medio de ambientación musical con grupos en vivo.