A pesar de su alto valor nutritivo y la variedad de especies, México consume poco pescado. Dos reconocidos chefs te enseñan cómo agarrarle el gusto.
Aunque México tiene alrededor de 300 especies de pescados y mariscos disponibles para la ingesta humana, —todas con un alto valor nutritivo—, el consumo anual per cápita nacional de pescado es muy bajo, 9.4 kilos, en comparación con la media internacional que es de 19.2.
Y lejos de aumentar, el consumo ha bajado, según un reporte publicado en el boletín electrónico Brújula de Compra de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).
Los frutos del mar proporcionan vitaminas, proteínas de alta calidad y poca grasa, minerales y ácidos grasos Omega 3 —difíciles de hallar en otros alimentos— nutrientes esenciales para una buena salud.
Su consumo se asocia a una buena salud coronaria en adultos y mejoras en el desarrollo cognitivo y visual en infantes y niños. La Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo de pescados y mariscos, por lo menos, 2 o 3 veces a la semana.
Según la PROFECO, en México el 40.1 por ciento consume pescado una vez al mes, mientras que el 38 por ciento dijo que lo come al menos una vez por semana. El resto, 21.9, lo hace esporádicamente.
¿Por qué si es tan bueno se consume tan poco? Gorka Bátiz, chef español fundador del restaurante Gorka Altamar, considera que es una cuestión de cultura, pues el mexicano prefiere la carne, así como un poco de renuencia a nuevos sabores.
“A veces algunas personas me dicen que el pescado sabe mucho a pescado, sobre todo las mujeres, pues tienen un paladar más refinado que los hombres”. Gorka Bátiz cree que cuando eso sucede es porque los platillos fueron elaborados con pescados que tuvieron un mal manejo de conservación y fueron congelados y refrigerados en varias ocasiones.
Si no quieres que tus platillos con frutos del mar se vean alterados por falta de frescura, recurre a estos tips del chef Gorka, que te ayudarán a determinar la frescura de un pescado entero
Revisa que los restos de sangre entre las vísceras tengan un color rojo vivo; si el color es más apagado, o más marrón significa que ha estado congelado o no está tan fresco, explica Gorka Bátiz
Un error común, dice el chef español, es sacar el pescado del congelador y cocinarlo, cuando lo ideal es pasarlo del congelador al refrigerador por lo menos 12 horas antes de ser cocinado.
“Si tienes prisa pon la pieza bajo el chorro de agua fría. Asegúrate de que el pescado esté envuelto en plástico cuando lo coloques bajo el agua para que las vitaminas no se escapen y no se desjugue” recomienda Bátiz.
Para vencer resistencias, Gorka Bátiz recomienda enmascarar un poco el sabor con salsas o vinagretas. “También puedes recurrir a las hierbas aromáticas. A los pescados les va muy bien la albahaca, el tomillo y la ralladura de limón”.
Otro error de los mexicanos es centrarse en los mismos tipos de pescados. Para cambiar un poco, Gorka Bátiz recomienda el pescado bruja, muy parecido al mero, o el machete, un pescado graso que califica como muy rico y poco conocido.
Si no estás recibiendo los beneficios del pescado porque te desagrada su olor o sabor, considera darle una oportunidad a especies de sabor suave como el atún o el salmón, dice el chef Daniel Ortega Luna del restaurante Porter.
“Y recurre a diversas recetas. Yo aconsejo los aceites de chiles para los pescados. Y por favor no digas que algo no te gusta si no lo has probado” puntualiza.
Daniel Ortega considera que la venta de pescado en zonas alejadas de la playa es difícil por el tema de la frescura. “La Ciudad de México no tiene playas cerca y eso a veces genera desconfianza”.
Para salvar este tema recomienda buscar proveedores de calidad y comprender que algunos productos marinos por fuerza deberán pasar por un proceso de congelamiento. “No puedes esperar que un cangrejo de Alaska sea muy fresco porque viene de Alaska” ejemplifica.
Aunque la cocción de un pescado o un filete depende del gusto personal, el chef Daniel Ortega considera que el término ideal del salmón es medio.
“En el restaurante lo cocinamos a 60 grados” revela, y puntualiza que una buena inversión para la gente que gusta del buen comer es la adquisición de un termómetro.
“En la cocción se pierden hasta 70 por ciento de los nutrientes de las verduras, y lo mismo sucede con otros alimentos. El atún muy cocido, por ejemplo, se siente seco, así que si deseas un pescado bien hecho usa un termómetro casero, que debe costar alrededor de 150 pesos” explica.
Daniel Ortega recomienda un termómetro de aguja, pues se le introduce a la parte más gruesa del pescado e indica la temperatura sin mayor problema.
Y úsalo todo. “Si compras un pescado completo, haz un caldo de pescado con los restos. Hierve los sobrantes con verduras y listo” sugiere el chef Ortega.
Daniel Ortega invita a la gente a probar, a abrirse a las diferentes cocinas y a los diferentes sabores. También dejar un poco de lado la cuestión cultural, que aquí en México ocasiona que la gente se resista un poco a los platillos de pescado crudo.
“Mi hijo tiene tres años y come tártara de salmón porque así lo he educado”. Y esa misma enseñanza usa en su cocina, con sus empleados.
“Antes pasaban a comprar tortas para comer, pero ahora les pido que cada uno cocine pescado un día de la semana, así todos se van acostumbrando a nuevas recetas y sabores, porque al final de cuentas la cocina es atreverse”.
Si quieres volverte un experto en el proceso de congelamiento y descongelamiento de pescados sigue los pasos del Ministerio de la Producción de Perú.
Traslada el pescado del congelador al refrigerador la noche anterior a su consumo. Colócalo sobre un recipiente porque eliminará agua. Esta es la práctica más recomendable.
No se debe descongelar a temperatura ambiente porque se pueden reproducir las bacterias y se echa a perder, explica el chef de Porter.
Introduce el pescado congelado en una bolsa y colócalo durante una hora aproximadamente (el tiempo depende del tamaño de la pieza) en un recipiente lleno de agua fría.
Una vez descongelado, procede inmediatamente a su cocción. Y como norma general, nunca deben volver a congelarse los alimentos que previamente han sido congelados.
El chef del restaurante Porter advierte que el pescado siempre debe estar en refrigeración, y una vez descongelado puede mantenerse en el refrigerador de 24 a 48 horas.
“Fuera del refrigerador solo puede estar un par de horas, aunque también depende de la temperatura ambiente”.
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