Pastel de zanahoria y nuez con glaseado de tofu

El pastel de zanahoria es un postre sensacional y fácil de hacer, que te hará lucir con todos tus invitados. Se caracteriza por estar compuesto por zanahoria y nuez picada y, en esta receta, tofu.

Cabe destacar que la zanahoria es un tubérculo con un elevado valor nutritivo por lo que no puede faltar en nuestra dieta diaria y la de los más pequeños.

Ingredientes

• 1/4 de taza (40 g) de almendras crudas
• 1 cucharada de nuez moscada en polvo
• 1 cucharada de canela en polvo
• 1/2 taza (95 g) de azúcar morena
• 250 g de zanahorias ralladas
• 1/4 de taza (55 g) de jengibre cristalizado o confitado, picado, más un poco para adornar
• 1 taza (100 g) de nueces en mitades, más un poco para adornar
• 1/2 taza (125 ml) de aceite de oliva virgen extra
• 2 huevos
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/4 de taza (40 g) de harina integral
• 1/4 de taza (35 g) de harina con levadura
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de polvo de hornear

Glaseado de tofu

• 300 g de tofu sedoso firme
• 1/2 taza (60 g) de azúcar glas
• 2 cucharadas de extracto de vainilla
• Ralladura fina de 1 limón

Preparación

1. Para preparar el tofu para el glaseado, cubre un colador con gasa o muselina y colócalo sobre un tazón, dejando suficiente espacio entre el colador y el fondo del tazón. Pon el tofu sobre la gasa y mételo al refrigerador para que drene y espese toda lo noche.
2. Precalienta el horno a 175 ℃. Cubre un molde para panqué de 19 x 9 cm con papel encerado o de estraza.
3. Muele las almendras en la licuadora o el procesador de alimentos hasta obtener un polvo grueso. Pásalo a un tazón grande junto con la nuez moscada, la canela, el azúcar morena, las zanahorias, el jengibre y las nueces. Revuelve perfectamente.
4. Agrega el aceite de oliva, los huevos y la vainilla; mezcla bien. Incorpora las harinas, el bicarbonato y el polvo de hornear; revuelve un poco.
5. Vierte la mezcla en el molde preparado y hornea durante 40 minutos, hasta que la parte superior ofrezca cierta resistencia al tocarla.
6. Deja enfriar un poco y voltea el pastel sobre una rejilla para que se enfríe por completo.
7. Para preparar el glaseado, bate el tofu drenado con el azúcar glas, el aceite de oliva, la vainilla y la ralladura de limón, hasta obtener una pasta suave y cremosa.
8. Unta el glaseado en el pastel frío.

Rinde 16 rebanadas.